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Restaurantes e Bares

Restaurantes e Bares

A vida no pós-el bullismo

De Madri

23 janeiro 2013 | 22:04 por joseorenstein

A crise e o que fazer depois da revolução do El Bulli são temas recorrentes nos discursos oficiais e nas rodas de conversas no Madrid Fusión. Mas, aos poucos, a gastronomia espanhola apresenta algumas respostas.

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Na abertura do festival um vídeo celebrou os 36 anos do nascimento de uma cozinha espanhola autêntica, marcada pelo lançamento, em 1976, da Nova Cozinha Basca. Juan Mari Arzak e Pedro Subija estavam lá para representar o pontapé inicial e, ao lado, um time formado por Albert Adrià, Joan Roca, Andoni Luis Aduriz, Ángel León, Dani García, David Muñoz, Josean Alija. São os encarregados de fazer a roda girar. A criatividade continua?

Brócolis amigo. Rodrigo de la Calle colocou os vegetais no centro da mesa em sua oficina. FOTO: Divulgação

Pois sim, pelas mãos de David Muñoz. O chef de 30 anos preparou dez pratos em meia hora, comandando seis cozinheiros. “Os cozinheiros não podem ser mais ‘efeitistas’ do que efetivos”, diz Muñoz. Falando sem parar sobre os ingredientes que traz da Ásia, vai distribuindo o jogo entre seus assistentes como um camisa 10. É um jogo intenso, como o da Espanha atual campeã do mundo de futebol. “Fazemos uma cozinha total, agressiva”, diz, enquanto tosta um peixe-sapo a 240°C. Porcos voadores no palco estão lá para lembrar que seu mundo é de fantasia.

Se na linha de frente a ousadia de Muñoz impressiona, na retaguarda a criatividade espanhola persevera em versão mais suave com Rodrigo de la Calle, chef uma estrela Michelin de Aranjuez, próximo a Madrid.

Em oficina lotada – ao lado da de Albert Adrià, foi a que primeiro esgotou ingressos – De la Calle fez questão de mostrar que, em sua cozinha, proteína animal é guarnição. Citando técnicas do El Bulli, explicou, enquanto mastigava um caule de brócolis, que líquens são comestíveis.

Também com foco nos vegetais, Josean Alija, à frente do Nerua, restaurante do Museu Guggenheim em Bilbao, mostrou composições minimalistas, como o prato em que dispôs pequenos nacos de berinjela embebidos em caldo de legumes na sua apresentação, na terça. Mais tarde, em conversa com o Paladar, ressaltou que a apresentação de seus pratos não se confunde com simplicidade. “Minha cozinha é complexa. Tento conhecer profundamente o ingrediente e tirar o foco da proteína animal para explorar os vegetais, com possibilidades de sabor pouco conhecidas.”

No mais, o time espanhol já não têm o peso da novidade e às vezes derrapa, como quando Andoni Luis Aduriz, do Mugaritz, o terceiro do mundo, apresentou, no auditório principal, uma linha de massas prontas em spray para fazer churros, tempurás, biscoitos e panquecas.

>> Veja todos os textos publicados na edição de 1724/1/13 do ‘Paladar’

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