De Nova York, especial para o Estado
A cozinha norte-americana de verdade renasceu. E não foi em Chicago, Nova York, Califórnia ou Seattle. O sul, terra da comida de conforto, da miscelânea negra, indígena e huguenote, a própria essência da melhor culinária dos EUA, encontrou um representante fiel em Sean Brock. Brock anuncia a volta ao paraíso sulista dos séculos passados, à horta essencial dos índios cheroquis e dos primeiros habitantes brancos da América. Um retorno à era do arroz, da batata-doce e do quiabo – tema da palestra que deu ontem no evento Semana Mesa SP e do jantar que preparou no Epice, terça-feira, 6.
“Aos 24 anos, eu só pensava em explodir coisas com a droga do nitrogênio líquido”. FOTOS: Divulgação
O chef de 34 anos é ligado à família e ao passado. As tatuagens no braço esquerdo são desenhos de legumes e vegetais típicos do sul, a abóbora cantalupo, rabanetes, feijões dos índios cheroquis, cenouras que não existem mais. “A gente carrega o coração debaixo da manga”, diz ele.
Brock é dono dos dois restaurantes mais festejados de Charleston, na Carolina do Sul – onde as mulheres ainda saem à noite para comer usando longo e os homens, smoking. À mesa, os cardápios vêm no dialeto gullah (mistura de línguas africanas da Serra Leoa e África do Sul e inglês).
O McCrady’s, num edifício tombado do século 18, é cerebral e moderno. O saquê é feito na casa, com arroz varietal da Carolina do Sul; cada legume é temperado com vinagre do próprio vegetal (já são 50 vinagres).
O Husk, inaugurado em 2010, é purista. Serve apenas ingredientes “históricos” do sul, plantados ali e preparados em forno a lenha, com cozimentos lentos. O lombo de porco do Husk é feito no rolete.
A conversão de Sean Brock foi tardia. A comida do sul era sua favorita, mas não lhe interessava cozinhá-la – até que foi convidado a preparar um jantar com John Egerton, autor de Southern Food. “Decidi reler. O estalo foi aí. Na época, tinha 24 anos e só pensava em explodir coisas com a droga do nitrogênio líquido”. Hoje, planeja resgatar o culinária apalache de Charleston, a cozinha pré-guerra civil.
Husk e McCrady’s estão a três quadras um do outro. Depois de Brock ter sido eleito o melhor chef do sul pelo James Beard Awards, em 2010, os clientes assíduos foram dando lugar a foodies e turistas. Em 2011, o Husk foi eleito o melhor restaurante pela revista Bon Appétit.
Nascido na zona rural da Virgínia, Brock foi criado entre minas de carvão e a horta de casa. “Falo em nome de uma cultura gastronômica quase extinta que é preciso resgatar”, afirma ao Paladar, por telefone. Por onde passa, é recebido como celebridade. Em outubro, dias antes da chegada do furacão Sandy, ele esteve em Nova York para cozinhar no Governor, restaurante do Brooklyn. Boatos sobre uma casa na cidade estão em alta, mas ele diz só ter tempo de pensar nisso depois de ocupar Nashville, onde deve abrir, em meados de 2013, uma unidade do Husk.
O Husk. Casa purista só serve ingredientes ‘históricos’ preparados no forno a lenha
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