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Restaurantes e Bares

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Ao vencedor, as McFritas

Por Dias Lopes

17 janeiro 2013 | 07:54 por redacaopaladar

O McDonald’s explicou oficialmente na semana passada, através do site que mantém no Canadá, porque suas famosas batatas fritas palito – ou french fries, como dizem os americanos – são crocantes por fora, macias por dentro e duram mais tempo que as da concorrência. Cultivadas, descascadas e cortadas por fornecedores especiais, pré-fritas e congeladas, chegam em caminhões refrigerados às lojas do McDonald’s. Na hora do pedido, são mergulhadas em óleo 100% vegetal, por três minutos, sob temperatura controlada. Não levam conservantes. Ficam sem mofar por longo período (há quem fale em três meses) porque são colocadas para secar antes e depois da pré-fritura, ou seja, por não conterem umidade suficiente para estragar. Eram um dos segredos bem guardados do McDonald’s.

Hambúrguer. Autor: Andrew F. Smith. Editora: Senac SP (191 págs., R$ 44,90)

A batata frita e o hambúrguer não são invenções do gigante do fast-food, mas foi ele que os consagrou no país natal e internacionalmente. No livro Hambúrguer – Uma História Global (Editora Senac São Paulo, SP, 2012), o historiador de culinária Andrew F. Smith, professor da New School de Nova York, credita o sucesso popular desses alimentos nos Estados Unidos ao fato de reeditarem a combinação de carne com batatas que foi “a essência da dieta americana desde o século 18”.

O McDonald’s do Canadá revelou o que muitos já desconfiavam. A rede de lanchonetes enfrentou dificuldades com suas batatas fritas em vários momentos e circunstâncias. No início, precisava descascar e cortar diariamente uma enorme quantidade delas para entregar à clientela. Colocava-as na frigideira em volume capaz de não encharcar, a uma temperatura de 170 ºC a 190 ºC; e ainda devia zelar para o óleo não provocar acidentes. Para completar, a variedade de batata russet burbank, ideal para a fritura, só era encontrada fresca sete meses por ano.

Ficou com água na boca?

Em 1965, porém, o RayKroc, que comprou a rede de lanchonetes dos irmãos Maurice e Richard McDonald’s, conheceu o produtor de batatas J. R. Simplot, de Idaho, e tais problemas sumiram. O fornecedor já congelava o produto, mas as vendas enfrentavam o preconceito das donas de casa. Comprando as batatas de Simplot, o McDonald’s foi se aperfeiçoando. Incorporou a fritadeira elétrica, encontrou um método seguro de retirar a cesta de metal na qual ficavam as batatas, começou a usar cronômetro automático para controlar temperatura e tempo de cozimento e, finalmente, o computador.

Smith, o autor de Hambúrguer – Uma História Global, conta que, no século passado, o McDonald’s fritava as batatas em uma mistura de 93% de gordura bovina e 7% de óleo de soja. Achava que ficavam mais saborosas. Mas não informava a composição. “Em 1972, todas as batatinhas do McDonald’s eram feitas dessa maneira”, garante Smith. Em 1990, pressionada pelos vegetarianos, a rede mundial de lanchonetes anunciou que passava a trabalhar com um óleo vegetal de “sabores naturais adicionados”.

Considerando essas palavras eufemísticas e convencidos de que a rede mundial de lanchonetes continuava a usar produto animal, os vegetarianos se alvoroçaram. Um grupo americano processou o McDonald’s por enganar a clientela e obteve um acordo no qual recebeu US$ 10 milhões. Nada é perfeito. Há clientes saudosistas para os quais a gordura bovina realmente deixava as batatas fritas do McDonald’s mais saborosas.

Outras cadeias de fast-food preparam french fries da mesma maneira, porém não ficam tão apetitosas. No livro Fast-Food Nation (Houghton Mifflin, Boston, EUA, 2002), o jornalista investigativo americano Eric Schlosser arrisca uma explicação. Diz que o sabor das batatas não deriva da matéria-prima, nem dos cuidados no preparo, e sim à adição de uma substância química incorporada ao óleo. O McDonald’s nega. Caso Schlosser esteja certo, falta desvendar o último segredo.

>> Veja todos os textos publicados na edição de 17/1/13 do ‘Paladar’

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