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Receitas
Tartar com ovas de ouriço e sardinha curadaTartar com ovas de ouriço e sardinha curada Foto: Sérgio Castro|Estadão
Por Redação Paladar

Tartar com ovas de ouriço e sardinha curada

Receita do chef Thiago Cerqueira Lima, do Loup, servida no extinto Sympa

DificuladeFácil
Tempo de preparoReserve um tempão
Rendimento1 porção
Quem disse que lugar de ovas de salmão, ouriço e capelim é só na cozinha fria japonesa? Chefs de acento contemporâneo usam ovas – como as de truta, frescas e nacionais – para agregar aos pratos textura, beleza e um sabor característico de mar. Saiba mais

Ingredientes

  • 240g de filé-mignon picado em cubos pequenos
  • 60g de ovas de ouriço (uni)
  • 1/2 colher (chá) de pasta de mostarda karashi
  • 1 colher (sobremesa) de azeite
  • Sal e pimenta moída a gosto
1 colher (chá)de ciboulette Para a sardinha curada:
  • 2 filés de sardinha limpa
  • 2 colheres (chá) de sal
  • 1 colher (chá) de açúcar mascavo
  • 1/2 colher (chá) de sementes de coentro
Para o picles:
  • 2 copos de vinagre de arroz
  • 4 copos de água
  • 4 colheres (sopa) de açúcar
  • 2 colheres (sopa) de sal
  • 20gde nabo em cubos pequenos
  • 20gde cenoura em cubos pequenos

Preparo

  • 1.Comece pela sardinha curada, misturando num recipiente o sal, o açúcar e as sementes de coentro. Cubra os filés de sardinha com essa salmoura e deixe descansar por 12h, até que a carne fique firme. Corte em cubos pequenos e reserve.
  • 2.Para o picles, misture o vinagre, a água, o sal e o açúcar em uma panela e leve ao fogo até ferver. Deixe esfriar e, em seguida, guarde separado o nabo da cenoura nessa conserva (quanto mais tempo ficar guardado, mais apurado fica o sabor).
  • 3.Em um recipiente com gelo embaixo (espécie de banho-maria invertido), coloque a carne, a sardinha, o picles de cenoura, o picles de nabo, a mostarda karashi, o azeite e vá misturando com a ponta de uma colher sem amassar a carne.
  • 4.Acrescente o azeite, 3/4 do ouriço e a ciboullete. Mexa bem até que as ovas de ouriço sejam incorporadas na carne e fique uma mistura untuosa.
  • 5.Coloque a mistura em um prato e decore com o restante das ovas por cima e brotos de cerefólio, picles de cenoura e nabo em volta.

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