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Restaurantes e Bares

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Alma do novo Bagaceira é de botequim, mas receitas são de chef

Bar que ocupa antigo boteco em esquina boemia da Vila Buarque é comandado pela experiente chef Viviane Mello

29 de julho de 2021 | 18:00 por Renata Mesquita, O Estado de S.Paulo

Depois de anos trabalhando nos melhores restaurantes da Escandinávia, o que uma chef de cozinha faz ao voltar ao Brasil? Abre um boteco. O Bagaceira é o primeiro projeto da chef Viviane Mello no País – se ainda não ouviu esse nome, anote, ela reuniu bagagem em cozinhas de casas premiadas como Noma, na Dinamarca e Maeemo, na Noruega, três estrelas Michelin, onde foi subchef.

Instalado na esquina da Rua Jesuíno Pascoal, na Vila Buarque, o novo bar ocupa o ponto do antigo bar Passa e Fica, que acumulou dívidas na crise e foi arrematado pela chef em parceria com Thiago Maeda, chef que comanda o restaurante vizinho, o Koya88. Apesar de manter o clima de botequim “pé-sujo”, o ambiente passou por reforma e ganhou ares moderninhos. O Sena, antigo proprietário e velho conhecido dos frequentadores, também continua por ali, passou a fazer parte da equipe do almoço. 

Clássico de boteco, o bolovo de Bagaceria combina morcilla e copa lombo 

Clássico de boteco, o bolovo de Bagaceria combina morcilla e copa lombo  Foto: Bagaceira

Amigos de longa data (eles se conheceram no D.O.M.), os chefs decidiram pelo formato mais descontraído e sem firulas como aposta para o cenário atual. “Nesse momento de pandemia e retomada, prefiro ver uma casa cheia do que correr atrás de prêmios”, conta Vivi, que voltou ao País depois de encarar dois lockdowns severos na Noruega.

E o que uma chef com tal experiência serve em um boteco? Coxinha, torresmo, pastel e bolovo. Convencionais, mas nem tanto. O bolovo (R$ 18) do Bagaceira combina morcilla (embutido de sangue) com copa lombo moída, antes de embrulhar o ovo com gema mole, que vai para fritadeira empanado em farinha panko – já um dos melhores da cidade. A língua, ou o boi lambeu (R$ 33), como é apresentada no cardápio, é outra pedida imperdível: servida fatiada e desmanchando, chega à mesa em prato de alumínio, acompanhada de mandioca cozida, molinha e crocante, e picles suave de cebola.

Queijo quente, com pão de fermenatção natural e queijo da Fazenda Atalaia 

Queijo quente, com pão de fermenatção natural e queijo da Fazenda Atalaia  Foto: Bagaceira

Além de muita técnica, a seleção dos ingredientes é o que faz a diferença ali. Na seção de sandubas, tanto o misto quente de pernil (R$ 25), quanto o queijo quente (R$ 22), são preparados com pão de fermentação natural da Tartaruga, padaria artesanal, e com queijo Tulha da Fazenda Atalaia, que, em ambos, trata de escorrer para fora e formar casquinha ao redor do sanduíche. O mesmo queijo é usado na massa dos bolinhos de arroz (R$ 25, 5 unidades). As pedidas para compartilhar seguem com pastel recheado de bochecha com tutano (R$ 18) e porção de nuggets de rabada (R$ 18, 4 unidades). 

Como digno boteco, a carta de drinques oferece clássicos servidos no copo americano, como rabo de galo (R$ 22), macunaíma (R$ 25), batidinha de coco (R$ 20) e maria mole (R$ 15). Preparados com a cachaça da casa, a Bagaceira, um blend criado pelo cachacier Mauricio Maia.

Mas vale passear pelos drinques autorais criados pelo bartender Thiago Pereira, que também comanda o bar do Koya – mas aqui deixa de lado as influência asiáticas e abraça a cultura de botequim. Leve e refrescante, o Haiboru Bagaceira (R$ 29) combina Cynar, vinagre de pitanga, hortelã e soda. Já o Bitter Giuseppe, leva Cynar, vermute tinto, limão-siciliano e amargo de laranja. A carta segue com uma longa lista de cachaças para beber em dose e cerveja em garrafa de 600 ml para acompanhar. 

 Haiboru Bagaceira, drinque combina Cynar, vinagre de pitanga, hortelã e soda

 Haiboru Bagaceira, drinque combina Cynar, vinagre de pitanga, hortelã e soda Foto: Bagaceira

Como bom boteco, o Bagaceira oferece pratos executivos no almoço. Entre terça e sexta, sai da cozinha parmegiana generoso com arroz branco e batatas fritas, fininhas e crocantes (R$ 35), picadinho com ovo caipira, tartare de banana e saladinha de couve (R$ 35), e a saborosa canjica ao dente, em caldinho intenso com barriga de porco e salsa criolla (R$ 35). Todos incluem uma entrada do dia

Serviço

Bagaceira

R. Frederico Abranches, 197, Vila Buarque. 12h/23h (dom. 13h/19h; fecha 2ª). 

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