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Rogério Assis|Estadão
Rogério Assis|Estadão

É época de alcachofra: confira receitas e dicas de como escolher, conservar e cozinhar

A flor comestível começa a ganhar espaço nas feiras livres e nos supermercados. Para aproveitar ao máximo o potencial do ingrediente, confira algumas dicas de preparo

29 de julho de 2021 | 05:00 por Cintia Oliveira, Especial para o Estado

Com a chegada do segundo semestre, declara-se aberta a temporada de alcachofras no País. Consumida desde a Antiguidade, a flor que tem origem no Mediterrâneo chegou ao Brasil somente no início do século passado pelas mãos dos imigrantes italianos.  No Brasil, encontramos dois tipos: as arroxeadas, com sabor suave e adocicado, e as verdes, com cabeça grande e pétalas carnudas e suculentas. E, atualmente, a maior parte do cultivo nacional se concentra no interior de São Paulo, mas precisamente nos municípios de Piedade, Ibiúna e São Roque (SP). 

A alcachofra é daqueles ingredientes que esbanjam versatilidade na cozinha. “É possível preparar desde molho para macarrão, recheio para torta, até usar como base de um risoto. Trata-se de um ingrediente curinga”, explica a chef Silvia Percussi, da Vinheria Percussi.

Da flor se consome aquela polpa carnuda que se forma na parte inferior das pétalas, o fundo e, também, o miolo do caule. Mas antes de tudo, é preciso saber escolhê-la. As folhas não podem estar queimadas e o caule tem que estar firme - sinal de que estão frescas. 

E na hora de cozinhar, “é sempre bom acrescentar suco de limão e sal na água do cozimento, para que a alcachofra não escureça”, ensina Silvia. 

 A chef e coordenadora da Le Cordon Bleu São Paulo, Renata Braune, sugere acrescentar um pouco de farinha de trigo na água do cozimento da alcachofra. “Os franceses usam essa técnica para deixá-la mais bonita na hora de servir”, explica ela.  

Embora seja simples, o preparo da alcachofra exige certa dedicação. Se, em vez de servir inteira, a ideia é aproveitar somente a polpa, depois de cozida é só despetalar a alcachofra e, com a ajuda de uma colher, ir retirando a polpa presente nas pétalas. Já para extrair os espinhos que recobrem o fundo, existem algumas técnicas. Há quem corte a alcachofra crua ao meio e retire-os com uma faca, mas Renata sugere cozinhá-la primeiro. “É só ir afastando as folhas da alcachofra delicadamente até alcançar a parte dos espinhos e retirá-los com uma colher de chá. Sai bem fácil e, dessa forma, você consegue servir inteira e recheada”, explica a coordenadora da Le Cordon Bleu São Paulo. 

Por ser algo trabalhoso, Silvia Percussi sugere fazer uma linha de produção e preparar várias alcachofras de uma vez. “Depois é só guardar as polpas das alcachofras cobertas com azeite em um vidro dentro da geladeira e ir utilizando como quiser”, recomenda a chef. Que tal se inspirar na alta temporada da alcachofra e testar o seu potencial como ingrediente? A seguir, confira uma seleção de receitas à base do ingrediente.   

 

A alcachofra é uma flor, cuja parte comestível está nas porções carnudas mais baixas e na base, conhecida como coração

A alcachofra é uma flor, cuja parte comestível está nas porções carnudas mais baixas e na base, conhecida como coração Foto: Fernando Sciarra/Estadão

Como escolher

Na hora de comprar, esteja atento, a flor é muito sensível. Os botões da alcachofra devem estar bem fechados e é melhor que as folhas e talos estejam firmes. As manchas escuras tendem a ser mofo, mas também podem ser machucados devido aos manuseios.

 

Como limpar 

Se a ideia não é servi-la inteira, depois de cozida basta puxar as pétalas e, com o auxílio de uma colher, ir retirando a polpa de cada uma delas. Quanto aos espinhos, é possível retirá-los por cima: é só ir afastando as pétalas e quando chegar ao fundo da alcachofra, é só retirá-los delicadamente com a ajuda de uma colher de chá.   

 

Como conservar

Se fresca e bem acondicionada em sacos plásticos, a alcachofra pode durar até cinco dias na geladeira. Os botões não devem ser lavados antes de guardados.

Para congelá-la, lave, corte o talo bem rente ao fundo da flor, apare a ponta das pétalas e coloque em um recipiente bem fechado - assim, a alcachofra pode ficar no congelador por até três meses. Ela também pode ir ao freezer depois de cozida. 

Como cozinhar

Para cozinhar a alcachofra, prefira usar panelas de aço inoxidável ou esmaltadas. Para saber se ela já está cozida, puxe uma pétala: se soltar com facilidade, está pronta. 

 

RECEITAS COM ALCACHOFRA 

Alcachofra recheada

Seja para entrada ou para acompanhamento, esse prato impressiona - mas, vamos confessar, dá trabalho para fazer. Você precisará cozinhar a alcachofra e limpar a camada mais fibrosa antes de temperar a flor. O próximo passo é recheá-la (com farelo de pão, bacon, parmesão e cebola) antes de servir o prato, quente. Veja a receita.

Receita de alcachofra recheada

Receita de alcachofra recheada Foto: Daniel Teixeira|Estadão

 

Penne com alcachofras e tomate seco

A flor e o tomate seco se combinam perfeitamente nessa massa. A receita é da chef Silvia Percussi, do restaurante italiano em São Paulo Vinheria Percussi, e tem como base a alcachofra em conserva. Veja como fazer. 

Penne com alcachofras e tomate seco

Penne com alcachofras e tomate seco Foto: Bruno Lima

 

Alcachofras com vinagrete de limão-siciliano

Entrada que aposta na simplicidade do sabor da alcachofra, apenas cozida na água por 40 minutos. Para contrastar, um delicado molho preparado com raspas de limão, cebola, mostarda, vinagre e alho, além de sal e pimenta a gosto. Aprenda a fazer em casa.

 

  Foto: Gabriela Bilo|Estadão

 

Penne com alcachofra e shiitake

A flor e os cogumelos se combinam perfeitamente nessa massa - que vai muito bem com um vinho branco. Você deverá cozinhar os fundos de alcachofra antes de misturá-los com azeite, alho, shiitake, salsinha e vinagre balsâmico. Confira a receita.

Receita de penne com alcachofra e shiitake

Receita de penne com alcachofra e shiitake Foto: Walter Costa|Estadão

 

Paella vegetariana

Essa versão do tradicional prato espanhol leva apenas vegetais (além da base de arroz e açafrão): cebola, pimentões, alcachofra, azeitona. O prato fica bem leve e ganha o sabor dos temperos e legumes. Veja a receita.

Paella Veggie

Paella Veggie Foto: Fernando Sciarra/Estadão

 

Alcachofras refogadas

Prato fácil que destaca a beleza e o sabor da flor. Leva apenas quatro ingredientes além da alcachofra: manteiga, caldo de galinha, pimenta-do-reino e suco de limão. Confira a receita. 

Alcachofras refogadas.

Alcachofras refogadas. Foto: Evan Sung/NYT

 

Paleta e carré de cordeiro com alcachofras

Nesse prato do chef Salvatore Loi, as alcachofrinhas são cozidas rapidamente e douradas no azeite com sal, pimenta e salsinha. Elas acompanham a carne junto com batatas ao forno. Veja a receita. 

 

  Foto: Felipe Rau| Estadão

 

Lasanha de alcachofra

Alcachofra em conserva e mussarela de búfala formam o recheio dessa lasanha, receita da chef Carla Pernambuco. Veja como fazer em casa. 

Lasanha de alcachofra.

Lasanha de alcachofra. Foto: Codo Meletti|Estadão

 

Penne com pesto de alcachofra e pinoli

Leve, diferente, fácil e rápida (você prepara o molho enquanto cozinha a massa), essa receita mistura pesto genovês (com manjericão, alho e pinoli) e creme de alcachofra. Confira a receita. 

 

  Foto: Tiago Queiroz|Estadão

 

Alcachofra e feijão-branco

O truque desta receita é a temperatura: a alcachofra e o feijão (já cozido) não devem ficar mais de quatro minutos em fogo médio, para não perderem a cor e a textura firme. Confira a receita. 

Alcachofra e feijão-branco de Nigel Slater

Alcachofra e feijão-branco de Nigel Slater Foto: Jonathan Lovekin|Reprodução

 

Massa fresca com tomate e alcachofrinhas

A chef Bella Masano incorporou a receita de alcachofrinhas da avó ao preparo dessa massa fresca com tomate. O resultado: um prato saboroso, original e fácil de reproduzir em casa. Confira o passo a passo.

Massa fresca com tomate e alcachofrinhas, da chef Bella Masano. 

Massa fresca com tomate e alcachofrinhas, da chef Bella Masano.  Foto: Codo Meletti/Estadão

 

 

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