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Receitas
Receita de peru à CalifórniaReceita de peru à Califórnia Foto: Felipe Rau|Estadão
Por Redação Paladar

Peru à Califórnia

Aprenda a fazer esse assado com a receita de Martha Bender

DificuladeMédio
Tempo de preparoReserve um tempão
Rendimento12 porções

Preparo

Peru:

Ingredientes

Para a vinhas d’alho e o peru:
  • 8 kg de peru inteiro descongelado
  • 2 xícaras (chá) de vinho branco
  • 1/2 xícara (chá) de cachaça
  • 1/2 xícara (chá) de azeite
  • Suco de 3 limões
  • 2 colheres (sopa) de molho inglês
  • 3 dentes de alho
  • 1 cebola grande
  • 1 colher (sopa) de mostarda amarela
  • 1 colher (chá) de canela
  • 1 colher (chá) de pimenta-do-reino em grãos
  • 1 colher (chá) de sementes de coentro
  • 1 colher (chá) de cardamomo
  • 1 colher (café) de gengibre em pó
  • 1 colher (café) de mostarda em grãos
  • 2 cravos
  • 3 bolinhas de zimbro
  • 1 colher (sopa) de melaço
  • 1 colher (sopa) de mel
  • 1 maço de sálvia
  • 5 bolinhas de pimenta-do-reino branca
Sal a gosto Para assar:
  • 300g de manteiga
  • 1 xícara (chá) de suco de laranja
Saco assa fácil Para o molho:
  • 1 cebola cortada em quadradinhos
  • 2 tomates
  • 1 colher (chá) de maisena
  • 1 colher (sopa) de azeite
  • 700 ml caldo do peru
  • 1 xícara (chá) de suco de laranja
1 colher (sopa) de manteiga Para as frutas grelhadas:
  • 1 lata de pêssego em calda
1 abacaxi doce Para a farofa de brioche:
  • 150g de manteiga sem sal
  • 100g de azeite de oliva
  • 1 cebola
  • 2 dentes de alho
  • 100g de pancetta ou presunto cru
  • 200g de pão brioche
  • 200g de farinha de mandioca em flocos
  • 200g de farinha de mandioca fina
  • 2 maçãs verdes em cubinhos
  • 50g de cereja desidratada
  • 2 colheres (sopa) de conhaque
  • Sal e pimenta-do-reino a gosto
  • 1/2 maço de alecrim
  • 1/2 maço de salsinha
  • 1 maço de cebolinha
  • 1 maço de sálvia
  • 50g de azeitonas verdes sem caroço

Preparo

  • 1.Bata tudo no liquidificador para a vinhas d’alho. Ponha o peru na vinhas d’alho, na véspera, para temperar, e vire de vez em quando. Na hora de assar, besunte o peru com manteiga por dentro e por fora.
  • 2.Ponha pedaços de manteiga, por dentro e por fora. Recheie com farofa de brioche e amarre as pernas. Asse dentro do saco com o molho e o suco de laranja, por aproximadamente 3 horas. Quando estiver pronto, tire do forno, separe o molho, coe e reserve.
  • 3. 

Molho:
  • 1.Ponha o caldo do peru numa panela, retire a gordura e deixe reduzir. Quando esfriar, retire o restante da gordura.
  • 2.Refogue a cebola numa panela com o azeite. Adicione o tomate e deixe desmanchar bem. Junte o caldo do peru e o suco de laranja. Engrosse com a maisena, espere ferver e ponha a manteiga. Reserve.
  • 3. 

Frutas grelhadas:
  • 1.Descasque o abacaxi, corte em fatias e retire o miolo sem quebrar as fatias. Numa frigideira antiaderente, ponha os pêssegos com a metade do líquido. Deixe reduzir para caramelizar e grelhar. Vire quando estiver dourado. Repita o processo com o abacaxi com o restante do líquido do pêssego.

Farofa de brioche:
  • 1.Corte a cebola em quadradinhos e reserve.
  • 2.Pique o alho.
  • 3.Lave e seque as ervas, pique e reserve.
  • 4.Corte o pão em cubos e passe pelo processador rapidamente, sem virar pó, deve ficar em pedacinhos. Para facilitar faça por partes.
  • 5.Corte as fatias de pancetta e presunto cru em tirinhas e reserve.
  • 6.Corte a cebolinha.
  • 7.Em uma tigela, ponha a cereja seca com o conhaque, para hidratar.
  • 8.Numa frigideira antiaderente, derreta a manteiga com uma colher de azeite e refogue a cebola. Junte a cebolinha, a pancetta e o presunto cru. Acrescente o alho e a maçã e deixe fritar um pouco. Adicione as cerejas com o conhaque. Em seguida, ponha as farinhas e, por último, o pão. Salpique com as ervas picadas, a azeitona e desligue o fogo.

Montagem:
  • 1.Fatie o peru, despeje o molho sobre ele e enfeite com as frutas grelhadas.

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