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Água que passarinho não bebe: drinques clarificados ganham balcões da cidade

Técnicas de coquetelaria deixam drinques translúcidos, além de suavizar a pancada dos destilados, tornando-os mais fáceis de beber

06 de fevereiro de 2021 | 22:30 por Danielle Nagase, O Estado de S.Paulo

Ele pode até ser incolor, mas de inodoro e insípido, o Moringa não tem nada. Drinque do novo Santana Bar, em Pinheiros, ele é feito com polpa e casca de goiaba (da vermelha!), vodca e bitter, preparado na casa com as sementes da fruta e cascas do tronco da goiabeira. Muda de cor por conta de um processo de clarificação a frio, que usa ágar-ágar para coagular e prender as partículas sólidas no congelamento. Ao derreter, gotinha por gotinha - filtradas em peneira de inox forrada com filtro de pano -, resulta num líquido translúcido, aromático e cheio de sabor. “Uso dois gramas de ágar-ágar por litro de coquetel”, conta o Gabriel Santana, bartender vencedor do World Class Brasil em 2019.

Moringa, do novo Santana Bar, de vodca e goiaba vermelha, clarificado com ágar-ágar.

Moringa, do novo Santana Bar, de vodca e goiaba vermelha, clarificado com ágar-ágar. Foto: Tiago Queiroz/Estação

Não é de hoje que os drinques clarificados desfilam pelos bares de coquetelaria, principalmente lá fora. Uma das técnicas, inclusive, a do milk punch, surgiu no século 18 na Inglaterra para disfarçar os defeitos dos destilados da época, mas só agora - e por outros motivos, claro - vem enchendo copos por aqui. “Há alguns anos, encostar em um balcão de bar e perguntar sobre coquetéis clarificados era quase como pedir um drinque em latim. As técnicas não pareciam acessíveis aos profissionais da área e muito menos aos consumidores brasileiros. Mas vamos tirar o elefante da sala (ou do bar) e reconhecer o quanto a coquetelaria já avançou e cresceu no País”, analisa Gilberto Amendola, autor do blog Balcão do Giba.

Quem gosta de ir além dos clássicos, quando o assunto é molhar o bico, já deve ter passado o olho pelas palavras “milk” e “punch” nas cartas de coquetéis dos principais bares da cidade. No Santana Bar, o Limessy se beneficia da técnica para ficar translúcido, quase incolor, licoroso e com as notas do destilado - gim, no caso - arredondadas. O preparo consiste em misturar todos os ingredientes do coquetel, que inclui xarope de ameixa, limão taiti e bitter de laranja, com leite (40% do volume) e esperar 48 horas para que a mágica aconteça.

Milk punch durante a filtragem, gotinha por gotinha.

Milk punch durante a filtragem, gotinha por gotinha. Foto: Tiago Queiroz/Estadão

Por conta da acidez do limão, o leite talha e os coágulos - retidos na filtragem - tratam de retirar boa parte dos polifenóis, sólidos e a coloração da bebida. “Logo que você vira o drinque coagulado na peneira, o líquido escorre rapidamente em fio, o que mostra que a filtragem ainda não está calibrada. Quando começa a gotejar, significa que os coágulos se assentaram no fundo da peneira, contribuindo com a filtragem. Aí, sim, está no ponto”, explica Santana. Na boca, numa golada mais atenta, dá para sentir os traços do leite. “O famoso gostinho de Yakult”, diz.

No balcão em ferradura do Le Jazz Petit, frequentadores de carteirinha têm um acordo com o bartender Thiago Toalha: “eu escolho o que eles vão beber”. Toda semana, ele prepara um milk punch diferente como sugestão especial fora da carta e, ao servir, aproveita para trocar dois dedinhos de prosa com o cliente sobre a técnica centenária aplicada. “Eu faço um e saem outros seis logo em seguida”, conta. Segundo ele, que se autointitula “psicólogo de balcão”, bebedores estão cada vez mais interessados na teoria por trás de cada drinque. “Não é só sentar e beber. Eles querem ouvir, aprender, estão sedentos por novidades”, afirma. Daí a necessidade constante de renovar o que é servido no balcão, resgatando técnicas de outrora ou inventando novas modas.

Milk punch do Le Jazz Petit, com cachaça, caju, mexerica, especiarias e leite.

Milk punch do Le Jazz Petit, com cachaça, caju, mexerica, especiarias e leite. Foto: Thaigo Toalha

O drinque da vez combina cachaça, caju, mexerica, especiarias e leite, que depois de misturados descansam por cinco dias na câmara fria. Talhado, o líquido passa por filtragem dupla (em pano e papel), fica completamente sem cor e é servido num copo short drink com gelo e uma lâmina de queijo Pardinho. “Além de brincar com a cor, de mexer com os sentidos de quem está bebendo, a ideia é suavizar as notas da cachaça sem perder suas características”, diz Thiago.

Outro trunfo dos milk punch é o prazo de validade estendido, o que o torna ainda mais interessante em tempos de pandemia, com a escalada dos drinques engarrafados. No Beef Bar, o bartender Ricardo Takahashi - Japorês, para os mais chegados - engarrafa o Milk Me Up para viagem, com vodca, baunilha e sumo de limão-siciliano. Também servido como digestivo no restaurante, trata-se de um drinque aveludado, com menor potência alcoólica e “recordações de um leite maltado”. Culpa do leite que é aquecido duas vezes até o ponto de fervura antes de se misturar aos demais ingredientes.

Nudo Martini, do Fattoria Ráscal, com de tomate clarificada e gim.

Nudo Martini, do Fattoria Ráscal, com de tomate clarificada e gim. Foto: Angelo Dal Bó

Esse tipo de drinque, que exige mais tempo de pré-preparo do que nas coqueteleiras de fato, é conhecido por pre-batch. “Você deixa ele pronto e, na hora, é só servir. Ótimo para manter o padrão e para a agilidade do serviço”, comenta Japorês.

Fazendo cena

Já Maurício Barbosa, bartender do Tujuína, gosta mesmo é de montar a mise en scene no capricho, com tudo o que tem direito: medidores, bailarinas, coqueteleiras. “Gosto de fazer o drinque, ou pelo menos parte dele, no balcão, na frente do cliente.” Por isso, no Melancia Sem Alma, que fica transparente feito água, somente o suco da fruta que lhe dá nome passa pelo processo de clarificação com ágar-ágar. “A técnica é aplicada para concentrar sabores, tornar o líquido menos sedimentado e sem aquela textura de polpa de fruta”, comenta. Jerez manzanilla, para dar adstringência, e xarope de tônica caseiro complementam o coquetel, que é gaseificado com CO2.

No novo Fattoria Ráscal, onde prestou consultoria, Maurício também tratou de acrescentar dois drinques parcialmente clarificados (a frio) na carta. Um deles, batizado como Arapujá, leva cajuína clarificada, que é incrementada com gim em infusão de caju e água tônica. Já no Nudo Martini, é a água de tomate que é clarificada - e o sedimento que sobra da filtragem, que lembra uma passata, é chega à mesa como guarnição.Gim em infusão de azeite extravirgem, vermute e salmoura de água de tomate dão as caras na finalização do drinque.

 

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