Receitas doces e salgadas com jaca
Polpa e sementes podem ser aproveitadas na cozinha, em molhos, pratos salgados e sobremesas
14 de março de 2017 | 18:44 por Redação Paladar, O Estado de S.Paulo
Tanto a jaca dura como a jaca mole, quando ainda verdes, podem ser colhidas e aproveitadas na cozinha. Os gomos da fruta verde são mais brancos e de sabor mais neutro. É comum serem usadas dessa forma no sul da Índia, que é de onde a jaca originalmente vem. Para saber mais sobre a fruta e conferir as receitas, navegue pela galeria abaixo.
Tudo sobre jaca: como usar a polpa e as sementes na cozinha
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Foto: Felipe Rau/Estadão
Meta a mão na jaca
Perfumada e opulenta. Fedida e melequenta. Os adjetivos que qualificam a jaca denunciam uma oposição de gostos que, normalmente, são preconcebidos. A maior de todas as frutas cultivadas – há relatos de jacas de mais de 50 kg – não serve apenas para espatifar-se estrondosa no chão ou para inebriar ambientes. Vai bem também à mesa, sob diversas formas: fazendo as vezes de legume, molho ou sobremesa.
Foto: Alex Silva/Estadão
Dura e mole
No Brasil, há basicamente duas espécies. Os frutos maiores e crocantes são da variedade jaca dura. Os menores e mais cheirosos são do tipo jaca mole. A jaca dura, por ter gomos mais firmes, presta-se mais a acompanhar carnes, mas também funciona para doces. Já a jaca mole é por si só bastante mais doce, boa de comer pura.
Foto: Felipe Rau/Estadão
Congele!
A colunista do Paladar Neide Rigo dá a dica: pegue os gomos da jaca mole, extraia as sementes e coloque-os sobre uma assadeira no congelador. Quando eles ficarem bem duros, embale-os e eles vão durar meses. Os gomos ficarão como sorvetes. Podem ser tirados do freezer e comidos diretamente, pois o excesso de açúcar preserva a maciez. A técnica funciona como uma boa alternativa para comer a jaca in natura em dias quentes de verão e também para conservar a fruta, que nunca consegue ser consumida em uma tacada só.
Foto: Felipe Rau/Estadão
Na cozinha
Tanto a jaca dura como a jaca mole, quando ainda verdes, podem ser colhidas e aproveitadas na cozinha. Os gomos da fruta verde são mais brancos e de sabor mais neutro. É comum serem usadas dessa forma no sul da Índia, que é de onde a jaca originalmente vem. Dica: passar antes as mãos ou a faca em um pouco de óleo ou azeite. Dessa forma, o visgo da fruta não vai grudar seus dedos para sempre.
Foto: Alex Silva/Estadão
Origem
A jaqueira é uma árvore de grande porte, tem o nome científico de Artocarpus heterofolia e é da família da Moracea (a mesma que compreende a figueira e a amoreira). Original da Ásia, pode atingir até 25 metros de altura. As jacas nascem junto ao tronco. Mas a árvore pode demorar muitos anos até crescer e dar frutos. O nome tem origem numa das centenas de línguas indianas: o malaialo, donde vem a palavra “chakka”. Chegou por aqui pelas mãos dos portugueses e frutificou facilmente pelo litoral brasileiro graças à boa resposta da jaqueira a climas quentes e úmidos. Na Índia e no sudeste asiático, além de ser comida in natura e em conserva, é usada como base para o curry.
Foto: Felipe Rau/Estadão
Casca
É verde, áspera e relativamente grossa, mas rompe-se facilmente quando a fruta está bem madura. Para saber se a jaca está boa deve-se pressionar a casca e senti-la ceder ao toque, porém manter um consistência mais firme. É pouco usada na cozinha.
Foto: Felipe Rau/Estadão
Polpa
A carne da jaca concentra-se em gomos ao redor das sementes. É também chamada de bago. Fica aninhada em espécies de casulos dentro da fruta. É amarelada (quanto mais madura, mais escura), mole e visguenta, concentrando o sabor doce peculiar da jaca.
Foto: Roberto Seba/Estadão
Caroço
Uma jaca tem centenas deles. Até 500, segundo a literatura científica. É muito rico em ferro. Tem sabor que lembra o do pinhão ou o da castanha. Pode ser comido cozido ou assado na brasa. É recoberto por uma película marrom que sai facilmente depois que o caroço amolece um pouco.
Foto: Clayton de Souza/Estadão
Sorbet de jaca
O chef Rodrigo Oliveira, do Mocotó, usa a polpa da jaca fresca para fazer este sorbet, que ainda é decorada com caroços da fruta. Veja a receita.
Foto: André Lessa/Estadão
Camarão flambado na cachaça ao molho de jaca
Em Camburi, litoral norte de São Paulo, o chef Eudes Assis tem dez jaqueiras do lado de casa. Cresceu comendo a fruta com arroz e feijão. Com o tempo, desenvolveu pratos que compõem sua cozinha caiçara, como este camarão com molho de jaca. Veja a receita.
Foto: Felipe Rau/Estadão
Jaca fava
Receita do chef Beto Pimentel, leva polpa e bagunço (miolo) de jaca e carne seca desfiada. Veja a receita.
Foto: Walter Morgenthaler|Estadão
Curry da Encosta
Da jaca, o chef Marcelo Amaral, de Curitiba, tira o sabor doce para compor o curry com camarão, prato inspirado na cozinha indiana. Veja a receita.
Foto: Roberto Seba/Estadão
Consommé de galinha com sementes de jaca
Receita da chef Roberta Sudbrack, usa uma galinha caipira inteira e sementes da fruta. Veja a receita.
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