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Restaurantes e Bares

Restaurantes e Bares

Atlanta vai ocupando seu espaço no mapa gastronômico

Novos restaurantes fortalecem a posição culinária da cidade ao unirem novas técnicas à paixão pela tradicional comida sulista norte-americana

01 março 2016 | 15:25 por Kim Severson

The New York Times

De Atlanta

Já faz tempo que Atlanta é considerada a capital do Novo Sul: seu aeroporto é o mais movimentado do mundo e 16 empresas das listadas na Fortune 500 são daqui. É a Meca do entretenimento negro. Muitos filmes são feitos na cidade, o que lhe garantiu o apelido de Y'allywood.

Já a fama de centro de grandes restaurantes tem sido mais difícil. É duro competir com vizinhos como Charleston, na Carolina do Sul, Nova Orleans ou Nashville. Na disputa gastronômica nacional, Atlanta nunca teve o poder de fogo ou a base de clientes de Nova York, Los Angeles ou Chicago. Os frequentadores se viravam com refeições em cadeias locais ou nacionais, pontuadas pelo filé ocasional em um ambiente agradável.

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No Gunshow, pequenas porções de bife Wellington e de coxa de pato no curry vermelho chegam à mesa rapidamente, em estilo dim sum.

No Gunshow, pequenas porções de bife Wellington e de coxa de pato no curry vermelho chegam à mesa rapidamente, em estilo dim sum. Foto: Dustin Chambers|NYT

Mas agora que a paixão pela comida sulista amadurece nos EUA e a economia de Atlanta se recupera da recessão, a metrópole que muitas vezes buscava validação e inspiração culinárias em outros lugares começa a fortalecer sua posição.

Nos últimos anos, o número de inaugurações de restaurantes novos e independentes bateu recordes. Especialmente no centro urbano – chamado aqui de "intown Atlanta" –, chefs veteranos e recém-chegados se aproveitam dos aluguéis baratos e de uma quantidade cada vez maior de bons cozinheiros que não sentem a necessidade de ir para polos maiores.

"Até cinco anos atrás, a cidade queria ser Dallas; assim, todos os restaurantes mais populares tinham manobrista e luzes de néon, com cara de clube noturno", disse Hugh Acheson, cujo Empire State South (999 Peachtree St NE Suite 140) ajudou a definir um novo tipo de culinária progressista do Sul quando abriu em 2010. Agora, os clientes sorriem ao ver pratos de confit picante de carne de porco ou queijo com kimchi e couve etíope e agradecem a boa sorte.

"É difícil até escolher aonde ir", disse Anne Quatrano, cujo restaurante, o Bacchanalia (1198 Howell Mill Rd), inaugurado em 1993, foi um dos primeiros a fazer uso de produtos agrícolas da região em um estilo americano novo e elegante.

O Ponce City Market tem um enorme complexo de lojas de comida e restaurantes.

O Ponce City Market tem um enorme complexo de lojas de comida e restaurantes. Foto: Dustin Chambers|NYT

Todos aqui a chamam de "madrinha de comida moderna de Atlanta" porque muitos chefs vieram de suas cozinhas. Foi através dela que Scott Peacock, que cuidou da chef e escritora Edna Lewis em seus últimos anos de vida, conseguiu um emprego, em 1998, na cozinha do Watershed, em Decatur, Geórgia, restaurante localizado em um antigo posto de gasolina que ajudou o resto do país a ver a culinária sulista com outros olhos. Steven Satterfield, chef de inspiração sazonal que celebra os legumes do Sul no seu restaurante Miller Union (999 Brady Ave), veio de lá também. 

A essa nova onda de restaurantes, originalidade e técnica juntou-se a reverência pela simplicidade e pelos ingredientes do Sul. No Gunshow (999 Peachtree St), que Kevin Gillespie abriu em 2013, a comida chega à mesa com rapidez e em pequenas porções. O arroz defumado da Carolina se transformou em risoto com toques de figo e alcachofra-girassol; o ouriço-do-mar vem acompanhado de nabo na manteiga e salsa verde.

Mas Gillespie não se desvia muito das tradições do Sul: no ano passado, abriu o Revival, em Decatur, para homenagear suas raízes do norte da Geórgia, cujo cardápio inclui broa de milho feita em panela de ferro, milho Silver Queen frito na manteiga e bagre com molho de tomate.

Joey Ward, atual chef de cozinha do Gunshow, com Kevin Gillespie, que abriu o restaurante.

Joey Ward, atual chef de cozinha do Gunshow, com Kevin Gillespie, que abriu o restaurante. Foto: Dustin Chambers|NYT

Na nova cena gastronômica de Atlanta, novas técnicas e invenções se misturam a tradições da cozinha sulista norte-americana. Na foto, beef strip maturado servido com queijo azul, no Gunshow.

Na nova cena gastronômica de Atlanta, novas técnicas e invenções se misturam a tradições da cozinha sulista norte-americana. Na foto, beef strip maturado servido com queijo azul, no Gunshow. Foto: Dustin Chambers|NYT

Salada de beterraba com maça, iogurte maltado e nabo, do Gunshow.

Salada de beterraba com maça, iogurte maltado e nabo, do Gunshow. Foto: Dustin Chambers|NYT

Talvez as fronteiras da gastronomia de Atlanta tenham sido ampliadas pelo Staplehouse (541 Edgewood Avenue SE) no Old Fourth Ward, não muito longe da casa de infância de Martin Luther King. Em uma sala bonita e aconchegante em um edifício centenário, o chef Ryan Smith cria menus-degustação e pratos à la carte precisos, que podem incluir um tira-gosto de carne frita e pratos de vieiras, conserva de cogumelos maitake e couve ou nabos torrados com vinagrete de 'nduja (embutido de porco muito picante) e grãos de trigo. Não se esqueça de pedir o pãozinho de batata fermentada.

Os lucros do restaurante vão para a Giving Kitchen, organização que fornece assistência emergencial para trabalhadores do setor de hospitalidade de Atlanta. Ela começou depois que o chef Ryan Hidinger, que comandava um clube popular em sua casa com sua esposa Jen, foi diagnosticado com câncer de vesícula biliar em estágio avançado. Ele morreu em 2014. A forma com que a comunidade de restaurantes da cidade ajudou a família inspirou a instituição, que passou a simbolizar o espírito de solidariedade entre muitos cozinheiros daqui.

O Staplehouse fica no Old Fourth Ward, não muito longe da casa de infância de Martin Luther King.

O Staplehouse fica no Old Fourth Ward, não muito longe da casa de infância de Martin Luther King. Foto: Dustin Chambers|NYT

O chef Ryan Smith, do Staplehouse, serve suas criações em um salão estreito e reluzente, construído dentro de um casarão de mais de um século.

O chef Ryan Smith, do Staplehouse, serve suas criações em um salão estreito e reluzente, construído dentro de um casarão de mais de um século. Foto: Dustin Chambers|NYT

Pato, bata-doce e acelga, do Staplehouse.

Pato, bata-doce e acelga, do Staplehouse. Foto: Dustin Chambers|NYT

"De repente há esse orgulho intenso em ser um chef de Atlanta", disse Sean Brock, que revitalizou a comida sulista com o Husk, em Charleston e Nashville e é um entusiasta da nova gastronomia de Atlanta. "Se você fizer uma lista dos grandes restaurantes e chefs da cidade e comparar com a lista de qualquer outra metrópole do Sul, e mesmo fora dele, logo irá perceber o que está acontecendo", disse.

Brock gosta tanto daqui que, no fim do ano passado, abriu uma filial do Minero, a taqueria de Charleston, dentro do Ponce City Market (675 Ponce De Leon Ave NE), enorme complexo comercial de alimentos no local que antes abrigava a Sears, o Roebuck & Co. A Jamestown, empresa que criou o Mercado de Chelsea em Nova York, desenvolveu o projeto.

O chef Sean Brock abriu uma filial de sua taqueria Minero no Ponce City Market.

O chef Sean Brock abriu uma filial de sua taqueria Minero no Ponce City Market. Foto: Dustin Chambers|NYT

Tacos do Minero: carne de bagre, frango e porco.

Tacos do Minero: carne de bagre, frango e porco. Foto: Dustin Chambers|NYT

Suas duas dúzias de lojas de comida e restaurantes contam com muitos destaques da gastronomia de Atlanta. Jonathan Waxman, pioneiro da culinária da Califórnia, abriu ali um restaurante italiano chamado Brezza Cucina, com seu prestigiado frango assado Barbuto incluído no cardápio.

Adam Evans, o queridinho dos chefs locais, administra a cozinha. Isso é importante em uma cidade que nunca gostou de aventureiros. Vários chefs de renome – Emeril Lagasse, Tom Colicchio e Jean-Georges Vongerichten – abriram e fecharam restaurantes em Atlanta ao longo dos anos.

"Eles não davam abraço. O abraço é uma coisa importante no Sul", disse Acheson.

Ryan Smith repassa os lucros de seu restaurante para a Giving Kitchen, oferece assistência emergencial para cozinheiros e outros profissionais de Atlanta.

Ryan Smith repassa os lucros de seu restaurante para a Giving Kitchen, oferece assistência emergencial para cozinheiros e outros profissionais de Atlanta. Foto: Dustin Chambers|NYT

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