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Restaurantes e Bares

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A morada do Quinto Sabor

Silenciosas, fluidas, discretas... Sozinhas, as algas não chegam a se impor na culinária, mas grandes chefs as cultuam como catalisadoras poderosas e bases sofisticadas. E é nelas que mora o umami, o ‘quinto sabor’ misterioso e esquivo

12 março 2014 | 23:03 por lucineianunes

Apesar da associação imediata com a culinária japonesa, a alga está emaranhada em diferentes cozinhas, da norte-americana à nórdica do chef estrelado René Redzepi, do Noma. No Uruguai, está nos buñuelos de algas, tão populares quanto o bolinho de arroz por aqui. Na Espanha, divide espaço com os frutos do mar nas peixarias e recebe tratamento especial de chefs como Ángel León, do restaurante Aponiente, que usa algas em diversos pratos, da entrada à sobremesa.

Além do gosto de mar, as algas intrigam por serem fonte de umami, o chamado quinto sabor. O ingrediente é uma das paixões do chef Alex Atala, que pesquisa o potencial das algas desde que lançou o menu vegetariano do D.O.M., há cinco anos. Elas são hoje um dos “caminhos de estudo do Atá” – instituto que visa a estreitar a relação do homem com o alimento e os produtores.

“O objetivo é pesquisar as possibilidades de manejo”, conta Atala. “A alga é um ingrediente incrível e pode ser um complemento de renda para comunidades. No Ceará já existe o cultivo de alga para a cosmética e há de existir também para a alimentação.”

Do mar. Maçã do coco com nabo, rabanete e kodium: a alga mais fascinante para Atala. FOTOS: Divulgação

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Segundo o chef, já foram identificados cerca de dez tipos de alga comestível no País. “A mais fascinante é a kodium”, diz Atala. Composta de quase 80% de água, ela é grande, verde-escura, tenra e salgada. Se cozinhar muito, murcha. Mas dá para fazer risoto, servir in natura ou fazer pó. Já foi usada pelo chef no prato maçã do coco com algas, nabo, rabanete e vinagrete de cumaru, que integrou o menu degustação do reino vegetal. Atualmente, Atala prepara um risoto de miniarroz com a alga, que serve com o peixe do dia. “A alga abre a possibilidade ímpar de trazer a nota marinha ao universo vegetariano. Dá um reforço ao caldo e é mais um ingrediente da salada”, diz o chef.

Parte das amostras de kodium que recebe, Atala compartilha com o chef Alberto Landgraf. Na cozinha do Epice, ela é usada fresca numa emulsão com azeite de uva, ou desidratada e transformada em pó. “A alga faz parte do meu repertório. Não costumo temperar a comida, mas realçar o sabor do alimento”, diz Landgraf, que não dispensa algas secas como a kombu nos seus caldos de base, a exemplo da cozinha oriental.

O chef também faz uma cura, com sal e açúcar, que usa em peixes e carnes. “Sirvo peixe curado ou marinado com essa mistura de alga no menu degustação”, diz o chef. Já com a alga em pó, ele finaliza a entrada de carne crua, ovo de codorna, agrião e gordura de boi.

Frescor. Salada fria de macarrão com pepino, ouriço, mix de algas coloridas e wakame, de Miyamura

Em São Paulo, é difícil encontrar alga fresca. Mas o chef Flávio Miyamura, do Miya, se diverte com o que acha na Liberdade. Em sua salada fria de macarrão de arroz com pepino e ouriço, por exemplo, ele usa, além de um mix de algas coloridas e desidratadas para dar textura, wakame, uma alga mais salgada e de sabor acentuado.

O chef também gosta de adicionar folhas de kombu aos caldos ou finalizar pratos, como lámen e saladas, com tiras de nori. “Elas também são ótimas para dar textura crocante e sabor de mar aos ceviches”, diz Miyamura, que está testando a pasta nori ichiban como alternativa à tinta de lula para fazer um arroz negro. Na versão de Miyamura, o arroz já é cozido com a pasta. “Falta acertar o ponto, pois a pasta é muito forte, e escolher o acompanhamento”, diz o chef, que deve estrear o prato no menu de inverno. Para quem quiser usar algas, o chef dá a dica: “Comece pelas saladas e com as algas mais crocantes”.

Na taça. Prova da versatilidade do ingrediente é que também está na mira da coquetelaria. O bartender italiano Fabio La Pietra, do SubAstor, aprendeu a usar alga em Londres, trabalhando no Montgomery Place. Atualmente faz um xarope de alga que adiciona ao drinque walker on the beach, uma combinação de Johnny Walker Black Label, água de coco gaseificada, tucupi e xarope de alga.

Outra criação de La Pietra estreia hoje com a nova carta de gim-tônica, o kombu G&T. Além da infusão de gim e kombu, leva tônica, matchá em pó e capim-santo. “Tem sabor suave de mar, salgado e herbáceo, que pode dar um susto inicial. Mas a ideia é essa, quebrar os paradigmas e surpreender”, diz.

>> Veja a íntegra da edição do Paladar de 13/3/2014

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