Picles de limão-siciliano
Ele é lindo, fácil de fazer (só precisa de paciência) e super versátil para usar
por Patrícia Ferraz
Ter uma jarra de picles de limão, ou preserved lemon, na sua cozinha é transformador. Se por aqui ele é pouco conhecido, é indispensável no Oriente Médio e no Norte da África, onde entra no preparo ou acompanha uma infinidade de pratos. Ele pode ser usado como tempero ou para finalizar diferentes pratos salgados.
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Antes de começar (o preparo é fácil só exige paciência, pois ele demora um mês para ficar pronto), você vai precisar de 1 pote de vidro grande de tampa hermética esterilizado: ponha o pote e a tampa, separados, numa panela com água fervente por pelo menos dez minutos, tire o frasco da água com a ajuda de uma pinça gigante e deixe de cabeça para baixo sobre uma grade para que o ar circule por todos os lados.
Para saber mais dicas sobre o preparo, confira o Blog da Patrícia.
Preparo
1Corte os limões em quatro sem separar os gomos (eles têm de ficar inteiros). Abra o limão, afastando os gomos com cuidado para não soltá-los.
2Encha a colher com sal e ponha no meio do limão, cuidando para esfregar todos os gomos em seus dois lados. Feche o limão e aperte para firmar.
Foto: Gabriela Biló|Estadão
3Ponha o limão com o sal no vidro já esterilizado. Vá acomodando os limões um sobre o outro (essa pressão vai espremer naturalmente os limões, nos próximos dias, fazendo o líquido da marinada). Tampe o pote, mantenha em lugar protegido da luz e espere uma semana.
4Depois de sete dias, abra o pote com cuidado, boa parte do limão terá sido espremida naturalmente. Lave e seque outros seis limões-sicilianos, esprema o suco e ponha no pote com os limões salgados, apertando delicadamente. Ponha a pimenta dedo-de-moça no pote, os ramos de alecrim e cubra com uma camada de azeite. Tampe o pote e espere 3 semanas para começar a usar. A partir daí, ele vai ficar cada vez melhor. Dura meses na geladeira.
Como usar
Cada vez que for usar, tire um limão ou um gomo do limão do pote, dê uma lavada para extrair o excesso de sal e seque. Aí use com a casca e o miolo ou apenas a casca (o miolo dá uma certa amargada, a casca é mais suave).
Use a casca, em fatias ou picada, para temperar carnes, aves e peixes; para finalizar pratos como salada de mussarela de búfala e azeite, salmão defumado, sanduíche de bresaola, macarrão com azeite e aspargos, cuscuz marroquino e assados; e para dar um toque cítrico extra ao guacamole ou ao homus.
Use gomos do limão para rechear frango antes de assar; ir para o forno sobre o peixe; e increntar caldos de cozidos de frango ou cordeiro. O suco salgado funciona bem como marinada para o frango ou carnes.
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