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Suzana Barelli

As receitas brasileiras pedem a companhia de um vinho

Apesar da literatura incipiente, especialistas trabalham para promover esse casamento; o Sede 261, por exemplo, criou um kit de harmonizações

18 de maio de 2021 | 03:00 por Suzana Barelli, O Estado de S.Paulo

A maioria das harmonizações de comida com vinho são com receitas internacionais. Um cabernet sauvignon combina muito com cordeiro, assim como uma pasta com molho de tomate pede um chianti, para citar apenas dois exemplos. Mas, e as nossas receitas brasileiras, combinam com o quê?

A literatura ainda é incipiente neste casamento gastronômico com temperos nacionais, mas vem sendo escrita no exercício de provar receitas e combiná-las com vinhos. “A comida brasileira tem assunto, tem profundidade, tem especiaria, tem aromas, cor e sabor. Assim como o vinho”, afirma a sommelière Daniela Bravin.

Novo kit do Sede 261 sugere três tintos para harmonizar com o tradicional barreado.

Novo kit do Sede 261 sugere três tintos para harmonizar com o tradicional barreado. Foto: Regis Duvignau/Reuters

Sócia da também sommelière Cassia Campos, no projeto Sede 261, que inclui um bar e um clube de vinhos, as duas se lançaram na proposta de encontrar brancos e tintos, não necessariamente nacionais, para combinar com receitas tipicamente brasileiras. “Quando têm uma comida brasileira, as pessoas pensam na cerveja ou na cachaça, não lembram do vinho”, afirma Cássia.

O tempo em quarentena levou a dupla a testar diversas harmonizações com receitas brasileiras com vinhos, aproveitando que o bar está provisoriamente fechado. E essa aventura acabou gerando um novo produto, que se soma ao clube de vinhos que as duas gerenciam. É um kit com três vinhos selecionados para harmonizar com pratos específicos da culinária brasileira. “Pensamos no prato e nos vinhos que devem harmonizar com ele e provamos”, explica Daniela. O próximo kit, que será lançado nesta semana, traz três tintos, dois elaborados com a nebbiolo, e um com a syrah, por R$ 560 (informações em @sede261). A sugestão da dupla é harmonizá-lo com o barreado, receita paranaense preparada pela chef Mara Salles, do Tordesilhas, e vendido por R$ 79, por pessoa, no restaurante.

O prato é preparado com o coxão duro, que é cozido em panela de barro vedada por pelo menos dez horas, e que tem o cominho como tempero a prestar atenção. Mara Salles serve o prato com farinha fina de mandioca e banana-da-terra grelhada. É uma receita substanciosa, que pede mesmo um vinho mais encorpado para acompanhá-lo.

Os comentários da harmonização acompanham o kit. O primeiro vinho da sugestão é o tinto uruguaio Notos, um corte de 90% de nebbiolo com 10% de tannat, do produtor Pablo Fallabrino. Sobre ele, a dupla escreve: “a intensidade de fruta, estrutura e os taninos rústicos do vinho se mostraram um parceiro a altura do prato, e ambos ganharam com a união”.

Barreado do Tordesilhas, servido com farinha de mandioca e banana-da-terra.

Barreado do Tordesilhas, servido com farinha de mandioca e banana-da-terra. Foto: Codo Meletti/Estadão

Com o segundo vinho, o Nebbiolo Langhe, do produtor piemontês Bruno Rocca, a harmonização também deu certo, aliás, foi uma combinação mais elegante e não tão rústica como com o vinho uruguaio. A explicação é que “a finíssima trama tânica do vinho, aliada à sua acidez, adquiriu textura, pungência e um delicioso retrogosto de fruta fresca, terra e defumado.”

O terceiro vinho, o Energie, da vinícola francesa e de cultivo biodinâmico Viret, era a aposta mais certeira, pelos temperos do prato, com destaque para o cominho, que tende a casar com as especiarias do syrah. “O vinho fez um bom casamento com seus aromas picantes e os temperos do prato. Os taninos foram essenciais para a harmonização dar certo, e a estrutura do vinho suportou o peso do prato”, escreve a dupla.

Nem todos os kits têm harmonizações certeiras como esse. No último kit, com uma moqueca baiana, a melhor combinação foi com um vinho laranja, o que surpreendeu as duas. “A ideia do trio é ilustrar esse diálogo de harmonização”, conta Cassia. Com a moqueca, elas elegeram o branco Les Athlètes du Vin, elaborado com a uva chenin blanc no Loire; o rosado argentino Aqui estamos todos locos, corte de sauvignon blanc e cabernet franc; e o laranja espanhol In a Gadda da Vida. O laranja é aquele vinho branco que macera e fermenta junto com as cascas, ganhando mais corpo e uma coloração alaranjada – esse, por exemplo, ficou 110 macerando em barricas. “Colocamos o laranja como um coringa e ele foi a melhor combinação”, conta Daniela.

E essas surpresas mostram as sutilezas possíveis da harmonização e que a história do casamento entre receitas brasileiras e vinho tem muito o que contar.

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