Receitas

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Alexandre Schneider|Instituto Brasil a Gosto
Alexandre Schneider|Instituto Brasil a Gosto

30 receitas com milho e suas diversas farinhas

Para aproveitar a fartura de milho, confira pratos doces e salgados feitos com canjica, fubá, polenta e mais

24 de maio de 2022 | 12:20 por Redação Paladar, O Estado de S.Paulo

Um dos meses mais aguardados por quem ama uma boa quermesse está chegando. “Junho, mês de são João, é mês do milho, festivo, sonoro, inesquecível, da humilde pipoca ao bolo artístico”, escreveu Câmara Cascudo no seminal História da Alimentação no Brasil, em 1967.

Para você também entrar na festa - seja neste mês ou em qualquer outro momento -, confira essa lista de receitas com milho e seus diversos subprodutos e farinhas. 

Tem preparos com canjica, canjiquinha, fubá, farinha flocada, quirera, polenta, farinha branca e, claro, milho na espiga. Dividimos em quatro categorias: doces, bolos, salgados e farofas.

Para entender como são feitas todas as farinhas de milho e em que melhor aproveitá-las, leia esta matéria. Os processos sempre partem do milho verde ralado, do seco moído ou quebrado, e do hidratado triturado.

 

Doces

Canjica doce (ou mungunzá, como você preferir)

Receita típica das festas juninas, a canjica - ou mungunzá, como é chamada lá no Nordeste - é superfácil de fazer em casa, mas requer tempo para o preparo: seus grãos precisam ficar de molho por, pelo menos, seis horas antes do cozimento. Veja como fazer em casa, com as dicas da chef Ana Luiza Trajano

Canjica doce.

Canjica doce. Foto: Alexandre Schneider|Instituto Brasil a Gosto

Curau de milho-verde

Milho-verde é o milho amarelo fresco, que comemos cozido direto da espiga. Sem cozinhar, ele pode ser ralado e, depois da massa úmida espremida, o líquido rende receitas como curau - também chamada de canjica no Nordeste do País. Confira a receita da chef Ana Luiza Trajano

Curau de milho verde.

Curau de milho verde. Foto: Alexandre Schneider|Instituto Brasil a Gosto

Pamonha mineira

Clássica comida de estrada e figura certa em quermesses juninas, ela não é privilégio brasileiro. A América Latina toda tem o costume de comer essa massa de milho embrulhada. Aprenda como fazer pamonha doce de milho verde, segundo a tradição mineira.

Aprenda o passo a passo da pamonha mineira

Aprenda o passo a passo da pamonha mineira Foto: Tiago Queiroz|Estadão

 

Bolos

Bolo de fubá

Esse é um dos bolos mais antigos da história brasileira. Bolo de fubá é coisa simples, com pequenas variações que levam erva-doce, goiabada e até queijo cremoso. Confira o passo a passo dessa receita especial de Heloísa Bacellar, que aprendeu a fazer o quitite com sua vó

Bolo de fubá

Bolo de fubá Foto: Tiago Queiroz|Estadão

Bolo de fubá com goiabada

Com a mesma receita simples do bolo tradiciona, essa variação é complementada por outro item tipicamente brasileiro: a goiabana. Aprenda a receita de Heloísa Bacellar.

Bolo feito pela chef Heloisa Bacellar

Bolo feito pela chef Heloisa Bacellar Foto: Tadeu Brunelli|Estadão

Bolo de milho, limão e amora

A intrigante combinação de fubá, tapioca e amora resulta em um bolo macio e saboroso - e sem glúten. É um bolo de sabor surpreendente, massa fofa bem aerada e muito fácil de fazer. Veja a receita da nossa colunista Patricia Ferraz, a partir do livro Brownies, cookies, tortas e afins, de Amanda Hesser e Merrill Stubbs.

 

  Foto: Alex Silva|Estadão

 

Pães

Broa de fubá

Essa receita vem com um truque: use uma caneca polvilhada com fubá para dar formato às broinhas. Confira a receita da chef Ana Luiza Trajano, publicada em seu livro Básico.

Broa de fubá.

Broa de fubá. Foto: Alexandre Schneider|Instituto Brasil a Gosto

Broa de fubá em folha de bananeira

Outra versão da receita original é esta, finalizada em folha de bananeira. Aprenda como fazer em casa com Maria Aparecida Ribeiro, quitandeira de Poço Fundo (MG).

Broa de fubá na folha de bananeira. 

Broa de fubá na folha de bananeira.  Foto: Tiago Queiroz/Estadão

Pão de milho 

Outra receita da chef Ana Luiza Trajano, publicada em seu livro 'Básico', o pão de milho é bem simples: leva farinha, fubá, açúcar, leite, manteiga derretida e ovo. Confira o passo a passo.

Pão de milho.

Pão de milho. Foto: Alexandre Schneider|Instituto Brasil a Gosto

Pão de milho e farinha integral

Para quem prefere o uso de farinha integral, esta receita é ótima. Ela ensinada por Luiz Américo Camargo na aula "Meu primeiro levain" durante o 9º Paladar Cozinha do Brasil. Veja como fazer em casa.

Receita de pão de milho e farinha integral de Luiz Américo Camargo

Receita de pão de milho e farinha integral de Luiz Américo Camargo Foto: Tadeu Brunelli|Estadão

 

Salgados

Milho na espiga ao estilo mexicano

A chef Renata Vanzetto, do restaurante Ema, arrumou o milho verde para a festa com toque de páprica picante e alho. Veja a receita completa.

 

  Foto: Márcio Fernandes|Estadão

Minicuscuz paulista

Essa versão da chef Renata Cruz, do bufê Amici, leva milho cozido, ervilha, palmito, ovos, alho-poró, cenoura, farinho de trigo e de mandioca e ovo de codorna. Confira os detalhes da receita.

 

  Foto: Felipe Rau|Estadão

Cuscuz de legumes 

A chef Janaina Rueda usa a farinha de milho flocada para fazer seu cuscuz, que não sai de cartaz do Bar da Dona Onça. Por lá, ela prepara o caldo de legumes e galinha caipira e depois adiciona a farinha, servindo o cuscuz não mais em fôrma furada, mas em "ponto de brigadeiro" com salada. Confira a receita da chef.

Salada com cuscuz paulista do Bar da Dona Onça.

Salada com cuscuz paulista do Bar da Dona Onça. Foto: Mauro Holanda

Cuscuz de milho no pano com tomate confit

Essa receita foi ensinada por Carlos Siffert na aula "Não é couscous, é cuscuz" durante o 8º Paladar Cozinha do Brasil. Aprenda como fazer em casa.

Receita de cuscuz de milho no pano com tomate confit ensinada por Carlos Siffert

Receita de cuscuz de milho no pano com tomate confit ensinada por Carlos Siffert Foto: Roberto Seba|Estadão

Polenta com linguiça e creme de queijo

A polenta italiana tradicional se faz com farinha de milho amarelo – a grossa é indicada para a polenta firme, e, a fina, melhor para a cremosa. Também há versões com farinha de milho branco, ou trigo sarraceno. O desafio é não deixar grumos, e o segredo é “chuviscar” a farinha na água aos poucos, mexendo com um batedor de arame. Confira a receita completa.

Polenta com linguiça e creme de queijo.

Polenta com linguiça e creme de queijo. Foto: Luciana Cristhovam|Estadão

Polenta ao forno com salsa de tomate

Uma receita clássica com toques da chef Viviane Gonçalves, do restaurante Chef Vivi, que a deixaram ainda mais saborosa. Aprenda como fazê-la em casa.

 

  Foto: Márcio Fernandes|Estadão

Quirera de milho cremosa com queijos

Também conhecida como canjiquinha, a quirera de milho fica ainda mais gostosa quando misturada com queijos brasileiros. Confira os detalhes da receita de Heloisa Bacellar.

 

  Foto: Márcio Fernandes|Estadão

Canjiquinha com linguiça e camarão 

Essa receita foi ensinada por Fábio Vieira na aula "Leite de castanhas" durante o 8º Paladar Cozinha do Brasil. A tradicional canjiquinha leva camarão, chá de capim santo e castanha de caju. Aprenda a fazer em casa.

Canjiquinha, linguiça e leite de castanha de caju ensinado por Fábio Vieira

Canjiquinha, linguiça e leite de castanha de caju ensinado por Fábio Vieira Foto: Roberto Seba|Estadão

Angu com creme de ora-pro-nóbis

Essa receita foi ensinada por Salvatore Loi na aula "Polenta & angu" durante o 9º Paladar Cozinha do Brasil. A dica do chef é finalizar com uma generosa colher de gel de músculo e cebulet. Veja a receita completa.

Angu com creme de ora-pro-nóbis ensinada pelo Salvatore Loi

Angu com creme de ora-pro-nóbis ensinada pelo Salvatore Loi Foto: Tadeu Brunelli|Estadão

Jiló braseado com angu e carne seca

Essa receita foi ensinada por Carla Pernambuco na aula "Comida para corpo e alma" durante o 9º Paladar Cozinha do Brasil. Aprenda como fazê-la em casa.

Receita de jiló braseado com angu e carne seca ensinado por Marcelo Corrêa Bastos

Receita de jiló braseado com angu e carne seca ensinado por Marcelo Corrêa Bastos Foto: Tadeu Brunelli|Estadão

Pamonha de pinhão com linguiça de porco

O chef Marcelo Corrêa Bastos do Jiquitaia surpreendeu a todos do arraial do Paladar com a sua pamonha feita com pinhão. A receita leva farinha de mandioca e linguiça moída. Confira os detalhes.

 

  Foto: Márcio Fernandes|Estadão

Bolinho caipira

Essa receita foi ensinada por Mara Salles na aula "Farinhas de outros sacos" durante o 9º Paladar Cozinha do Brasil. São duas etapas: a massa e o recheio de carne moída. Veja detalhes do passo a passo.

Receita de bolinho caipira ensinado por Mara Salles

Receita de bolinho caipira ensinado por Mara Salles Foto: Tadeu Brunelli|Estadão

Encapotado de frango

Essa receita foi ensinada por Ivan Achcar na aula "Milho e Maíz" durante o 8º Paladar Cozinha do Brasil. Ela é preparada em duas etapas: a massa e o recheio, que é feito com galinha caipira. Aprenda a fazê-la em casa.

Encapotado de frango de Ivan Achcar

Encapotado de frango de Ivan Achcar Foto: Roberto Seba|Estadão

Peixe porquinho empanado no fubá 

Esta receita da chef Ana Luiza Trajano foi publicada em seu livro Básico. Nessa versão, os peixes são empanados no fubá e fritos. Veja como fazer.

Porquinho empanado.

Porquinho empanado. Foto: Alexandre Schneider|Instituto Brasil a Gosto

Virado à paulista

Esta é uma receita tradicional e bem antiga. Existem duas versões para a origem do prato: a primeira diz que seria o farnel dos bandeirantes – que carregavam feijão e farinha e misturavam os dois para comer; a outra, a junção natural de ingredientes comuns na época. Nossa colunista Patrícia Ferraz testou e ensina como fazê-la em casa.

Virado à paulista.

Virado à paulista. Foto: Daniel Teixeira/Estadão

Arepas recheadas

Os pães feitos à base de milho e servidos com variados e generosos recheios são supertradicionais na Colômbia e na Venezuela. Veja a receita da colombiana Liliana Pataquiva.

 

  Foto: Uber Eats

Sopa de milho, batata, frango e galinsoga

Uma sopa de milho sempre tem lugar à mesa nos dias frios. Esta versão leva, ainda, galinsoga, que dá um toque diferente ao prato. Aprenda essa deliciosa receita preparada pela Neide Rigo.

Sopa de milho, batata, frango e galinsoga da Neide Rigo

Sopa de milho, batata, frango e galinsoga da Neide Rigo Foto: Neide Rigo|Estadão

 

Farofas

Farofa com três limões e manteiga de garrafa

A farofa feita de milho e com uma pitada de pimenta jiquitaia leva, também, manteiga de garrafa e raspas de um limão-cravo, um limão-taiti e um limão-siciliano. Confira a receita do chef Rodrigo Oliveira.

Receita de farofa com três limões do chef Rodrigo Oliveira

Receita de farofa com três limões do chef Rodrigo Oliveira Foto: Fernando Sciarra|Estadão

Farofa de flocos de milho com bacon e azeitonas

Com farinha de milho amarela em flocos, essa farofa vai vem com pernil, tender, chester... Veja os detalhes da receita da nossa colunista Patrícia Ferraz.

 

  Foto: Daniel Teixeira|Estadão

Farofa de repolho e passas

Elaborada com farinha de milho em flocos, esta farofa é perfeita como acompanhamento de carnes. Esta receita foi inspirada numa farofa da chef Arlete Zbonik – a dela leva chia, amaranto, linhaça, ghee, entre outras coisas saudáveis, já a da nossa colunista Patrícia Ferraz tem farinha de milho em flocos, manteiga e uva passa preta. Confira o passo a passo.

 

  Foto: Daniel Teixeira|Estadão

 

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