Pudim de leite
O pudim de leite perfeito do Paladar não tem furinhos e leva leite condensado
por Redação Paladar
Pudim de leite é uma unanimidade. Há quem não adore comer pudim? Mas, basta perguntar como cada um prefere o seu que começa a confusão. "Com furinho e doce de leite", diz um. "Com gemas e leite condensado", fala outro. Pudim é menos consenso do que se pensa. A seguir, o 'Paladar' apresenta o que considera a receita ideal de pudim. Já avisamos: ele não tem furinhos, é feito em banho-maria no forno e leva leite e leite condensado. A receita foi feita pela chef Talitha Barros, depois de uma série de testes.
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Como fazer o pudim de leite perfeito
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Foto: Tiago Queiroz/Estadão
O pudim ideal
Pudim de leite é uma unanimidade. Há quem não adore comer pudim? Mas, basta perguntar como cada um prefere o seu que começa a confusão. "Com furinho e doce de leite", diz um. "Com gemas e leite condensado", fala outro. Pudim é menos consenso do que se pensa. A seguir, o "Paladar" apresenta o que considera a receita ideal de pudim. Já avisamos: ele não tem furinhos, é feito em banho-maria no forno e leva leite e leite condensado. -
Foto: Tiago Queiroz/Estadão
O nome
Esqueça a palavra "pudding": o que no Brasil chamamos de pudim é conhecido como flã no resto do mundo. Sempre uma combinação de leite, ovos e açúcar, a receita apresenta variações, conforme o país - o nosso tem origem na receita portuguesa. Ele se popularizou na França com o nome de crème caramel, que leva somente ovos, açúcar, leite e favas de baunilha misturadas à calda de caramelo. Os espanhóis fazem a crema catalana, em que casca de limão e canela são usados para aromatizar o leite. A receita italiana similar chama-se crema al caramello. Na América Latina, o pudim clássico é feito com leite e leite condensado. Na Argentina e no Uruguai, é bem comum o flã de dulce de leche. No Reino Unido e nos EUA, "pudding" é sinônimo de sobremesa - mas, para os americanos, a palavra não indica qualquer sobremesa e sim um creme feito com leite, maisena e chocolate. -
Foto: Tiago Queiroz/Estadão
Os leites
O universo do pudim se divide entre o leite e o leite condensado. A receita clássica leva somente leite, ovos e açúcar - é o crème caramel francês. Com essa fórmula, o doce ganha em leveza, mas perde em textura. Não é pudim, é flã. Para deixar o pudim cremoso, o leite tem de ser bem gordo. O leite condensado, por sua vez, deixa o pudim com a massa firme e untuosa - e inevitavelmente mais doce. Por isso, a receita dispensa açúcar extra. Feito com doce de leite, o pudim também fica cremoso. Mas ainda mais doce. O creme de leite traz densidade, mas descaracteriza o pudim. -
Foto: Tiago Queiroz/Estadão
Com furinhos ou sem
O que faz o pudim de leite ter furinhos, ou não, é o cozimento em alta temperatura - acima de 240ºC. Isso ocorre porque, quando submetida ao calor, a proteína do ovo coagula mais rápido e o ar se expande, formando "bolhinhas" que se rompem mais rapidamente com o aumento da temperatura. O pudim perde água e fica granuloso. Bater bastante deixa a massa espumosa, e quanto mais aerada, mais furinhos. A maneira de potencializar os furos é combinar as duas técnicas. Você é um antifuros? Então, depois de bater a massa, coe para eliminar a espuma. Mantenha o forno em temperatura abaixo de 200°C e cozinhe em banho-maria em assadeira funda. -
Foto: Tiago Queiroz/Estadão
Ingredientes
Vamos, finalmente, à receita. Anote os ingredientes: 3 latas de leite condensado, 800 ml de leite e 6 ovos. E para a calda: 500g de açúcar e 500 ml de água. -
Foto: Tiago Queiroz/Estadão
1º passo
Cozinhe em fogo baixo o açúcar e a água por cerca de 20 minutos (ou até chegar ao ponto de fio). Despeja a calda na fôrma de modo uniforme. -
Foto: Tiago Queiroz/Estadão
2º passo
Bata no liquidificador os ovos, o leite e o leite condensado, por 20 segundos. Coe para retirar a espuma e reserve em uma tigela. -
Foto: Tiago Queiroz/Estadão
3º passo
Distribua a mistura na fôrma de buraco, por cima do caramelo (que já deve estar firme para não incorporar). Cubra com papel alumínio. -
Foto: Tiago Queiroz/Estadão
4º passo
Encha uma assadeira com água morna e acomode ali a fôrma. Cozinhe no forno em banho-maria a 180°C por 50 minutos. -
Foto: Tiago Queiroz/Estadão
5º passo
Espete o pudim com uma faca - se sair limpa e ele estiver gelatinoso, está pronto. Deixe esfriar e leve à geladeira por 12 horas. A receita completa você confere aqui. -
Foto: Fôrma de Pudim/Divulgação
Pudim de laranja ou limão-siciliano
Agora que você já conhece a nossa receita do pudim perfeito, que tal aprender variações? Este leva críticos para ganhar novos sabores. A receita é de Daniela Aliperti, do Fôrma de Pudim. Veja como fazer. -
Foto: Rogério Albuquerque/Divulgação
Pudim de amendoim
Nesta receita da chef Janaína Rueda, o amendoim torrado vai na massa do pudim e o amendoim caramelizado vai por cima, no fim. Para caramelizá-lo, leve todos os ingredientes ao fogo numa panela, mexendo sempre, por cerca de 20 minutos. Deixe esfriar e decore o pudim. Aprenda a receita completa. -
Foto: Clayton de Souza/Estadão
Pudim de chocolate da Rainha Elizabeth
Nesta sobremesa real, leve o leite com a baunilha ao fogo até ferver. Apague e junte o açúcar e o chocolate em pó, misturando bem. Deixe esfriar e junte as gemas e os ovos. Passe na peneira três vezes e coloque em uma fôrma com um furo no meio, untada com manteiga e açúcar. Aprenda a receita completa. -
Foto: Daniel Teixeira/Estadão
Pudim de tapioca com calda de coco queimado
A receita de Maria de Lourdes Santos Oliveira, mãe do chef Rodrigo Oliveira, do Mocotó, rende oito porções. O coco ralado dá a crocância. Para isso, espalhe-o em uma assadeira forrada com silicone e asse em forno baixo, mexendo sempre até dourar. O crocante de coco é adicionado à mistura perto de servir. Confira a receita completa. -
Foto: Tadeu Brunelli/Estadão
Pudim de cupuaçu e calda de cachaça de engenho
A calda de cachaça que escorre sobre o doce surgiu da ideia de unir dois ingredientes tipicamente brasileiros. E o resultado não poderia ser outro: uma sobremesa cremosa e de sabor forte, tanto do cupuaçu quanto da cachaça. Veja como fazer. -
Foto: Felipe Rau/Estadão
Pudim de castanha-do-pará
Para a montagem, despeje a calda de caramelo frio na forma de pudim, em seguida junte a massa com cuidado para não espirrar a calda. Por último acrescente o creme. Cubra com papel alumínio e leve ao forno em banho-maria por 1 hora e meia a 150ºC. Aprenda a receita completa preparada pela chef Morena Leite, do Capim Santo e do Santinho.
Preparo
1Cozinhe em fogo baixo o açúcar e a água por cerca de 20 minutos (ou até chegar ao ponto de fio). Despeja a calda na fôrma de modo uniforme.
2Bata no liquidificador os ovos, o leite e o leite condensado, por 20 segundos. Coe para retirar a espuma e reserve em uma tigela.
3Distribua a mistura na fôrma de buraco, por cima do caramelo (que já deve estar firme para não incorporar). Cubra com papel alumínio.
4Encha uma assadeira com água morna e acomode ali a fôrma. Cozinhe no forno em banho-maria a 180°C por 50 minutos.
5Espete o pudim com uma faca - se sair limpa e ele estiver gelatinoso, está pronto. Deixe esfriar e leve à geladeira por 12 horas.
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