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Bon Appétit Bien Sûr|Reprodução
Bon Appétit Bien Sûr|Reprodução

O melhor purê de batatas do mundo

Aprenda a fazer a receita mais famosa do chef francês Joël Robuchon. Super cremoso, leva 'manteiga, manteiga, manteiga'

por Redação Paladar

É fantástico que a receita mais conhecida de um chef estrelado como Joël Robuchon – celebrado pela qualidade técnica de sua cozinha, pela ousadia, pelo talento excepcional e pela capacidade de transportar seus pratos pelo mundo – seja a de um simples e reconfortante purê de batata. Parece um purê comum, a diferença está nos detalhes: primeiro, a quantidade de manteiga (o peso equivale a 1/4 das batatas), mas também a qualidade dos ingredientes; outra particularidade é cozinhar as batatas com casca, para proteger a polpa e fazê-las acumular menos água. E ainda tem mais um segredo fundamental: o processo de amassar as batatas e incorporar a manteiga e o leite é todo feito manualmente, sem o uso de processador ou de liquidificador. 

Dono de um império de restaurantes pelo mundo, Robuchon morreu em decorrência de um câncer no pâncreas. A receita do purê foi dada por ele em seu programa de TV Bon Appétit Bien Sûr (vídeo, em francês, abaixo).

1.Lave as batatas e as disponha ainda com casca numa panela. A casca protege a polpa e a faz acumular menos água. Cubra com água até 2 ou 3 cm acima do nível das batatas e adicione o sal grosso. Ferva por cerca de 25 minutos ou até que a batata solte facilmente de uma faca com seu próprio peso.
2.Despele cada uma das batatas e passe-as por um moedor manual fino. Como recomenda Joël Robuchon, evite o mixer. Coloque a batata já amassada numa panela a fogo baixo.
3.Disponha em seguida um fio de água no fundo de outra panela e adicione o leite até a fervura. 
4.Adicione a manteiga aos poucos na panela da batata e mexa com uma colher de pau até a absorção de toda a manteiga. Só então adicione aos poucos (em conchas) o leite fervido.
5.Incorpore o leite sempre mexendo com a colher de pau, muitas vezes. Depois troque para um fuet, adicionando ainda o leite e mexendo até que o purê esteja sedoso. Quando alcançar a textura desejada, pare de colocar o leite e passe por uma peneira tipo tamis para um melhor resultado. Sirva.
 

 

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