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Prato do Dia

Patrícia Ferraz

Picanha ao vinho tinto

Uma variação do clássico francês boeuf bourguignon, porém feita com uma picanha inteira

por Patricia Ferraz

Picanha ao vinho tinto

Picanha ao vinho tinto Foto: Patricia Ferraz/Estadão

Sugestão para o almoço do Dia dos Pais, essa receita é uma das jóias do livro Prazeres da Mesa do querido Saul Galvão, ex-crítico de restaurantes do Grupo Estado, que morreu em 2009. O livro, publicado em 1987, traz receitas e dicas de restaurantes de sucesso na época, entre elas esse prato do extinto Rose Room, no Centro.

É uma variação do clássico francês boeuf bourguignon, porém feita com uma picanha inteira. O ideal é temperar a carne na véspera. Cozinhe lentamente, por aproximadamente três horas ou até a carne estar macia. Dá trabalho porque os acompanhamentos são feitos separadamente, mas vale o esforço. Pode acreditar. 

Preparo

1Tire toda a gordura da picanha. Ponha a picanha numa vasilha grande com o vinho e os ingredientes da marinada. Deixe marinar de um dia para o outro.
2Tire a picanha da marinada (reserve para cozinhar a carne), seque bem com papel toalha ou pano. Polvilhe a farinha de trigo em toda a superfície e bata para tirar o excesso. Reserve. 
3Faça a cebola brulé: descasque a cebola e corte ao meio. Ponha numa frigideira quente sem gordura, para queimar a superfície. Tire do fogo e reserve.
4Aqueça o azeite e a manteiga em uma caçarola grande, de fundo grosso, que tenha tampa. Doure a carne dos dois lados até pegar cor. Despeje o conhaque e deixe um ou dois minutos para evaporar.
5Ponha a marinada na caçarola, com todos os vegetais e a massa de tomate, junte a cebola brulê e metade do caldo de carne quente. Mexa, tampe a panela (deixando uma frestinha) e cozinhe em fogo baixo por aproximadamente três horas ou até que a carne esteja macia. Vá colocando o caldo de carne restante, aos poucos, quando necessário.
6Prepare os acompanhamentos: cozinhe as batatinhas com casca na água com sal até ficarem macias. Escorra e ponha numa assadeira, tempere com sal e azeite e leve ao forno para dourar. Reserve.
7Cozinhe as cebolas inteiras com a casca por 15 minutos. Escorra. Descasque com cuidado. Ponha em uma frigideira com a manteiga e o azeite e cozinhe até dourar pingando um pouco de água quando necessário (demora, precisa paciência, mas vale cada minuto). Tire do fogo e reserve.
8Cozinhe os cubos de bacon em uma panela com água fervente por três minutos. Escorra e reserve.
9Refogue os cogumelos na manteiga. Reserve.
10Tire a carne da panela. Espere amornar. Ponha o molho no liquidificador e bata para formar um creme. Coe, se necessário. Devolva o molho à panela junto com a carne e cozinhe por mais dez minutos até aquecer, cuidando para não secar.
11Ponha a carne com o molho no prato de servir, acrescente a batata, o bacon, a cebola e os cogumelos e sirva quente. 

 

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