Paladar

Restaurantes e Bares

Restaurantes e Bares

Marguerite, o restaurante com a mão brasileira de Paul Bocuse em Lyon

'O cara pode dizer que não liga, mas é mentira. São as estrelas Michelin que atraem clientes'

15 janeiro 2014 | 21:20 por José Orenstein

Certo dia, há uns três anos, o telefone da carioca Tabata Bonardi tocou. Era Paul Bocuse, o papa da gastronomia francesa: “Vem tomar café comigo, preciso falar com você”. No dia seguinte, ela foi ter com Monsieur Paul, que lhe propôs ser a chef de um novo restaurante que ele iria abrir em Lyon. Tabata caiu em pranto. Monsieur Paul ficou até assustado. “Você está bem?”, disse o ícone da culinária. E ela, engolindo o choro, engatou um “ça va, ça va, ça va!”.

FOTOS: Matthieu Cellard/Divulgação

Tabata aceitou a proposta de Monsieur Paul e, aos 35 anos, abriu o restaurante Marguerite, em Lyon, em outubro do ano passado, no casarão em que viveu um dos irmãos Lumière, inventores do cinema. Com menos de três meses de vida, o Marguerite já tem dois meses de espera para reservar uma mesa.

Mas a história de Tabata com Bocuse não começou no fatídico telefonema.

A primeira mulher e estrangeira a comandar uma das casas do célebre chef francês começou como ajudante de cozinha – um dos postos mais baixos na hierarquia do fogão – do Le Pré Catelan, no Rio de Janeiro.

Ela tinha 22 anos, estudava para o vestibular de medicina, mas adorava cozinhar. “Enchi tanto o saco do Roland Villard (chef do Le Pré Catelan), que ele me ofereceu a vaga.” Em dois anos, subiu alguns degraus dentro do restaurante. Mas logo percebeu que precisava estudar, ter uma base para poder fazer as próprias criações. “Vou para França”, decidiu.

Entrou numa imersão de oito meses na Aliança Francesa e se mandou para o Instituto Paul Bocuse, em Lyon, onde fez um curso de dois anos – seguido por um ano de estágios em restaurantes estrelados como o Le Doyen, de Paris, e o de Anne Sophie-Pic, em Valence.

Tabata e Paul Bocuse

Voltou para o Brasil já como chef do mesmo Le Pré Catelan, mas depois de dois anos sentiu que seu lugar era a França. Migrou de novo. Lá, foi por cinco anos subchef do Nicolas Le Bec, duas estrelas Michelin em Lyon. E, em 2009, quando virou a chef principal da casa, manteve as duas estrelas. “Foram os oito meses mais histéricos que vivi, mas, depois, com as estrelas garantidas, senti o maior orgulho da vida.”

No ano seguinte, decidiu dar um tempo na alta gastronomia e empreender: abriu uma temakeria – e foi chamada para o Top Chef, num canal popular da TV francesa. Hesitou em aceitar o convite – “cozinha é minha vida, minha prioridade, vivo e respiro isso, não posso brincar com o que é mais importante para mim” –, mas acabou topando pelo desafio, os possíveis A 100 mil do prêmio e a chance de conhecer o ídolo Jean-François Piège, jurado do programa, discípulo de Alain Ducasse e dono de um dois estrelas Michelin em Paris. Ganhou um quarto lugar, a amizade de Piège e a fama – até hoje é reconhecida na rua.

Veio então a proposta de Bocuse. Ela vendeu a temakeria e começou a se preparar para abrir o Marguerite. “Tive carta branca para tudo. Montei a cozinha, o cardápio.” Em seis messes, conheceu todas as casas de Bocuse – do mítico L’Auberge du Pont Collognes às cinco brasseries de Lyon. “Tem vários chefs no grupo. É importante ser aceita.” E lembra, como faz outras duas vezes ao longo da entrevista: “Sou a primeira mulher, e estrangeira ”.

A seguir, a conversa com a chef, que já mistura português e francês o tempo todo.

Paul determinou que o Marguerite, em Lyon, tinha de ser gastronômico, mas acessível

Como é o convívio com Paul Bocuse? Ele participa do dia a dia do restaurante?

Ele já está bem velhinho. Teve um problema de saúde há umas semanas, precisou operar. Já tem quase 90 anos. Mas vem sempre ao restaurante. Tipo 8h30, 9h, ele passa aqui. Há um mês, mais ou menos, foi o período de caça na França – e eles adoram tudo que é caça. Fiz uma lièvre à la royale, um clássico, à minha maneira. E liguei: “Monsieur Paul, fiz uma lebre. Vem provar?”. Ele veio às 8h30 e comeu lièvre à la royale, que é meio pesado, de café da manhã! Limpou o prato com pão.

A gente tem uma relação hoje quase de avô e neta. Toda semana vou dar um beijo nele, tomar um café, conversar. Anteontem, perguntei sobre o Marguerite, se ele tinha ouvido comentários, se estava contente. E ele disse: “Merveilleux! Formidable!”. E não é mentira, não. Eu sei que, se estiver ruim, ele fala. Quando estava me preparando para o concurso de Meilleur Ouvrier de France (em 2010; é uma prova do governo francês para ofícios que envolvem um trabalho artesanal, como chef, confeiteiro ou mesmo marceneiro), treinei no restaurante dele e ele mesmo provava os pratos. No meu primeiro dia de testes, mandei um peixe para a mesa. Ele viu, levantou e falou: “Está uma merda, não vou nem provar”. Mas, no fim, prestei o concurso, fui bem e acho que foi ali que ele viu que eu não era tão ruim assim (risos).

Qual é o lugar da cozinha francesa hoje no mundo?

Quando você pega todas as cozinhas que estão na moda, a nórdica, do Noma, ou mesmo a do Alex Atala, você vai no livro do Michel Bras de 1990 e está tudo lá. Então eu acho que a cozinha francesa é e vai continuar a ser a base de tudo. No percurso de todos os grandes chefs supermodernos, o começo é a França. O Ferran Adrià passou três anos em Saint Paul de Vence, no restaurante do Jacques Maximin, professor de Ducasse, antes de abrir o El Bulli. Redzepi e Atala também passaram por aqui. A França ainda é o berço. Isso vem desde Escoffier e Vatel. Só quando você tem a base é que pode criar. Claro que as expectativas dos clientes vão mudando, então a cozinha tem que evoluir. Mas tem uma base, que é francesa – e que pode muito bem estar a serviço da invenção.

Falando em criatividade e invenção, quanto isso é uma preocupação para você e para chefs na França?

É uma preocupação, sim. Por mais que os franceses às vezes “durmam sobre os louros da glória”, eles sabem que precisam se atualizar. As pessoas viajam e sabem o que acontece no mundo. Os próprios franceses perceberam que já não têm o monopólio da gastronomia. Começou com a Espanha, agora são os nórdicos. Os chefs têm visto que, se não se adaptarem, perdem clientes – ainda mais com a crise econômica. Houve uma queda muito grande no público dos restaurantes gastronômicos franceses.

Tomo como melhor exemplo a cozinha do Jean-François Piège, em Paris: tem uma base clássica forte, produtos bons e simples, mas tem um approche muito moderno. É criativo e ao mesmo tempo soul food – no restaurante tem um pão embebido num caldo de galinha que faz lembrar a comida caseira. Quando você vai a um restaurante quer calor humano também – algo, aliás, que surge no movimento da bistronomie.

É um movimento forte ainda?

É, porque a comida é muito importante aqui. É diferente do Brasil, pelo menos há dez anos, em que gastronomia era só para rico. Comer um bom pão, uma boa carne, era luxo. Aqui, não: uma família de classe média baixa vai à feira e encontra produtos maravilhosos e baratos. Agora, no inverno daqui, o cara vai, pega uma dúzia de ostras e toma com um belo de um vinho branco. E a bistronomie é a maneira de atender a esse público gourmand com um preço acessível. Fora que o estrelado não é para todo dia.

A cozinha virou técnica demais recentemente, não?

Sim. Acho que quando há muita técnica, vira uma cozinha fria. Mas meu livro de cabeceira é The Modernist Cuisine. Você pode dizer: “Nossa, ela trabalha no Bocuse e o livro é o Modernist?”. Mas é que tem 15 mil técnicas diferentes ali que podem te ajudar a encontrar soluções novas para ideias clássicas. Por mais que sua criatividade vá longe, se não tem técnica você fica bloqueado.

E quais são suas influências?

Primeiro é o Bocuse, claro. Depois é o Piège, com quem mais me identifico. Adoro o Geranium, na Dinamarca, de um chef de nome impronunciável (Rasmus Kofoed). E tem o Daniel Humm, do Eleven Madison Park, em Nova York – daria tudo para trabalhar lá. Aí depois tem o Alex Atala, adoro o que ele faz. Todo mundo sabe aqui na França quem é e, mais que isso, o respeita. É nosso Bocuse brasileiro.

Você mencionou várias vezes as estrelas Michelin. Há muita pressão por elas?

Muita, muita, muita. Qualquer conversa de chef aqui começa por esse assunto. É o objetivo de todos. O cara pode até falar que não liga, que o importante é o cliente – mas é mentira, até porque são as estrelas que atraem clientes. Uma estrela Michelin significa 20% a mais de receita no fim do ano. É uma referência muito forte na França e no mundo. Às vezes, é um pesadelo a espera de uma visita Michelin.

Você sente preconceito por ser chef mulher e estrangeira?

Quando cheguei ao Marguerite, o pessoal estava me esperando de braços cruzados: no primeiro erro iam cair matando. Em Lyon, os chefs são bem machões. Mas as pessoas vão te respeitar pelo profissional que você é. Não adianta pular, gritar. No começo, teve um certo preconceito, mas vivo isso desde o primeiro dia na França. Só que também sempre no segundo dia eu mostro meu trabalho – e sou reconhecida. Numa cozinha, é fácil ver se alguém trabalha bem. Nunca tive problema para me impor.

Como é sua rotina?

Tem dois dias de folga por semana na França, mas nunca pego. Começo entre 7h30 e 8h, quando recebo as mercadorias – temos bons fornecedores, mas tem que ficar sempre em cima. Aí os cozinheiros chegam, começa a mis en place. Eu fico na cozinha ou no escritório – tem a parte burocrática também. Às 11h15 comemos todos juntos. 12h começa o serviço. Às 14h30 limpamos a cozinha. Às 15h30 é hora de descanso – eu vou para a ginástica. Aí volto às 17h, e o pessoal às 17h30 prepara tudo de novo. Às 19h15 paramos para jantar. Às 20h começa o serviço da noite. E às 23h30, passo os pedidos para o dia seguinte. Ah, e duas vezes por semana fico de tarde testando receitas.

E você não descansa?

Quando estou na cozinha eu descanso! Durmo quatro ou cinco horas por dia. Você se acostuma. Oito horas é muito – se durmo tudo isso fico mole o dia inteiro.

Planos de voltar ao Brasil?

Não para morar e abrir um restaurante. Mas para fazer consultoria, ajudar num cardápio, participar de festivais, por que não? É engraçado, tenho orgulho de ter o reconhecimento dos franceses. Recompensa o trabalho brabo que faço. É uma pena que isso aconteça na França, que talvez seja o país mais difícil, mas ainda não no meu país.

‘Criei os pratos e Bocuse aprovou’

Filé à rossini

Diferentemente dos outros empreendimentos de Bocuse em Lyon, o Marguerite, que abriu no fim do ano passado, não é uma brasserie – modalidade mais simples de restaurante na França. “Quando Monsieur Paul me chamou, disse: ‘Vai ser gastronômico, mas acessível. Não quero que seja proibitivo para as pessoas’”, conta a chef Tabata Bonardi. Os preços refletem isso: no almoço, um menu com entrada, prato e sobremesa sai por € 28,50. À noite, há um menu com entrada, prato e sobremesa por € 42, e o menu degustação, com entrada, peixe, carne e sobremesa – além de amuse-bouche e outras surpresas – por € 52. “O cardápio do jantar é 100% meu. Criei os pratos e o Paul Bocuse aprovou”, afirma Tabata. Ela diz ter feito uma cozinha clássica revisitada – com releituras de pratos tradicionais como o filé à rossini. A ideia é mudar o cardápio a cada três meses. Entre os novos pratos, a serem lançados em março, Tabata conta ter pensado numa vieira desconstruída: a carne do molusco é misturada à de outros peixes numa mousseline montada como se fosse uma coquille de st. jacques, servida com cenoura em três versões e cores.

Mas, além da cozinha, a atração do Marguerite, que consumiu € 5 milhões em investimentos, é a casa em que está instalado: uma mansão restaurada de princípios do século 20 que pertencia a Marguerite, mulher de Auguste Lumière, precursor do cinema.

SERVIÇO – Marguerite Restaurant Bocuse

57 Avenue des Frères Lumière, 69008 – Lyon, França

Tel.: 33 4 3790 0300

>> Veja a íntegra da edição do Paladar de 16/1/2014

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