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Restaurantes e Bares

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Alma, um restaurante colaborativo

Misto de empório e restaurante, parceria de pai, filho e amigo, o Alma Cozinha foi feito na simplicidade e na raça e pretende valorizar produtos do sítio e pratos da cultura paulistana como cuscuz, doce de abóbora e dobradinha

15 janeiro 2014 | 21:10 por redacaopaladar

Por Júnior Milério

Na mesa, um punhado de jambos frescos, trazido pelo pai do sítio em Itanhaém, no litoral paulista, vai virar refrigerante caseiro, geleia ou ambos. No Alma Cozinha, misto de empório (de dia e de noite) e restaurante (à noite), inaugurado nessa quarta-feira, 15, pelo chef Ivan Achcar, a palavra de ordem é “colaborativo”.

A parceria une pai, filho e um amigo de infância. E é na garagem do prédio do sócio – e garçom auxiliar – que hoje funciona o restaurante. Na minúscula cozinha, fogão e balcão vieram de sucata garimpada e reformada pelo chef. “Aqui, quem faz menos tem cinco funções”, brinca Achcar.

Reciclagem. Salão para 34 pessoas era uma garagem. O fogão veio de sucata garimpada e reformada. FOTO: Alex silva/Estadão

No cardápio (em folhas soltas em pranchetas para facilitar a rotatividade em função da sazonalidade), o conceito é não desperdiçar, mas aproveitar. O preço é fixo para cada categoria: petiscos (R$ 18), entradas (R$ 22), massas (R$ 29), principais (R$ 38) e sobremesas (R$ 18).

Aos domingos, no evento chamado B3 – “burger”, “breja” e “blues” – , a carne do hambúrguer é a “aranha da alcatra”, também conhecida como “bife do açougueiro”. O corte renegado, segundo o chef, depois de moído resulta num hambúrguer suculento. E quarta-feira não é dia de feijoada: a ideia é valorizar outros pratos da cidade, como dobradinha e bife de fígado.

Carro-chefe. Cordeiro cozido por 24 horas a baixa temperatura é servido com cuscuz típico da culinária de São Paulo

No empório, escolhe-se o vinho direto da prateleira. São ao menos 50 rótulos de países como África do Sul, Argentina, Brasil e Portugal. Se quiser beber o vinho na refeição em vez de levar para casa, o comensal paga, além do preço da garrafa, uma taxa de R$ 10. Também por R$ 10 bebe-se uma taça do vinho do dia. No empório tem ainda molho apimentado, à base de vinagre de vinho e pimentas brasileiras, e geleia “caseira, feita com as frutas lá do sítio”.

O café, coado e expresso, ainda não tem grão eleito. “Vamos abrir porque temos que abrir, mas o Alma é um organismo vivo e estará em transformação sempre. Nunca ficaremos totalmente prontos”, diz Achcar.

Doçuras. Doce de abóbora na cal virgem com mascarpone caseiro; figo em compota recheado com cocada mole

No cardápio de estreia, que pode mudar de acordo com a disponibilidade de produtos, destaca-se o “cordeiro tranquilo”, uma paleta cozida por 24 horas a baixa temperatura, depois refogada na frigideira com manteiga e hortelã para, enfim, ser servida numa cumbuca, sobre cuscuz de cuscuzeiro. Por cima de tudo, um molho reduzido do caldo da carne finaliza o prato.

Além de colher frutas e cuidar das finanças da casa, o pai do cozinheiro prova os doces do Alma. Foi assim com a abóbora em cal virgem com mascarpone caseiro e com a compota de figo com cocada mole. “A receita é do meu avô, que até hoje faz em tacho de cobre”, diz o chef, e morde um pedaço de figo.

Na porta do lado, no mesmo prédio, ele deve abrir até junho um restaurante para almoço. Com cervejas de garrafa e uma chapa para o preparo de bifes.

SERVIÇO – Alma Cozinha

R. João Ramalho, 1.489, Perdizes

Tel.: 2835-1108

Horário de funcionamento: 19h/00h (dom., 16h/22h; fecha 2ª)

>> Veja a íntegra da edição do Paladar de 16/1/2014

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