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Receitas
Receitas com milho. Foto: Alexandre Schneider|Instituto Brasil a GostoFoto: Alexandre Schneider|Instituto Brasil a Gosto
CADERNO DE RECEITAS

30 receitas com milho e suas diversas farinhas

Para aproveitar a fartura de milho, confira pratos doces e salgados feitos com canjica, fubá, polenta e mais

Um dos meses mais aguardados por quem ama uma boa quermesse está chegando. “Junho, mês de são João, é mês do milho, festivo, sonoro, inesquecível, da humilde pipoca ao bolo artístico”, escreveu Câmara Cascudo no seminal História da Alimentação no Brasil, em 1967.

Para você também entrar na festa - seja neste mês ou em qualquer outro momento -, confira essa lista de receitas com milho e seus diversos subprodutos e farinhas. 

Tem preparos com canjica, canjiquinha, fubá, farinha flocada, quirera, polenta, farinha branca e, claro, milho na espiga. Dividimos em quatro categorias: doces, bolos, salgados e farofas.

Para entender como são feitas todas as farinhas de milho e em que melhor aproveitá-las, leia esta matéria. Os processos sempre partem do milho verde ralado, do seco moído ou quebrado, e do hidratado triturado.

Doces

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Canjica doce (ou mungunzá, como você preferir)

Receita típica das festas juninas, a canjica - ou mungunzá, como é chamada lá no Nordeste - é superfácil de fazer em casa, mas requer tempo para o preparo: seus grãos precisam ficar de molho por, pelo menos, seis horas antes do cozimento. Veja como fazer em casa, com as dicas da chef Ana Luiza Trajano

Canjica doce. Foto: Alexandre Schneider|Instituto Brasil a Gosto

Curau de milho-verde

Milho-verde é o milho amarelo fresco, que comemos cozido direto da espiga. Sem cozinhar, ele pode ser ralado e, depois da massa úmida espremida, o líquido rende receitas como curau - também chamada de canjica no Nordeste do País. Confira a receita da chef Ana Luiza Trajano

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Curau de milho verde. Foto: Alexandre Schneider|Instituto Brasil a Gosto

Pamonha mineira

Clássica comida de estrada e figura certa em quermesses juninas, ela não é privilégio brasileiro. A América Latina toda tem o costume de comer essa massa de milho embrulhada. Aprenda como fazer pamonha doce de milho verde, segundo a tradição mineira.

Aprenda o passo a passo da pamonha mineira Foto: Tiago Queiroz|Estadão

Bolos

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Bolo de fubá

Esse é um dos bolos mais antigos da história brasileira. Bolo de fubá é coisa simples, com pequenas variações que levam erva-doce, goiabada e até queijo cremoso. Confira o passo a passo dessa receita especial de Heloísa Bacellar, que aprendeu a fazer o quitite com sua vó

Bolo de fubá Foto: Tiago Queiroz|Estadão

Bolo de fubá com goiabada

Com a mesma receita simples do bolo tradiciona, essa variação é complementada por outro item tipicamente brasileiro: a goiabana. Aprenda a receita de Heloísa Bacellar.

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Bolo feito pela chef Heloisa Bacellar Foto: Tadeu Brunelli|Estadão

Bolo de milho, limão e amora

A intrigante combinação de fubá, tapioca e amora resulta em um bolo macio e saboroso - e sem glúten. É um bolo de sabor surpreendente, massa fofa bem aerada e muito fácil de fazer. Veja a receita da nossa colunista Patricia Ferraz, a partir do livro Brownies, cookies, tortas e afins, de Amanda Hesser e Merrill Stubbs.

  Foto: Alex Silva|Estadão

Pães

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Broa de fubá

Essa receita vem com um truque: use uma caneca polvilhada com fubá para dar formato às broinhas. Confira a receita da chef Ana Luiza Trajano, publicada em seu livro Básico.

Broa de fubá. Foto: Alexandre Schneider|Instituto Brasil a Gosto

Broa de fubá em folha de bananeira

Outra versão da receita original é esta, finalizada em folha de bananeira. Aprenda como fazer em casa com Maria Aparecida Ribeiro, quitandeira de Poço Fundo (MG).

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Broa de fubá na folha de bananeira. Foto: Tiago Queiroz/Estadão

Pão de milho 

Outra receita da chef Ana Luiza Trajano, publicada em seu livro 'Básico', o pão de milho é bem simples: leva farinha, fubá, açúcar, leite, manteiga derretida e ovo. Confira o passo a passo.

Pão de milho. Foto: Alexandre Schneider|Instituto Brasil a Gosto

Pão de milho e farinha integral

Para quem prefere o uso de farinha integral, esta receita é ótima. Ela ensinada por Luiz Américo Camargo na aula "Meu primeiro levain" durante o 9º Paladar Cozinha do Brasil. Veja como fazer em casa.

Receita de pão de milho e farinha integral de Luiz Américo Camargo Foto: Tadeu Brunelli|Estadão

Salgados

Milho na espiga ao estilo mexicano

A chef Renata Vanzetto, do restaurante Ema, arrumou o milho verde para a festa com toque de páprica picante e alho. Veja a receita completa.

  Foto: Márcio Fernandes|Estadão

Minicuscuz paulista

Essa versão da chef Renata Cruz, do bufê Amici, leva milho cozido, ervilha, palmito, ovos, alho-poró, cenoura, farinho de trigo e de mandioca e ovo de codorna. Confira os detalhes da receita.

  Foto: Felipe Rau|Estadão

Cuscuz de legumes 

A chef Janaina Rueda usa a farinha de milho flocada para fazer seu cuscuz, que não sai de cartaz do Bar da Dona Onça. Por lá, ela prepara o caldo de legumes e galinha caipira e depois adiciona a farinha, servindo o cuscuz não mais em fôrma furada, mas em "ponto de brigadeiro" com salada. Confira a receita da chef.

Salada com cuscuz paulista do Bar da Dona Onça. Foto: Mauro Holanda

Cuscuz de milho no pano com tomate confit

Essa receita foi ensinada por Carlos Siffert na aula "Não é couscous, é cuscuz" durante o 8º Paladar Cozinha do Brasil. Aprenda como fazer em casa.

Receita de cuscuz de milho no pano com tomate confit ensinada por Carlos Siffert Foto: Roberto Seba|Estadão

Polenta com linguiça e creme de queijo

A polenta italiana tradicional se faz com farinha de milho amarelo – a grossa é indicada para a polenta firme, e, a fina, melhor para a cremosa. Também há versões com farinha de milho branco, ou trigo sarraceno. O desafio é não deixar grumos, e o segredo é “chuviscar” a farinha na água aos poucos, mexendo com um batedor de arame. Confira a receita completa.

Polenta com linguiça e creme de queijo. Foto: Luciana Cristhovam|Estadão

Polenta ao forno com salsa de tomate

Uma receita clássica com toques da chef Viviane Gonçalves, do restaurante Chef Vivi, que a deixaram ainda mais saborosa. Aprenda como fazê-la em casa.

  Foto: Márcio Fernandes|Estadão

Quirera de milho cremosa com queijos

Também conhecida como canjiquinha, a quirera de milho fica ainda mais gostosa quando misturada com queijos brasileiros. Confira os detalhes da receita de Heloisa Bacellar.

  Foto: Márcio Fernandes|Estadão

Canjiquinha com linguiça e camarão 

Essa receita foi ensinada por Fábio Vieira na aula "Leite de castanhas" durante o 8º Paladar Cozinha do Brasil. A tradicional canjiquinha leva camarão, chá de capim santo e castanha de caju. Aprenda a fazer em casa.

Canjiquinha, linguiça e leite de castanha de caju ensinado por Fábio Vieira Foto: Roberto Seba|Estadão

Angu com creme de ora-pro-nóbis

Essa receita foi ensinada por Salvatore Loi na aula "Polenta & angu" durante o 9º Paladar Cozinha do Brasil. A dica do chef é finalizar com uma generosa colher de gel de músculo e cebulet. Veja a receita completa.

Angu com creme de ora-pro-nóbis ensinada pelo Salvatore Loi Foto: Tadeu Brunelli|Estadão

Jiló braseado com angu e carne seca

Essa receita foi ensinada por Carla Pernambuco na aula "Comida para corpo e alma" durante o 9º Paladar Cozinha do Brasil. Aprenda como fazê-la em casa.

Receita de jiló braseado com angu e carne seca ensinado por Marcelo Corrêa Bastos Foto: Tadeu Brunelli|Estadão

Pamonha de pinhão com linguiça de porco

O chef Marcelo Corrêa Bastos do Jiquitaia surpreendeu a todos do arraial do Paladar com a sua pamonha feita com pinhão. A receita leva farinha de mandioca e linguiça moída. Confira os detalhes.

  Foto: Márcio Fernandes|Estadão

Bolinho caipira

Essa receita foi ensinada por Mara Salles na aula "Farinhas de outros sacos" durante o 9º Paladar Cozinha do Brasil. São duas etapas: a massa e o recheio de carne moída. Veja detalhes do passo a passo.

Receita de bolinho caipira ensinado por Mara Salles Foto: Tadeu Brunelli|Estadão

Encapotado de frango

Essa receita foi ensinada por Ivan Achcar na aula "Milho e Maíz" durante o 8º Paladar Cozinha do Brasil. Ela é preparada em duas etapas: a massa e o recheio, que é feito com galinha caipira. Aprenda a fazê-la em casa.

Encapotado de frango de Ivan Achcar Foto: Roberto Seba|Estadão

Peixe porquinho empanado no fubá 

Esta receita da chef Ana Luiza Trajano foi publicada em seu livro Básico. Nessa versão, os peixes são empanados no fubá e fritos. Veja como fazer.

Porquinho empanado. Foto: Alexandre Schneider|Instituto Brasil a Gosto

Virado à paulista

Esta é uma receita tradicional e bem antiga. Existem duas versões para a origem do prato: a primeira diz que seria o farnel dos bandeirantes – que carregavam feijão e farinha e misturavam os dois para comer; a outra, a junção natural de ingredientes comuns na época. Nossa colunista Patrícia Ferraz testou e ensina como fazê-la em casa.

Virado à paulista. Foto: Daniel Teixeira/Estadão

Arepas recheadas

Os pães feitos à base de milho e servidos com variados e generosos recheios são supertradicionais na Colômbia e na Venezuela. Veja a receita da colombiana Liliana Pataquiva.

  Foto: Uber Eats

Sopa de milho, batata, frango e galinsoga

Uma sopa de milho sempre tem lugar à mesa nos dias frios. Esta versão leva, ainda, galinsoga, que dá um toque diferente ao prato. Aprenda essa deliciosa receita preparada pela Neide Rigo.

Sopa de milho, batata, frango e galinsoga da Neide Rigo Foto: Neide Rigo|Estadão

Farofas

Farofa com três limões e manteiga de garrafa

A farofa feita de milho e com uma pitada de pimenta jiquitaia leva, também, manteiga de garrafa e raspas de um limão-cravo, um limão-taiti e um limão-siciliano. Confira a receita do chef Rodrigo Oliveira.

Receita de farofa com três limões do chef Rodrigo Oliveira Foto: Fernando Sciarra|Estadão

Farofa de flocos de milho com bacon e azeitonas

Com farinha de milho amarela em flocos, essa farofa vai vem com pernil, tender, chester... Veja os detalhes da receita da nossa colunista Patrícia Ferraz.

  Foto: Daniel Teixeira|Estadão

Farofa de repolho e passas

Elaborada com farinha de milho em flocos, esta farofa é perfeita como acompanhamento de carnes. Esta receita foi inspirada numa farofa da chef Arlete Zbonik – a dela leva chia, amaranto, linhaça, ghee, entre outras coisas saudáveis, já a da nossa colunista Patrícia Ferraz tem farinha de milho em flocos, manteiga e uva passa preta. Confira o passo a passo.

  Foto: Daniel Teixeira|Estadão

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