Uma variação do clássico francês boeuf bourguignon, porém feita com uma picanha inteira
por Patricia Ferraz
Picanha ao vinho tinto Foto: Patricia Ferraz/Estadão
Sugestão para o almoço do Dia dos Pais, essa receita é uma das jóias do livro Prazeres da Mesa do querido Saul Galvão, ex-crítico de restaurantes do Grupo Estado, que morreu em 2009. O livro, publicado em 1987, traz receitas e dicas de restaurantes de sucesso na época, entre elas esse prato do extinto Rose Room, no Centro.
É uma variação do clássico francês boeuf bourguignon, porém feita com uma picanha inteira. O ideal é temperar a carne na véspera. Cozinhe lentamente, por aproximadamente três horas ou até a carne estar macia. Dá trabalho porque os acompanhamentos são feitos separadamente, mas vale o esforço. Pode acreditar.
Preparo
1Tire toda a gordura da picanha. Ponha a picanha numa vasilha grande com o vinho e os ingredientes da marinada. Deixe marinar de um dia para o outro.
2Tire a picanha da marinada (reserve para cozinhar a carne), seque bem com papel toalha ou pano. Polvilhe a farinha de trigo em toda a superfície e bata para tirar o excesso. Reserve.
3Faça a cebola brulé: descasque a cebola e corte ao meio. Ponha numa frigideira quente sem gordura, para queimar a superfície. Tire do fogo e reserve.
4Aqueça o azeite e a manteiga em uma caçarola grande, de fundo grosso, que tenha tampa. Doure a carne dos dois lados até pegar cor. Despeje o conhaque e deixe um ou dois minutos para evaporar.
5Ponha a marinada na caçarola, com todos os vegetais e a massa de tomate, junte a cebola brulê e metade do caldo de carne quente. Mexa, tampe a panela (deixando uma frestinha) e cozinhe em fogo baixo por aproximadamente três horas ou até que a carne esteja macia. Vá colocando o caldo de carne restante, aos poucos, quando necessário.
6Prepare os acompanhamentos: cozinhe as batatinhas com casca na água com sal até ficarem macias. Escorra e ponha numa assadeira, tempere com sal e azeite e leve ao forno para dourar. Reserve.
7Cozinhe as cebolas inteiras com a casca por 15 minutos. Escorra. Descasque com cuidado. Ponha em uma frigideira com a manteiga e o azeite e cozinhe até dourar pingando um pouco de água quando necessário (demora, precisa paciência, mas vale cada minuto). Tire do fogo e reserve.
8Cozinhe os cubos de bacon em uma panela com água fervente por três minutos. Escorra e reserve.
9Refogue os cogumelos na manteiga. Reserve.
10Tire a carne da panela. Espere amornar. Ponha o molho no liquidificador e bata para formar um creme. Coe, se necessário. Devolva o molho à panela junto com a carne e cozinhe por mais dez minutos até aquecer, cuidando para não secar.
11Ponha a carne com o molho no prato de servir, acrescente a batata, o bacon, a cebola e os cogumelos e sirva quente.
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