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José Orenstein

A comida de 'mamma' de Loi e Paulo Barros

Nova casa dos chefs Salvatore Loi e Paulo Barros, a Modern Mamma Osteria faz comida de mãe italiana, mas com pegada moderna e cardápio enxuto

23 novembro 2016 | 19:24 por José Orenstein

Sem rodeios, recomendo vivamente a novíssima Modern Mamma Osteria, ou Moma, para os íntimos (e preguiçosos em falar seu nome todo).

Isto posto, começo pelas minhas implicâncias. São falhas bem corrigíveis, desvios de juventude – a casa tem poucas semanas de vida –, não vícios inatos de personalidade. Primeiro, o barulho: especialmente na parte de pé-direito baixo do salão, quando lota (o que invariavelmente tem acontecido), fica difícil ouvir a própria voz. Depois, o serviço: a brigada de salão é bem numerosa; melhor seria se fosse bem informada, conhecesse o cardápio. E, por fim, uma constatação estatística: de seis massas que pedi em dias diferentes, cinco vieram apenas mornas ou já quase frias. 

O ambiente charmoso, colorido, mas discreto, sem clichê do tijolo aparente.

O ambiente charmoso, colorido, mas discreto, sem clichê do tijolo aparente. Foto: Felipe Rau|Estadão

Mas, como dizia, recomendo o Moma, que parece fadado ao sucesso. O restaurante já nasce lotado e deve continuar assim. Porque ele acerta na veia pulsante de nosso tempo ao propor cardápio reduzido, descomplicado, ancorado em comida conforto. Olho para o menu, que vai impresso no jogo americano, e dá vontade de pedir tudo. A casa acolhe bem.

Afinal, o Moma é uma mamma italiana: tira da cachola uma série de pratos apetitosos, que faz sem esforço, tornando fácil o difícil – uma cozinha de sabores francos, que acerta os pontos de pães, polentas, massas, carnes. Mas trata-se de uma mamma moderna, mais uma bella dona elegante e lépida, menos uma velha signora grisalha, de avental enfarinhado. O ambiente charmoso, colorido, mas discreto, sem clichê do tijolo aparente, corrobora essa identidade.

A focaccia. Materializa um perfeito jogo de densidades entre miolo aerado e casca grossa

A focaccia. Materializa um perfeito jogo de densidades entre miolo aerado e casca grossa Foto: Felipe Rau|Estadão

Entre os pratos para compartilhar, a focaccia alta, assada na hora, o nhoque em tamanho míni e levemente frito, recheado com vitelo, e a cremosa polenta vêm no centro da mesa – e fazem a alegria de quem está à volta dela. Na seção pasta, tem gostos vários contemplados: de fabricação caseira, há reconfortante pici com ragu de linguiça, o leve tagliorini com camarão e delicadas massas recheadas. Há ainda versões altamente competentes dos clássicos carbonara e all’amatriciana (aqui feito com cavatelli). 

Ah, última implicância: as sobremesas. Por que servir merengue em nada prático potinho de vidro? E, numa osteria, cobrar R$ 44 num (bom) tiramisù é exagero, mesmo que para dividir.

CONTEXTO

O Moma é comandado por uma dupla de craques: os chefs Paulo Barros (ex-Due Cuochi e Girarrosto) e Salvatore Loi (ex-Fasano), que neste ano abriu sofisticada casa com seu nome.

O MELHOR E O PIOR

PROVE

A focaccia. Materializa um perfeito jogo de densidades entre miolo aerado e casca grossa.

A paleta de cordeiro. Plena de sabor, solta do osso sem, no entanto, se desmilinguir.

EVITE

Ir sem reserva. Ou, então, chegue bem cedo para jantar.

Os panciotti. Recheada com cabrito, massa não conversa com o parco molho de lentilhas.

 

La pasta fresca. Bauletti recheado com creme de ricota e raspas de laranja com manteiga de especiarias e pistache.

La pasta fresca. Bauletti recheado com creme de ricota e raspas de laranja com manteiga de especiarias e pistache. Foto: Felipe Rau|Estadão

Do fogão para a mesa. O risoto chega na própria panela, quente. De aspargos, brie e salame feito na casa.

Do fogão para a mesa. O risoto chega na própria panela, quente. De aspargos, brie e salame feito na casa. Foto: Felipe Rau|Estadão

Estilo de cozinha: italiano, sem firulas.

Bom para: almoços e jantares descontraídos. 

Acústica: quando a casa enche, é uma zorra. Muito barulhenta.  

Vinho: boa variedade, mas quase nada abaixo de R$ 100. Rolha: R$ 50. 

Cerveja: há enorme universo cervejeiro a explorar, mas, no Moma, tem só Budweiser (R$ 11), Stella (R$ 14) e Colorado Cauim de 600 ml (R$ 22). 

Água e café: em vez de trazer da Itália San Pellegrino (R$ 15) ou vender microgarrafas a R$ 6, a casa poderia importar o hábito de servir jarra d’água como cortesia. Café Illy, bem tirado, custa R$ 7.

Preços: entradas (R$ 25 a R$ 49); pratos (R$ 42 a R$ 85); sobremesas (R$ 25 a R$ 44); executivo, R$ 49.

Vou voltar? Vou, sim.

 

SERVIÇO

MODERN MAMMA OSTERIA 

R. Manuel Guedes, 160, Itaim Bibi.

Tel.:  3078-2263

Horário de funcionamento: 12h/15h e 19h/23h (qui. a sáb., até 0h; dom. 12h/17h).

Valet: R$ 25.

Sem paraciclo. 

 

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