Paladar

Restaurantes e Bares

Restaurantes e Bares

A cozinha líquida do ice chef

Sabor fluido ou textura líquida? No Aviary, de Chicago, nunca se sabe. Em incessante busca do novo, barmen aprisionam old fashioneds em pérolas e esculpem pedaços de gelo arrancados a motosserra de blocos maiores

28 agosto 2013 | 22:33 por redacaopaladar

Por Cíntia Bertolino

Especial para o Estado

Um drinque no The Aviary, em Chicago, é um acontecimento incomum, uma experiência estética, pensada para causar assombro e surpresa assim que o coquetel é levado à boca. Quem sustenta tal afirmação é Charles Joly, diretor de bebidas do The Aviary, bar criado pelo chef Grant Achatz, do Alinea, e pelo restaurateur Nick Kokonas. “O que fazemos no Aviary é traduzir para a forma líquida sabores, texturas e sensações, como quente e frio, da melhor maneira possível. Estamos sempre em busca de algo diferente da experiência conhecida”, disse Joly em entrevista ao Paladar.

De fato, o Aviary não é um bar como outro qualquer. Afinal, em que outro bar um dos instrumentos de trabalho é uma motosserra? Em cada detalhe, nota-se o perfil meticuloso, para não dizer obsessivo, do chef Grant Achatz, e o perfeccionismo de Joly, recentemente aclamado o barman do ano, prêmio máximo da Cocktail Spirited Awards.

Joly costuma dizer que, no Aviary, os barmen são “cozinheiros que cozinham com líquidos”. Talvez por ter perfil mais “gastronômico”, o bar dedique tanta atenção ao gelo. Aí entra a motosserra. Ela é usada para quebrar os imensos blocos gelados. Na “sala do gelo”, dois funcionários trabalham em tempo integral gelando água, enchendo moldes, fazendo purê, partindo o bloco imenso com a motosserra ou tirando, artesanalmente, lascas de gelo para os copos de água.

In the rocks. Old fashioned (bourbon, xarope, laranja) injetado em bola de gelo. FOTOS: Chistian Seel/Divulgação

Margarita. Cubos de gelo picantes temperam o coquetel à medida em que derretem

Blueberry. O drinque vai mudando de sabor enquanto é consumido

Lá, não é exagero dizer que para cada bebida há um gelo – o bar costuma ter entre 25 e 35 tipos, em tamanhos, formatos e sabores diferentes. Segundo Joly, não se trata de excentricidade, mas de um cuidado extra para aprimorar a qualidade dos coquetéis. “Não há nada de exótico nisso. Entender de gelo faz parte dos princípios básicos da coquetelaria. Antes de preparar um drinque, é preciso saber que tipo de diluição se deseja, isso evita que o coquetel fique aguado e sem gosto em pouco tempo.”

Joly conta que levou tempo até chegar aos tamanhos e formatos de gelo ideais, mas as experiências renderam novidades como o gelo oco por dentro, quase no formato de um vulcão, que libera sabores à medida que o coquetel vai sendo consumido.

Na escolha do gelo correto para cada tipo de coquetel, segundo o ice chef, é fundamental levar em conta quão rapidamente se deseja diluí-lo. “Antes de escolher o gelo, é preciso saber que tipo de experiência se quer proporcionar. E só é possível chegar a esse entendimento testando. Pequenas pérolas, por exemplo, derretem mais rápido que um bloco maior. No caso de gelo com sabor, é preciso pensar em quanta diluição é desejável”.

O bar é razoavelmente pequeno. São cerca de 70 lugares e cinco praças independentes, onde os “cozinheiros” cozinham os drinques à vista dos clientes. O menu muda constantemente para refletir a sazonalidade e o que o chef dessa cozinha líquida costuma chamar de “tempo e lugar”. Na carta atual, alguns coquetéis inspirados no kaiseki (tradicional jantar japonês com vários pratos) buscam refletir o tal “tempo e lugar”. Para uma amostra mais abrangente da carta, é possível reservar a mesa do chef, na qual é servida uma degustação com dez coquetéis, acompanhados por pequenas porções de comida.

No subsolo, o bar The Office é uma alternativa mais intimista. Com apenas 20 lugares, tem um ar clássico, com sofás de couro e jeito de biblioteca. “O Aviary e o The Office são experiências completamente diferentes, assim como bons coquetéis”. E o que é um bom coquetel? “Um bom coquetel é aquele que você quer beber de novo”, resume Joly.

SERVIÇO – The Aviary

955 W. Fulton Market, Chicago, Illinois, EUA

Tel.: 1 (312) 226-0868

Site: theaviary.com

É recomendável fazer reserva.

>> Veja a íntegra da edição do Paladar de 29/8/2013

Ficou com água na boca?