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Rogério Assis|Estadão
Rogério Assis|Estadão

É época de alcachofra: confira receitas e dicas de como escolher, conservar e cozinhar

Aproveite a curta safra dessa flor comestível para fazer pratos leves, mas que impressionam

17 de setembro de 2019 | 18:35 por Redação Paladar, O Estado de S.Paulo

A alcachofra é uma flor, cuja parte comestível está nas porções carnudas mais baixas e na base, conhecida como coração. Sua safra costuma ir de agosto a dezembro, então, é tempo de aproveitar o belo ingrediente. 

Da família Arestaceae (a mesma da alface e chicória), é natural dos climas mediterrâneos, principalmente entre Itália e o norte da África. Uma espécie maior e mais verde também é encontrada na costa californiana. No Brasil, encontramos dois tipos: as arroxeadas, com sabor suave e adocicado, e as verdes, com cabeça grande e pétalas carnudas e suculentas. 

Pétalas e coração da alcachofra. 

Pétalas e coração da alcachofra.  Foto: Henji Honda/Estadão

Como escolher

Na hora de comprar, esteja atento, a flor é muito sensível. Os botões da alcachofra devem estar bem fechados e é melhor que as folhas e talos estejam firmes. As manchas escuras tendem a ser mofo, mas também podem ser machucados devido aos manuseios.

Como conservar

Se fresca e bem acondicionada em sacos plásticos, a alcachofra pode durar até cinco dias na geladeira. Os botões não devem ser lavados antes de guardados.

Para congelá-la, lave, corte o talo bem rente ao fundo da flor, apare a ponta das pétalas e coloque em um recipiente bem fechado - assim, a alcachofra pode ficar no congelador por até três meses. Ela também pode ir ao freezer depois de cozida. 

Como cozinhar

Para cozinhar a alcachofra, prefira usar panelas de aço inoxidável ou esmaltadas. Para saber se ela já está cozida, puxe uma pétala: se soltar com facilidade, está pronta. 

 

RECEITAS COM ALCACHOFRA 

Alcachofra recheada

Seja para entrada ou para acompanhamento, esse prato impressiona - mas, vamos confessar, dá trabalho para fazer. Você precisará cozinhar a alcachofra e limpar a camada mais fibrosa antes de temperar a flor. O próximo passo é recheá-la (com farelo de pão, bacon, parmesão e cebola) antes de servir o prato, quente. Veja a receita.

Receita de alcachofra recheada

Receita de alcachofra recheada Foto: Daniel Teixeira|Estadão

 

Alcachofras com vinagrete de limão-siciliano

Entrada que aposta na simplicidade do sabor da alcachofra, apenas cozida na água por 40 minutos. Para contrastar, um delicado molho preparado com raspas de limão, cebola, mostarda, vinagre e alho, além de sal e pimenta a gosto. Aprenda a fazer em casa.

 

  Foto: Gabriela Bilo|Estadão

 

Penne com alcachofra e shiitake

A flor e os cogumelos se combinam perfeitamente nessa massa - que vai muito bem com um vinho branco. Você deverá cozinhar os fundos de alcachofra antes de misturá-los com azeite, alho, shiitake, salsinha e vinagre balsâmico. Confira a receita.

Receita de penne com alcachofra e shiitake

Receita de penne com alcachofra e shiitake Foto: Walter Costa|Estadão

 

Paella vegetariana

Essa versão do tradicional prato espanhol leva apenas vegetais (além da base de arroz e açafrão): cebola, pimentões, alcachofra, azeitona. O prato fica bem leve e ganha o sabor dos temperos e legumes. Veja a receita.

Paella Veggie

Paella Veggie Foto: Fernando Sciarra/Estadão

 

Alcachofras refogadas

Prato fácil que destaca a beleza e o sabor da flor. Leva apenas quatro ingredientes além da alcachofra: manteiga, caldo de galinha, pimenta-do-reino e suco de limão. Confira a receita. 

Alcachofras refogadas.

Alcachofras refogadas. Foto: Evan Sung/NYT

 

Paleta e carré de cordeiro com alcachofras

Nesse prato do chef Salvatore Loi, as alcachofrinhas são cozidas rapidamente e douradas no azeite com sal, pimenta e salsinha. Elas acompanham a carne junto com batatas ao forno. Veja a receita. 

 

  Foto: Felipe Rau| Estadão

 

Lasanha de alcachofra

Alcachofra em conserva e mussarela de búfala formam o recheio dessa lasanha, receita da chef Carla Pernambuco. Veja como fazer em casa. 

Lasanha de alcachofra.

Lasanha de alcachofra. Foto: Codo Meletti|Estadão

 

Penne com pesto de alcachofra e pinoli

Leve, diferente, fácil e rápida (você prepara o molho enquanto cozinha a massa), essa receita mistura pesto genovês (com manjericão, alho e pinoli) e creme de alcachofra. Confira a receita. 

 

  Foto: Tiago Queiroz|Estadão

 

Alcachofra e feijão-branco

O truque desta receita é a temperatura: a alcachofra e o feijão (já cozido) não devem ficar mais de quatro minutos em fogo médio, para não perderem a cor e a textura firme. Confira a receita. 

Alcachofra e feijão-branco de Nigel Slater

Alcachofra e feijão-branco de Nigel Slater Foto: Jonathan Lovekin|Reprodução

 

* Publicado em outubro de 2016 e atualizado pela última vez em setembro de 2019.