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Restaurantes e Bares

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Armênia ou árabe? Aqui é paulistárabe

Esfihas, quibe e coalhada aparecem em todos os cardápios de restaurantes árabes de São Paulo. E aparecem também em todos os cardápios de restaurantes armênios. Mas, como Armênia não é Arábia, dá vontade de entender porque tanta semelhança à mesa. A geografia dá uma pista: a Armênia está na região do Cáucaso, que conecta parte da Rússia a Irã, Turquia e a algumas nações do Oriente Médio que conhecemos por arábicas. Vem daí a confusão, ou melhor, as semelhanças.

30 de julho de 2014 | 20:02 por Míriam Castro, Estadão Conteúdo

 Banquete com clássicos da mesa paulistárabe preparado pela chef Leila Youssef Kuczynski, do Arábia FOTOS: Evelson de Freitas/Estadão

A cozinha armênia recebeu grande influência dos otomanos, assim como Síria e Líbano (leia abaixo). Há menos imigrantes armênios que sírios e libaneses aqui, mas todos deram pitadas na formação da mesa paulistárabe – fruto de adaptações nas receitas que vieram com imigrantes e criações locais.

Os três povos comem muito cordeiro. Mas, em São Paulo, a carne era difícil de ser encontrada e os imigrantes a trocaram pela bovina, mais comum. Stephan Kawijian, chef do Sainte Marie, é filho de armênios nascido no Líbano e passou a infância na Líbia. Quando chegou a São Paulo, 28 anos atrás, estranhou as esfihas servidas na região da Luz – tradicional reduto armênio da cidade. “Não era como eu estava acostumado”, conta. “Naquela época, não se encontrava carne de cordeiro.”

Enquanto alguns ingredientes faltavam, outros eram abundantes. Hortelã, por exemplo, é encontrada fresca o ano inteiro. “Fora daqui tínhamos de usar a versão em pó”, diz Kawijian. E, se o tempero é o que mata as saudades de casa, consegui-los era vital para os recém-chegados. “Importar condimentos virou negócio e fez surgir casas como o Empório Syrio, no Centro”, diz Samira Adel Osman – que tem sobrenome tipicamente turco, mas é filha de libaneses –, professora da Unifesp especialista em história da Ásia.

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Um desses condimentos é a pimenta síria, ou bahar, combinação em pó de pimenta-da-jamaica, pimenta-do-reino, cravo, canela e noz-moscada. E a presença dessa combinação de condimentos é uma das principais diferenças entre a cozinha sírio-libanesa e a armênia – em que ervas frescas predominam como tempero. “Esfiha armênia não tem cravo nem canela”, diz Jacó Ghazarian, que fabrica artesanalmente o basturma, carne curada típica da Armênia. Porém, no Effendi, que atende os armênios da Luz desde 1973, alguns pratos levam os condimentos. “Uma pitadinha na kafta e no quibe cru”, conta o gerente William dos Santos, que de armênio não tem nada, mas trabalha lá há 26 anos.

Se já é difícil definir o tempero nos pratos que se repetem nas duas cozinhas, em São Paulo, uma cultura influencia a outra e tudo fica mais difuso. Leila Youssef Kuczynski, do Arábia, já serviu em seu restaurante libanês o manti, conjunto armênio de barquinhas de massa recheadas com cordeiro. Ela compreende a dificuldade geral em atingir o consenso sobre as “regras” da comida árabe, já que cada família tem seus próprios costumes. “Existem tantas possibilidades quantas forem as casas”, diz.

Os imigrantes trouxeram a São Paulo as receitas de sua família ou região de origem. “Minha família é de Aintab, onde é comum usar muito alho em quase todos os pratos. Em outras regiões, como Marash, a cebola é priorizada”, diz Myrna Koyoumdjian, criadora do site Culinária Armênia.

No fim, sírios, armênios e libaneses contribuíram para a criação de especialidades locais – o quibe recheado com requeijão e a esfiha de frango são exemplos. Arábia, Cáucaso? Que nada: é São Paulo. Selecionamos os pratos clássicos dessa mistura paulistárabe e mostramos lugares onde é possível experimentar as delícias.

Kafta

Quibe

Anissa Helou, autora de Lebanese Cuisine, é firme ao escrever sua receita de kibbeh: “Não deixe ninguém convencer você de que fica melhor com carne bovina”. O bolinho é tradicionalmente feito com carne de cordeiro, mas o quibe paulistárabe é de carne de vaca. A versão crua, com triguilho e condimentos, é chamada de kibbeh nayyeh no Levante.

Pastas

Tabule

Esfiha

Pães

Chamamos aqui de pão sírio, ou de pita, aquele pão chato que se abre em duas folhas. Porém, o nome geralmente usado é khobz – pão comum, em árabe. Companheiro ideal para pastas e tabule, ele é essencial na salada levantina fatouche (veja a receita de Leila Youssef). Já o pão folha, que é feito sobre um forno convexo, também é encontrado em restaurantes mais tradicionais. Os restaurantes armênios costumam usar o pão sírio, mas em seu país de origem o pão de cada dia é o achatado lavash. Folhas e mais folhas do pão seco – feito apenas com farinha, água e sal – podem ser guardadas por meses e, depois, amaciadas com um pouco de água.

Árabe

Para Alan Davidson, no The Oxford Companion for Food, “cozinha árabe” é um termo abrangente demais. Sob ele está a mesa de países do norte africano, como Tunísia, Argélia e Egito, a do Oriente Médio e a de comunidades na Turquia ou no oeste da China. Como é de se esperar, nesses milhares de quilômetros há muita variação. De um país para outro muita coisa muda, mas o autor cita traços que se repetem: proteínas são muito consumidas na forma de grão-de-bico e lentilha, mas a principal fonte são os laticínios; o leite não costuma ser consumido fresco – é quase sempre transformado em iogurte ou queijo; por causa da população islâmica, a carne de porco é raramente consumida; e a campeã é a carne de cordeiro. Já as diferenças são marcadas por três ondas de influência: Irã, que influencia a região do Iraque; Espanha mourisca, que une elementos islâmicos, cristãos e judaicos; e Império Otomano.

Sírio-libanesa

Os dois países têm raízes semelhantes: ambos pertencem à região do Levante, à margem leste do Mediterrâneo. A culinária levantina é a junção de costumes mediterrâneos e asiáticos. Juntos, os países sofreram invasões de egípcios, persas, gregos, romanos e otomanos. Durante esses períodos de sítio, a comunhão gastronômica foi grande. A mesa sírio-libanesa é farta e é repleta de tahine, azeitonas, nozes, frango, água de rosas e de flor de laranjeira, iogurte, ervas frescas, servidos quase em forma de banquete. Em geral, libaneses usam menos gordura e têm quantidade maior de pratos vegetarianos – herança dos jejuns de quaresma dos cristãos maronitas.

Armênia

Junto a seus vizinhos caucasianos, Geórgia e Azerbaijão, os armênios gostam de iogurte, berinjela, cordeiro e pão. E têm enorme preferência pelo trigo – na forma de triguilho, ou burgul, ingrediente obrigatório de tabules e quibes. O cardápio também é forte em ervas. E se existe um ingrediente que identifica um restaurante armênio paulistano imediatamente, ele é o basturma (pronuncia-se bastârmá). A carne curada com uma crosta de especiarias pode ser consumida como aperitivo em fatias finíssimas – a regra é atingir uma espessura que torne o produto translúcido.

É preciso salgar a alcatra por três dias para remover os líquidos. Depois, pendurar a peça e cobri-la com um véu. A brisa noturna de três ou quatro dias se encarrega de secar o futuro basturma. É adicionada uma mistura de chemen, ou feno-grego, pó amarelado que é um dos componentes do curry, alho triturado, cominho, pimenta-do-reino e colorau vermelho. Tudo vira um creme bem denso, que é espalhado pela peça. Depois, três dias na geladeira e mais três dias pendurado. Os resíduos de tempero que se soltarem naturalmente devem ser descartados, mas nada de arrancar o resto. Basturma que é basturma tem casquinha de tempero e deve ser mantido assim.

>> Veja a íntegra da edição do Paladar de 31/7/2014

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