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Sérgio Castro|Estadão
Sérgio Castro|Estadão

Tartar com ovas de ouriço e sardinha curada

Receita do chef Thiago Cerqueira Lima, do Loup, servida no extinto Sympa

por Redação Paladar

Quem disse que lugar de ovas de salmão, ouriço e capelim é só na cozinha fria japonesa? Chefs de acento contemporâneo usam ovas – como as de truta, frescas e nacionais – para agregar aos pratos textura, beleza e um sabor característico de mar. Saiba mais

Preparo

1.Comece pela sardinha curada, misturando num recipiente o sal, o açúcar e as sementes de coentro. Cubra os filés de sardinha com essa salmoura e deixe descansar por 12h, até que a carne fique firme. Corte em cubos pequenos e reserve.
2.Para o picles, misture o vinagre, a água, o sal e o açúcar em uma panela e leve ao fogo até ferver. Deixe esfriar e, em seguida, guarde separado o nabo da cenoura nessa conserva (quanto mais tempo ficar guardado, mais apurado fica o sabor).
3.Em um recipiente com gelo embaixo (espécie de banho-maria invertido), coloque a carne, a sardinha, o picles de cenoura, o picles de nabo, a mostarda karashi, o azeite e vá misturando com a ponta de uma colher sem amassar a carne.
4.Acrescente o azeite, 3/4 do ouriço e a ciboullete. Mexa bem até que as ovas de ouriço sejam incorporadas na carne e fique uma mistura untuosa.
5.Coloque a mistura em um prato e decore com o restante das ovas por cima e brotos de cerefólio, picles de cenoura e nabo em volta.

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