Picolé de chocolate
Receita de Francisco Santana da Escola do Sorvete
por Redação Paladar
+ Dê uma de sorveteiro em casa
Preparo
1Bata o creme de leite quase em ponto de chantilly, deixando-o cremoso. Reserve na geladeira.
2Coloque a gema e o leite em outra tigela e bata manualmente usando um batedor de arame. Leve o creme ao fogo médio, deixe o líquido engrossar, mexendo sempre para evitar que as gemas cozinhem. Diminua o fogo e adicione o açúcar, batendo sem parar.
3Tire a panela do fogo, deixe esfriar um pouco e coloque o creme para bater na batedeira.
4Derreta o chocolate em banho-maria ou no micro-ondas.
5Junte o chocolate derretido ao creme, com a batedeira desligada, e misture delicadamente, sem bater, com uma espátula. Aos poucos, bem devagar, adicione o creme de chantilly, misturando delicadamente até formar uma massa homogênea.
6Distribua o creme nas forma de picolé, espete o palito de madeira e leve ao freezer até congelar.
6 dicas para o picolé perfeito
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Foto: Fernando Sciarra/Estadão
Sempre coloque os líquidos bem gelados nas forminhas
Sempre, para acelerar o processo de congelamento. Se colocar o líquido quente ou em temperatura ambiente, o sorvete vai demorar mais para chegar ao ponto ideal.
Foto: Epitácio Pessoa/Estadão
Para fazer sorvete de frutas, prefira as da estação
Escolha as mais maduras, que são sempre mais doces, assim você não vai precisar usar muito açúcar na receita.
Foto: Gabriela Biló/Estadão
Quanto mais rápido o picolé congelar mais cremoso ele vai ficar
Isso acontece devido ao tamanho dos cristais de gelo que se formam, quanto menor melhor. Então escolha o local mais gelado dentro do seu congelador e evite ficar abrindo a porta enquanto ele está lá.
Foto: Adriana Zehbrauskas/The New York Times
É muito importante deixar o açúcar descansar alguns minutos
O açúcar precisa descansar alguns minutos já misturado ao líquido (leite, iogurte ou água) para que todos os cristais se dissolvam bem e não apareçam no picolé congelado. Se estiver com pressa, bata o líquido com o açúcar (e a fruta se tiver) no liquidificador.
Foto: Amber Fouts/The New York Times
O açúcar é o responsável pela cremosidade: equilibre os ingredientes
Diferente do que se imagina, a gordura não é responsável pela cremosidade do seu picolé, e sim o açúcar. Quanto mais gordurosos os ingredientes (creme de leite, gemas), mais duro será o seu picolé, e quanto mais açúcar mais cremoso, até o ponto de derreter muito rápido, já que o açúcar é um agente anticongelante. A dica é balancear os ingredientes.
Foto: Niels Andreas/Estadão
Na falta da fôrma certa...
Na falta de uma forma de picolé que tenha os apoios para os palitos, leve o creme ao congelador por um tempo, antes de espetar os palitos. O truque serve também para fazer picolé de potinho.
Foto: Daniel Teixeira/Estadão
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