22 cafeterias que você precisa conhecer em São Paulo
O 'Paladar' elenca 22 endereços paulistanos que priorizam cafés especiais e extrações que vão além do expresso, para evidenciar outras características de bons grãos; confira no mapa
24 de julho de 2017 | 15:55 por Ana Paula Boni, O Estado de S.Paulo
Há mais de dez anos, a cidade acompanha o surgimento de cafeterias voltadas ao mercado dos cafés especiais. Durante muitos anos, o ritmo foi lento, com o predomínio de precursores como Coffee Lab, Suplicy Cafés e Octavio. Nos três últimos anos, no entanto, houve uma verdadeira explosão de endereços onde é possível cultuar o café, em vários cantos da cidade.
Muitos são espaços pequenos, com os próprios donos-baristas tomando conta do balcão. Outros englobam a cadeia produtiva inteira, do plantio dos grãos em fazenda própria até a torra. O Paladar selecionou 22 endereços que o amante de café precisa conhecer em São Paulo. Confira as cafeterias na galeria abaixo em ordem cronológica de abertura, a partir da mais recente novidade (mais abaixo, todas localizadas em mapa).
22 cafeterias que você precisa conhecer em São Paulo
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Foto: Amanda Perobelli/Estadão
Cafeterias de São Paulo
Há mais de dez anos, a cidade acompanha o surgimento de cafeterias voltadas ao mercado dos cafés especiais. Durante muitos anos, o ritmo foi lento, com o predomínio de precursores como Coffee Lab, Suplicy Cafés e Octavio. Nos três últimos anos, no entanto, houve uma verdadeira explosão de endereços onde é possível cultuar o café, em vários cantos da cidade. Muitos são espaços pequenos, com os próprios donos-baristas tomando conta do balcão. Outros englobam a cadeia produtiva inteira, do plantio dos grãos em fazenda própria até a torra. O "Paladar" selecionou 22 endereços que o amante de café precisa conhecer em São Paulo. Confira as cafeterias nas fotos a seguir em ordem cronológica de abertura, a partir da mais recente novidade.
Foto: Ayumi Yamamoto/Divulgação
ACADEMIA DO CAFÉ
De Belo Horizonte, a Academia do Café desembarcou em São Paulo há dois meses, na Fradique Coutinho, instalando-se no antigo endereço da Ekoa Café. Depois de fazer o pedido no balcão é só relaxar no grande sofá compartilhado ou nas mesas mais reservadas no fundo do salão. As opções no cardápio vão além do expresso, com cafés filtrados na Hario V60, Clever, ou prensados na Aeropress ou prensa francesa. Dos grãos, 70% são fornecidos pela Fazenda Esperança, no sul de Minas Gerais, que pertence a Bruno Souza, um dos sócios. Pequenos produtores de Minas e do Espírito Santo completam as opções do cardápio. A Academia também tem um espaço reservado, no segundo andar, para cursos livres e de formação profissional. ONDE. R. Fradique Coutinho, 914, Vila Madalena. 3032-7842
Foto: Tiago Munch/Divulgação
ISSO É CAFÉ
Em parceria com o coworking Vivei.ro, a Isso É Café abriu sua segunda unidade em maio deste ano no Beco do Batman, na Vila Madalena. A matriz é de 2015 e fica no Mirante 9 de Julho. Ambas servem, além de expresso, café no método Kalita (de filtro de papel ondulado). Os cafés são de marca própria, torrados por Felipe Croce, que fornece para várias outras cafeterias da cidade. A história de Felipe começou com a FAF (Fazenda Ambiental Fortaleza, fazenda-modelo de café orgânico em SP) e ampliou domínios para a FAF Coffees, que reúne outros produtores. Para completar a cadeia produtiva, ele criou a marca Isso É Café para vender os grãos torrados, e depois abriu a própria cafeteria. ONDE. Isso É Café Vila Madalena. Travessa Alonso, 15, Beco do Batman. 3034-6015. Isso É Café Mirante 9 de Julho. R. Carlos Comenale, s/nº, Bela Vista. 3554-5077.
Foto: Amanda Perobelli/Estadão
CUPPING CAFÉ
O nome do lugar, aberto em maio deste ano na Vila Madalena, homenageia a degustação técnica de grãos feita para atestar a qualidade de um lote de café. No espaço de espírito self-service (e mesas ao fundo que convidam ao trabalho ou a cursos), o serviço é todo em material descartável para popularizar o café especial a preços justos. Nos copinhos de papel vão expressos e filtrados, em métodos que ganham destaque semanalmente, como o sifão (globinho) e a Bonmac (de cerâmica). Os grãos podem variar, mas em geral tem café torrado pela Bica e pela Wolff Cafés, escolhidos pelo dono do espaço, o arquiteto Gabriel Manassés Penteado, que se especializou como barista há cerca de três anos. ONDE. Rua Wisard, 171, Vila Madalena. 3813-6154.
Foto: Alex Pereira/Divulgação
BIO BARISTA
Em ambiente de atmosfera espartana com poucos itens comestíveis a tirar a atenção do café, a cafeteria funciona no bairro de Campos Elíseos, região central, desde abril deste ano. Mas a experiência de seu dono, o barista Alex Pereira, vem de mais longa data. Bio Barista é o nome que batiza a Kombi com a qual ele rodou ruas e eventos por cerca de três anos - antes já atuava como barista. Entre os cafés servidos na sua loja, há grãos da Isso é Café, de Felipe Croce, além de outros que vêm da Chapada Diamantina (torrados pela Terroá) e também do Paraná (que chegam a Alex via o barista Leo Moço). Além de expresso e seus “parentes”, serve filtrados em métodos como Hario V60 e Aeropress. ONDE. Rua Helvétia, 640, Campos Elíseos. 96562-7126.
Foto: Andrea Son/Divulgação
UM COFFEE CO.
Primeiro veio a matriz, instalada no Bom Retiro em 2016, depois foi a vez de os irmãos Boram Um e Garam Um abrirem, em março deste ano, a primeira filial no Itaim Bibi. Nesta casa, o serviço é mais simples: o cliente pede, paga e leva direto do balcão. Uma mesa comunitária ocupa o salão. Nas duas casas, o café é o mesmo, em métodos como o Kalita, o Hario V60 e o Aeropress, além de cold brew (extração a frio) em versão com água tônica e laranja (este só no Bom Retiro). Os grãos vêm da fazenda da família em Minas Gerais, que exporta principalmente para a Coreia, e de outros Estados, mas todos passam pelas mãos de Boram Um, que se especializou na torra há cerca de três anos. ONDE. UM Coffee Itaim Bibi. R. Iaiá, 62, Itaim Bibi. 3567-8767. UM Coffee Bom Retiro. R. Júlio Conceição, 553, Bom Retiro. 3229-3988.
Foto: Cafelito/Divulgação
CAFELITO
Com a abertura do espaço de coworking Brain em Pinheiros, no fim de 2016, veio essa unidade Cafelito, que chama a atenção com seu deque de madeira aberto para a rua. Há Cafelito nos outros três endereços da Brain pela cidade, mas esse foi o primeiro aberto ao público. A seleção de cafés inclui várias regiões: “orgânico das montanhas” (Espírito Santo), do cerrado (Minas Gerais), da Chapada Diamantina (Bahia), da Alta Mogiana (São Paulo), entre outros microlotes. Além de expresso, podem ser extraídos no Hario V60, na Aeropress e na prensa francesa e compõem bebidas como o iced coffee com mel. À frente do negócio está Thiago de Carvalho, cuja família está no ramo desde 1992. ONDE. R. Francisco Leitão, 258/266, Pinheiros. 3387-1710.
Foto: Alexandre Xavier/Divulgação
KOFI & CO
Numa região da zona sul carente de cafés especiais, os sócios e ex-executivos de multinacional Marcello Cunha e Maurício Aurichi se instalaram no fim de 2016 para oferecer não só grãos selecionados como métodos de extração que atraem clientes curiosos. Depois de passar os últimos três anos estudando o ramo, orgulham-se de servir pelo menos 15 tipos de café feitos fora da máquina de expresso, entre eles a novidade 100% nacional Pressca, além de Eva Solo, sifão e Clever. Dentro da xícara vão lotes torrados por Hugo Wolff, do Wolff Cafés - recentemente a casa serviu um lote de Forquilha do Rio (ES) que foi usado pelo campeão da Copa Barista 2016. ONDE. R. Alexandre Dumas, 1.518, Santo Amaro. 3624-4838.
Foto: Ana Beatriz Carvalho Silva/Divulgação
ZCOFFEE
No térreo de um prédio comercial, a cafeteria de fachada discreta fica ao lado do restaurante Zaatar, dos mesmos donos. O empresário Rafael Bueno abriu as portas no fim de 2016 para abrigar clientes pós-almoço da primeira casa, mas passou a chamar a atenção de amantes do café pelo cuidado que tem com esse serviço. Em parceria com a loja on-line Café Store, escolhe os lotes e os recebe em pequenas quantidades, para ter sempre produto fresco. O café do expresso é fixo (Mitsuo Nakao, de Minas Gerais), mas os dos métodos filtrados (que incluem o lançamento nacional Pressca) se alternam e volta e meia aparecem grãos que passaram pela microtorrefadora Pereira Villela. ONDE. Av. 9 de Julho, 5.143, Itaim Bibi. 3071-2398.
Foto: Marcelo Araújo/Divulgação
TOQUE DE CAFÉ
Também no térreo de um edifício comercial às margens da Paulista, pode parecer uma cafeteria comum à primeira vista. Mas uma estante com pacotes de café em grãos e equipamentos, além de atendentes bem informados sobre o universo do café, mostram que há algo mais ali. Entre os cafés oferecidos, o expresso é feito com a marca Netto, que nasceu no fim do ano passado junto com a cafeteria. É torrado por Anna Netto, uma das sócias do espaço, que vem da família dona da fazenda onde é colhido o grão, no sul de Minas. Outros cafés compõem a oferta, como microlotes torrados pela marca Pereira Villela e o café Loretto, de marca de Espírito Santo do Pinhal (SP). ONDE. Av. Brig. Luís Antônio, 2.504, Jardins. 3262-4749.
Foto: Eraldo Santos/Divulgação
ESPRESSO ARTE
Num contêiner da Vila Butantan (onde antes funcionava o Butantan Food Park), a partir de um balcão o barista Eraldo Pereira serve cafés especiais num esquema pague-e-leve, em copos descartáveis. Inspirado no irmão Alex Pereira, da Bio Barista, Eraldo saiu da indústria farmacêutica para virar barista em 2009, até abrir a consultoria Espresso Arte em 2012. Como consultor, ajudou na montagem de cafeterias como Cupping e Clemente. Até que abriu seu próprio canto em agosto de 2016, onde serve expresso com café Isso É Café, além de métodos (Aeropress e sifão) com grãos fermentados de Leo Moço (Curitiba), Fazenda Santa Terezinha (Minas Gerais) e Chapada Diamantina (Bahia). ONDE. Vila Butantan - R. Agostinho Cantu, 47, Butantã. 2894-0941.
Foto: Ana Paula Boni/Estadão
CLEMENTE CAFÉ
São 7 metros quadrados, com poucos bancos do lado de dentro e outros do lado de fora. Mesmo minúsculo, o espaço aberto por Tatiana Rocha em meados de 2016 passou a chamar a atenção de “coffee geeks” ao combinar bons grãos e boas extrações. Formada em marketing, ela se aprofundou na área com a ajuda do namorado barista, Gabriel Penteado (do Cupping Café). Seus cafés são das microtorrefadoras Bica e Pereira Villela e vão em métodos filtrados como Aeropress, Hario V60 e prensa francesa. O nome do local é homenagem ao papa Clemente VIII (1536-1605), que liberou o café entre católicos quando a bebida era considerada coisa do diabo, por conta do consumo entre árabes. ONDE. R. Coronel Lisboa, 659, Vila Clementino.
Foto: Felipe Rau/Estadão
HM FOOD CAFÉ
Com um deque vazado para a calçada, a cafeteria aberta em 2015 atrai tanto passantes apressados (ali não há garçom, é só pedir no balcão, rapidinho) quanto quem quiser esticar um pouco mais para refeições. Oriundos da publicidade e da arquitetura, os sócios Hesli Carvalho e Murilo Nogueira tomam conta do pedaço, seja na cozinha ou no atendimento. São eles que pesquisam o que servir ali, como grãos torrados por Isso É Café e Bica Torradores. Os cafés são servidos em métodos como o coador de cerâmica Z (desenvolvido por um barista taiwanês radicado no Brasil), além de Aeropress e Hario V60 - o coador Z, destaque da casa, está à venda no local. ONDE. R. Ferreira de Araújo, 1.056, Pinheiros. 3034-5319.
Foto: /Estadão
POR UM PUNHADO DE DÓLARES
O nome denuncia a homenagem ao filme de western homônimo, estrelado por Clint Eastwood, e o clima de transgressão também permeia os produtos da cafeteria, aberta no começo de 2015. Na contramão da torra clara, de influência nórdica, dominante nas cafeterias da cidade e que dão cafés mais leves e ácidos, ali o café é “amargo como a sua vida”, de torra escura. A brincadeira do barista Marcos Tomsic e de seu sócio Felipe Yabusaki não leva defeitos à xícara, mas um café intenso e encorpado que, dizem eles, combina com o paladar brasileiro. O carro-chefe é o Fuck Coffee, de grãos do sul mineiro. Além de sair em expresso, pode ser feito na prensa francesa ou coado na Hario V60. ONDE. R. Nestor Pestana, 115, Consolação. 3214-5891.
Foto: Alex Batista/Divulgação
TAKKØ
Com decoração minimalista de ares nórdicos, o Takkø chama a atenção na Santa Cecília desde o dia em que abriu as portas, no fim de 2014, ainda como Beluga Café. Neste ano, o lugar mudou o nome por questões ligadas a direitos autorais, mas o resto continua o mesmo. Sob o comando dos sócios baristas Rodolfo Herrera e Flávio Seixlack, a casa serve cafés pesquisados por eles entre os produtores, a maioria da Serra da Mantiqueira (tanto o lado paulista quanto o lado mineiro). A torra (de perfil médio, nem tão clara nem tão escura) é feita sob encomenda para a casa por Hugo Wolff (da Wolff Cafés). Além do expresso, são servidos cafés em métodos como Hario V60 e Aeropress. ONDE. R. Doutor Cesário Mota Júnior, 379, Santa Cecília. 3214-5322.
Foto: Douglas Siqueira/Divulgação
TORRA CLARA
O nome denuncia a predileção pela torra mais clara dos grãos, que evidencia a acidez do café e foi disseminada no mundo principalmente pelo barista e mestre de torra norueguês Tim Wendelboe (por isso, chama-se estilo de torra nórdico). No espaço pequeno e aconchegante aberto no fim de 2014 em Pinheiros, é no balcão onde o cliente paga e pega as xícaras, que em parte do dia são servidas pelo próprio dono, Douglas Siqueira. Ali, os grãos (Wolff Cafés, Isso É Café e Mitsuo Nakao) vão em vários métodos, como o filtro de papel Hario V60, o sifão (ou globinho, com sistema de vácuo), a Clever, a Aeropress e a Chemex (de folha de papel dobrada em quatro partes). ONDE. R. Oscar Freire, 2.286, Pinheiros, 3297-8486.
Foto: Fernando Sciarra/Estadão
THE LITTLE COFFEE SHOP
Com cerca de 2 metros quadrados, pode ser considerada a menor cafeteria da cidade. É praticamente um balcão, de onde a barista Flavia Pogliani serve seus cafés desde o fim de 2014. O blend para o expresso foi desenvolvido pela própria Flavia e é torrado pela Bica Torradores ou pelo Sofá Café. Seu espaço é tão pequeno que ela não serve cafés filtrados, senão poderia esbarrar numa chaleira ou num recipiente de vidro. Mas vende cold brew (café de extração a frio) da True Coffee (do barista Ton Rodrigues), além de outras bebidas frias. Flavia é também a fundadora da Coffee Week Brasil, que neste ano chega à 5ª edição em 10 cidades (de 19/8 a 4/9). ONDE. R. Lisboa, 357 A, Pinheiros. 2385-5430.
Foto: Fernando Sciarra/Estadão
KING OF THE FORK
O lugar, apelidado de KOF, nasceu como ponto de encontro de ciclistas, como são os donos, a arquiteta Camila Romano e o designer Paulo Filho. Mas a atenção dada aos cafés arrebanhou mais fãs de fora dos pedais do que talvez imaginado. Em prateleiras e ganchos, estão à venda tanto acessórios para bikes quanto sacos de café. Ali são servidos grãos de três perfis diferentes, provenientes de produtores da Serra do Caparaó, da Alta Mogiana e da Serra da Mantiqueira, todos torrados pela Wolff Cafés. Os métodos são Aeropress e Hario V60, além do cold brew (extração a frio) feito na casa. O espaço convida a uma esticada, tanto nas mesas internas quanto na mesa coletiva da entrada. ONDE. R. Artur de Azevedo, 1.317, Pinheiros. 2533-9391.
Foto: Lufe Gomes/Divulgação
URBE CAFÉ
No meio do salão, a parede repleta de cima a baixo de equipamentos deixa o cliente em dúvida sobre como vai pedir o seu café (Hario V60, Aeropress, prensa francesa…) e com vontade de turbinar a cozinha de casa com moedores e chaleiras. Entre as cafeterias especiais veteranas da cidade, ela está em funcionamento desde 2011 e serve grãos de fazenda própria, além de outros microlotes, todos torrados pela Wolff Cafés. Quem toca o local é Fábio Pereira, à frente da fazenda da família há mais de 15 anos, em Cajuru (SP), região da Alta Mogiana. Instalado na região boêmia da Rua Augusta, o local dissemina o café especial entre clientela jovem, além de servir drinques e refrescos com o grão. ONDE. R. Antônio Carlos, 404, Consolação. 3262-3943.
Foto: Felipe Rau/Estadão
SOFÁ CAFÉ
A decoração das unidades faz jus ao nome, com sofás e poltronas confortáveis, a começar pela matriz, aberta em 2011 na Rua Bianchi Bertoldi, em Pinheiros (foto). Hoje são quatro unidades na capital paulista, uma em Boston (EUA) e duas franquias (São Paulo e Rio), todas nos moldes pensados pelo empresário Diego Gonzalez, engenheiro florestal que seguiu pelo ramo cafeeiro e formou-se barista. Entre visitas a fazendas, ele participa desde a seleção de grãos até a escolha do perfil de torra, que é feita por eles mesmos e resulta nos atuais 6 tipos de café vendidos. Um deles é o blend da turma dos Fazedores de Café, projeto criado por Diego em 2014 para instruir jovens de baixa renda. ONDE. Rua Bianchi Bertoldi, 130, Pinheiros. 3034-5830. Rua Ferreira de Araújo, 741 – Pinheiros (Centro Britânico)
Foto: Renato Parada/Divulgação
COFFEE LAB
Desde 2004, depois de estudar o universo do café na Dinamarca e na Noruega, a mestre de torra Isabela Raposeiras dá cursos e forma muitos dos profissionais que hoje tocam cafeterias próprias na cidade. O Coffee Lab surgiu em 2009 num imóvel de Pinheiros e, após dois anos, mudou-se para a Vila Madalena, onde o espírito segue o mesmo: equipamentos e baristas espalhados pelo salão atiçam e matam a curiosidade da clientela sobre a cadeia da bebida, do plantio à xícara. A torra de microlotes é comandada por Raposeiras, que ampliou o mercado de cafés especiais na cidade fornecendo grãos para vários estabelecimentos. Foi a pioneira ao divulgar por aqui métodos como o Aeropress. ONDE. R. Fradique Coutinho, 1.340, Pinheiros. 3375-7400.
Foto: Nathalia Marszolek/Divulgação
OCTAVIO CAFÉ
O imponente imóvel que figura na Faria Lima há dez anos é parte da herança cafeeira da família Quércia - foi aberto em homenagem a Octavio, o patriarca, que desde a década de 1940 expandiu plantações pela região de Pedregulho (SP). São principalmente as fazendas da família que abastecem a loja com grãos divididos em três linhas: Clássicos (que incluem blends), Microlotes (selecionados pela variedade: obatã, catuaí, bourbon etc.) e Origens (que inclui o café Jacu Bird, feito a partir de grãos expelidos nas fezes da ave jacu, no Espírito Santo). Ali há também drinques alcoólicos com café, como o obatã old fashioned, com uísque, cerveja stout, casca de laranja e cold brew (extraído a frio). ONDE. Av. Brigadeiro Faria Lima, 2.996, Jardim Paulistano. 3074-0110.
Foto: Rafael Arbex/Estadão
SUPLICY CAFÉS
Aberta em 2003, pode ser considerada a cafeteria pioneira em dar atenção a toda a cadeia do café e aos lotes especiais na cidade. Tem uma torrefadora no meio do salão na loja da Alameda Lorena e serve os grãos (de várias fazendas) divididos por tipo de torra (torra clara, torra média, torra escura), além de café orgânico, microlote e descafeinado. São servidos em métodos como prensa francesa e cold brew, mas também vende equipamentos para o cliente levar para casa, como Chemex e Aeropress. Quem está por trás do negócio é Marco Suplicy, cuja família está no ramo do café desde o século 19. Possui várias lojas, mas apenas três próprias (duas em SP e outra no Rio). ONDE. Al. Lorena, 1.430, Jardins. 3061-0195. E Av. Juscelino Kubitschek, 1909, Vl Olímpia.
Ficou com dúvidas sobre o que é Aeropress, Hario V60, Pressca, Chemex? Conheça abaixo 15 métodos de se preparar café fora de uma máquina de expresso.
15 maneiras de fazer café (sem máquina de expresso)
1 de 18
Foto: Gabriela Biló/Estadão
Metal
Esse tipo de filtro deixa passar mais óleos essenciais do café (que reúnem os sabores mais intensos e amargos) e mais sedimentos. Para uma bebida mais parruda. Pede moagem grossa, já que a trama de metal é mais aberta.
Foto: Gabriela Biló/Estadão
Pressca
Na engenhoca 100% brasileira, fabricada em Santa Catarina, o pó é misturado à água no fundo do equipamento e, depois de uma infusão de 2 a 4 minutos, pressiona-se o filtro contra o fundo. O café passa pelo filtro e está pronto para ser bebido. O design com duas camadas de material (um polímero chamado SAN, semelhante ao acrílico, mas de maior resistência térmica) faz com que a bebida não esfrie rapidamente, e a Pressca ganha ares de garrafa individual portátil.
Foto: Gabriela Biló/Estadão
Prensa francesa
Também possui um filtro de trama de metal que é pressionado contra a infusão de água e café que está no fundo do equipamento. Em geral, o recipiente é de vidro e a bebida esfria mais rapidamente do que no caso da Pressca. Desenvolvido por várias empresas, como a nacional Tramontina, a japonesa Hario, a italiana Bialetti e a dinamarquesa Bodum (esta é sonho de consumo entre coffee geeks).
Foto: Gabriela Biló/Estadão
Eva Solo
Na garrafa de vidro de design dinamarquês, mistura-se pó e água em infusão. No gargalo, uma tampa removível com borda emborrachada traz uma bolsinha metálica que filtra o café apenas quando a garrafa é inclinada para o líquido ser despejado na xícara. Uma “roupa” de neoprene envolve a garrafa para manter a bebida quente por mais tempo.
Foto: Gabriela Biló/Estadão
Cafeor
Esse é o nome dado pela japonesa Hario ao seu filtro cônico metálico (de tamanho e formato similar a um filtro de papel). Mas há outros no mercado, como o da Bodum, cujo formato é compatível com um suporte Melitta. Entre os métodos deste grupo, de filtros metálicos, o Cafeor é o único que não deixa o café em infusão, resultando numa bebida menos intensa que as anteriores.
Foto: Gabriela Biló/Estadão
Pano
Esse tipo de filtro está no meio do caminho entre o metal e o papel: retém mais sedimentos que o metal, mas deixa passar mais óleos essenciais (sabores amargos) que o papel. “Por isso o cafezinho do coador de pano é intenso e parrudo. É o antecessor dos filtros cônicos de metal”, conta Ensei Neto. Pede moagem de média a grossa, para que o café não fique “preso” tempo demais numa moagem fina, o que deixaria o café ainda mais forte. Se não quiser comprar um filtro genérico de flanela em qualquer feira ou mercado da cidade, a japonesa Hario (na foto) tem a sua versão de design elegante e filtro feito em algodão.
Foto: Gabriela Biló/Estadão
Papel
É o método que mais filtra tanto os óleos essenciais quanto os sedimentos do café, deixando o café mais suave, com o menor teor de amargor, e mais limpo e translúcido. Pede moagem média, mas dentre os vários métodos deste grupo uma moagem pode ser um pouco mais grossa que a outra, já que os fluxos de água deslizam mais ou menos rápido de um filtro para outro. A questão é: se o café passar muito rápido sobre uma moagem grossa, não vai extrair quase nada do sabor e tem-se na xícara uma bebida aguada. Se a moagem for fina, o pó sedimentará e a passagem da água será tão lenta que extrairá óleos demais (ou nem passará).
Foto: Gabriela Biló/Estadão
Melitta
Método criado em 1908 pela alemã Melitta Bentz, chegou ao Brasil em 1968 e aqui se popularizou sendo acessível. O suporte é de plástico e possibilita fluxo de água reto (não circular), devido ao formato com duas paredes e ranhuras verticais. O fluxo é mais lento que em outros filtros de papel, já que seu suporte forma uma “piscina” no fundo com apenas um furo. Vendido em dois tamanhos (102 e 103).
Foto: Gabriela Biló/Estadão
Kalita
Assim como o Melitta, o suporte americano Kalita (em geral de metal) também tem uma “piscina” no fundo do suporte, mas em formato circular com três furos, facilitando uma extração mais uniforme do pó na base. O filtro de papel é chamado de wave por conta de suas ondulações, que lembram uma forminha de brigadeiro e servem para evitar o esfriamento da água em contato com as paredes do suporte.
Foto: Amanda Perobelli/Estadão
Bonmac
Suporte japonês de cerâmica (à direita na foto), possui formato similar ao Melitta, com ranhuras verticais, mas com um, dois ou três furos no fundo, o que aumenta a velocidade do fluxo de água em relação ao Melitta. Pode-se escolher a quantidade de furos de acordo com o tipo de café que se quer: mais furos dão mais velocidade ao fluxo da água e resultam num café menos encorpado e menos intenso.
Foto: Gabriela Biló/Estadão
Hario V60
A japonesa Hario, que nasceu em 1921 especializada em vidro de alta resistência, lançou o V60 nos anos 2000. O suporte (de material similar ao acrílico) possui formato circular cônico, com ranhuras em espiral, que fazem com que o fluxo de água seja mais rápido que em outros. Além disso, o furo ao centro do cone é maior que os furos do Melitta e do Kalita, fazendo com que o café escorra mais rapidamente e resulte numa bebida mais suave e delicada.
Foto: Gabriela Biló/Estadão
Chemex
A garrafa de vidro tem formato que lembra uma ampulheta. Na boca superior, é colocado o filtro, que é justamente o diferencial do método: é uma folha de papel (quadrada ou redonda) dobrada em quatro partes. Numa das bocas da dobradura vai o pó de café e, como são muitas camadas de papel juntas, qualquer resquício de pó fica preso nelas, resultando no café mais translúcido entre os métodos.
Foto: Gabriela Biló/Estadão
Clever
Entre seus pares de filtro de papel, faz uma bebida mais intensa e com mais cafeína por conta da infusão prévia, que também ocorre na Aeropress. Aqui, o suporte de material similar ao acrílico segura o filtro de papel sem deixar escorrer a água por baixo. O café fica em infusão pelo tempo desejado (de 2 a 4 minutos, em geral), até que a válvula inferior é acionada ao ser encostada numa jarra ou numa caneca e a água escorre.
Foto: Gabriela Biló/Estadão
Aeropress
Invenção americana do começo dos anos 2000, o equipamento de material plástico é como uma seringa que segura pó e água numa infusão até que a seringa seja apertada direto no copo. O filtro é um suporte cheio de furinhos onde é disposto um disco de papel. A bebida ganha textura de outros coados, mas, como há pressão (manual) na extração, tem aromas e sabores mais intensos que seus pares. Em São Paulo, a precursora em divulgar este método foi a barista Isabela Raposeiras (Coffee Lab)
Foto: Gabriela Biló/Estadão
Outros métodos
Sem possuir filtro como os métodos anteriores, esses envolvem o equipamento direto numa chama de fogo (mas sem precisar de máquina elétrica, como o expresso). Com a pressão, a temperatura do vapor de água e/ou o tempo de fervura, a extração dos óleos essenciais do café é maior, resultando em bebida intensa e encorpada.
Foto: Gabriela Biló/Estadão
Moka
Conhecida como cafeteira italiana, a sua invenção nos anos 1930 é atribuída à empresa Bialetti, cujo modelo cheio de ângulos (o da foto) ficou famoso. Posicionada na boca do fogão, é a mistura de pressão e temperatura do vapor de água (acima dos 100°C) que extrai mais óleos essenciais do café e dá a ele textura mais encorpada e sabores mais complexos que outros métodos. A partir da parte de baixo, a água evapora, passa por um camada de furinhos onde está o pó e sai na parte de cima. É comum que a bebida carregue a oleosidade natural dos grãos.
Foto: Gabriela Biló/Estadão
Ibrik
Popularmente conhecido como café turco, reúne numa espécie de panelinha de cabo longo água, pó e especiarias, como cardamomo e canela (o açúcar pode ir junto). O pó deve ser moído ultrafino (textura de talco), já que esse método não traz filtro e os sedimentos vão parar na xícara. Na boca do fogão, a infusão de café ferve, em geral, três vezes. Depois, está pronto para ser consumido.
Foto: Gabriela Biló/Estadão
Sifão (globinho)
Funciona com um sistema de vácuo, inventado no começo do século 19 e reproduzido por algumas empresas como a japonesa Hario. O princípio é fazer com que a água, aquecida no globo inferior, suba sob pressão para o globo superior, onde está o pó de café e um filtro de pano. Ali, o café fica em infusão até que se tira o globo inferior da chama e, com seu resfriamento, o líquido na parte de cima volta para baixo sendo puxado por vácuo.
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