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Restaurantes e Bares

Restaurantes e Bares

A enorme repercussão à crítica negativa ao Per Se

O crítico do NYT baixou de quatro para duas estrelas a cotação do restaurante, além de descrever com dureza e sarcasmo sua má experiência ali. O episódio gerou imenso debate. Semanas depois, Thomas Keller se manifestou

28 janeiro 2016 | 17:29 por José Orenstein

Um pequeno abalo sísmico foi detectado no vasto pequeno mundo da gastronomia neste começo de 2016. O epicentro foi Nova York, com sua infindável e sempre renovada cena de restaurantes. O provocador foi o jornalista Pete Wells, do New York Times, com um texto publicado no dia 12 de janeiro.  

O chef Eli Kaimeh muda o menu do restaurante com frequência, mas mantém alguns pratos-assinatura de Thomas Keller, dono e criador do restaurante, como o tartar de salmão e crème frâiche servido em um cone de sorvete e “Oysters and Pearls”, pudim de tapioca salgado servido com ostras e caviar

O chef Eli Kaimeh muda o menu do restaurante com frequência, mas mantém alguns pratos-assinatura de Thomas Keller, dono e criador do restaurante, como o tartar de salmão e crème frâiche servido em um cone de sorvete e “Oysters and Pearls”, pudim de tapioca salgado servido com ostras e caviar Foto: Karsten Moran|New York Times

Havia até então apenas seis restaurantes em Nova York classificados com quatro estrelas pelo jornal. O Per Se, do chef Thomas Keller, tido como um dos grandes restaurantes da cidade e do mundo, era um deles. O crítico Pete Wells confiscou duas estrelas da casa. Mais que isso, escreveu um texto incisivo, para dizer o mínimo. Em resumo, ele afirma que ir ao restaurante é dos piores negócios da cidade, quando o assunto é comida. Em uma prosa recheada de humor e altas doses de sarcasmo, compara um caldo de cogumelos que provou a água de bong – aquele equipamento usado para fumar ervas variadas em que a água retém as impurezas do fumo.

Thomas Keller, célebre chef do Per Se (que é das poucas casas americanas com três estrelas Michelin) e também do French Laundry, na Califórnia, se pronunciou duas semanas depois, no dia 28, em sua página no Facebook:

 

To our Guests:At all of our restaurants, in our kitchens and dining rooms, we make every effort to provide you with...

Publicado por Thomas Keller em Quarta, 27 de janeiro de 2016

"O fato de que a experiência do crítico de restaurantes do New York Times, Pete Wells, no Per Se não fez jus às suas expectativas e às nossas é muito decepcionante para mim e minha equipe. Nós temos orgulho de manter os mais altos padrões, mas cometemos erros no caminho. Lamentamos ter decepcionado." 

Na foto, ele aparece ao lado de Eli Kaimeh, chef do restaurante. A imagem foi interpretada como indicação de que o chef continua no Per Se após a crítica e a imensa repercussão. Durante as duas semanas em que Keller se manteve em silêncio, a crítica de Wells foi tema de muito debate.

“Bojudos agnolotti recheados com abóbora e mascarpone eram envelopes de puro prazer”, raro elogio na crítica de Pete Wells ao Per Se

“Bojudos agnolotti recheados com abóbora e mascarpone eram envelopes de puro prazer”, raro elogio na crítica de Pete Wells ao Per Se Foto: Karsten Moran|New York Times

Uma semana depois da publicação do texto, havia 1.069 comentários na matéria – algo incomum para uma crítica de restaurante e, mais ainda, para um restaurante cujo menu-degustação começa em US$ 325 (R$ 1.336 na cotação atual). O próprio New York Times até publicou matéria destacando comentários e a repercussão da crítica.

Para alguns, Pete Wells foi à forra contra um restaurante elitista ao qual pouquíssimos poderão um dia ir (o jantar descrito por Wells na crítica, entre quatro amigos, custou módicos R$ 12.332 no total). Para outros, foi agressivo e desrespeitoso.

A lagosta escalfada na manteiga é outra receita de Keller mantida no Per Se, quando está na temporada. “Keller escreveu que escalfar a lagosta na manteiga faz que ela cozinhe tão delicadamente que pessoas podem achar que está ainda crua. Era baixo o risco de alguém cometer esse risco nas duas ocasiões em que a lagosta foi servida intransigentemente mastinguenta: cartilagem do mar”, diz Wells.

A lagosta escalfada na manteiga é outra receita de Keller mantida no Per Se, quando está na temporada. “Keller escreveu que escalfar a lagosta na manteiga faz que ela cozinhe tão delicadamente que pessoas podem achar que está ainda crua. Era baixo o risco de alguém cometer esse risco nas duas ocasiões em que a lagosta foi servida intransigentemente mastinguenta: cartilagem do mar”, diz Wells. Foto: Karsten Moran|New York Times

O site Eater destacou alguns dos melhores comentários. A WNYC, ligada à rede da NPR, que faz a melhor programação de rádio dos Estados Unidos, também repercutiu o texto de Wells, dizendo que tão apetitosa quanto uma ótima refeição é uma crítica devastadora. Mimi Sheraton, famosa ex-crítica do New York Times, comenta que é divertido ser cáustico, mas há que se ter um limite. Ela, no entanto, considera justa a crítica de Wells. Só questiona, assim como muitos leitores, o porquê de, apesar do texto de teor negativo, o jornal ter mantido o Per Se com duas estrelas, que significam que o restaurante é muito bom. Na mesma matéria de rádio, o dono de um outro restaurante que recebeu uma crítica desfavorável de Wells reclama do tom do jornalista e diz que ele, no afã de chamar atenção com textos contundentes, desconsidera o fato de haver muita gente dando duro no calor da cozinha.

Criação de Keller, 'o tartar de salmão com crème-frâiche vem servido em um cone de sorvete do tamanho de uma pilha AAA'.

Criação de Keller, 'o tartar de salmão com crème-frâiche vem servido em um cone de sorvete do tamanho de uma pilha AAA'. Foto: Karsten Moran|New York Times

Um texto interessante na Slate defende Wells por relembrar que comer fora é, afinal, uma transação em que você dá dinheiro e recebe uma experiência. O diagnóstico simples de Wells, no fundo, é que no Per Se a transação não compensa.

Muitos leitores lembraram uma recente crítica de Wells sobre o Señor Frog, restaurante de entretenimento para turistas que recebeu boa avaliação (o texto é hilário). Não é que a comida do Señor Frog seja melhor que a do Per Se, claro, mas é que o restaurante temático caribenho entrega o que propõe: diversão.

“Até pratos canônicos, como ‘Oysters and Pearls’ podem ser mutilados. Como o zabaione sobre o prato estava quebrado, todo separado, uma piscina de gordura se formava sobre a tapioca”, detona Wells.

“Até pratos canônicos, como ‘Oysters and Pearls’ podem ser mutilados. Como o zabaione sobre o prato estava quebrado, todo separado, uma piscina de gordura se formava sobre a tapioca”, detona Wells. Foto: Karsten Moran|New York Times

Um sutil comentário de Ruth Reichl, também ex-crítica de restaurantes do New York Times, resume de certa forma a questão: a crítica deve servir ao leitor, que na maioria dos casos não vai poder ir a um restaurante como o Per Se. Quer dizer, o jornal deve vender jornalismo, não restaurantes.

Independentemente de tudo isso, ainda tem muita gente disposta a provar a água de bong de Keller e outros pratos que o Per Se tem a oferecer. Já não há horários disponíveis de reserva, para duas pessoas, no próximo sábado, 30 de janeiro. Mas se quiser marcar no domingo, 31, há quatro horários disponíveis, para gastar alguns milhares de reais.

Uma vez, o Per Se contratou um bailarino para ajudar a treinar a brigada a deslizar pelo salão, entre as mesas, com 'aprumo'.

Uma vez, o Per Se contratou um bailarino para ajudar a treinar a brigada a deslizar pelo salão, entre as mesas, com 'aprumo'. Foto: Karsten Moran|New York Times

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