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Restaurantes e Bares

Restaurantes e Bares

Bares de vinho ganham cozinha afiada

Casas apostam em cartas singulares, serviço despojado e pratos bem tratados

22 de outubro de 2020 | 05:00 por Renata Mesquita, O Estado de S.Paulo

Se você receber um convite para ir a um wine bar, não dispense de cara, pensando que será um programa “de velho” e sem grandes atrações para saciar a sua fome. Esta áurea dos bares de vinho ficou para trás. Na nova cena do gênero, o clima é despojado, o serviço, descomplicado e a cozinha, muito afiada. 

Variedade. Carta do novo Clos Wine Bar reúne mais de 120 rótulos; maior oferta em taça do País 

Variedade. Carta do novo Clos Wine Bar reúne mais de 120 rótulos; maior oferta em taça do País  Foto: Alex Silva/Estadão

Casas como a já estabelecida Beverino e as novas Clos Wine Bar e Huevos de Oro invertem a lógica e mostram que é, sim, possível sair para apreciar um (ótimo) vinho de forma despretensiosa e ainda comer muito bem – leia-se, cardápio que foge das enfadonhas tábuas de queijos e embutidos, com direito a cozinha comandada por chefs com passagem em restaurantes estrelados. 

E por que não chamá-los simplesmente de restaurantes então? Pois eles se encaixam em uma nova categoria, onde o “prato principal” é o vinho, mas a cozinha ganha tanta atenção quanto os rótulos. Ninguém em está em busca de uma estrela Michelin, apenas (e quem quer mais que isso nos dias atuais?) uma experiência completa e sem firulas. 

A extensa carta do recém-aberto Clos é prova disso. São mais de 120 rótulos, trazidos do mundo todo. Projeto de Guilherme Mendes, da Vinho Mix, importadora que trabalha exclusivamente com vinhos naturais, orgânicos e biodinâmicos. Todos os rótulos podem ser provados em taças (R$ 28 a R$ 65) – o maior portfólio do tipo no País – ou garrafas (R$ 150 a R$ 390). Um exército de Coravins (aparelho que extrai a bebida sem desarrolhar a garrafa) dá conta de manter os vinhos abertos em ordem. 

Parceira. A chef Elisa Fernandes e Guilherme Mendes, do Clos Wine Bar 

Parceira. A chef Elisa Fernandes e Guilherme Mendes, do Clos Wine Bar  Foto: Alex Silva/Estadão

“A vontade de abrir o Clos veio da necessidade de ter um bar de vin democrático por aqui. Queria um lugar aconchegante, com cozinha de ponta, não queria deixar a experiência limitada ao vinho”, justifica Mendes. “Daí surgiu o convite para a Elisa desenvolver o menu e agregar bagagem”, explica, sobre a parceria com a chef Elisa Fernandes, que comanda a cozinha. 

Ganhadora da primeira edição do reality show Masterchef, em 2014, Elisa morou três anos na França, onde estudou na renomada Le Cordon Bleu de Paris e trabalhou no Plaza Athenée do chef Alain Ducasse. Sobre comandar a cozinha de um bar de vinhos, e não um restaurante, a chef esclarece: “Eu sempre quis que meu restaurante fosse pequeno, com experiências mais intimistas. Neste formato, posso colocar em prática a cozinha que mais gosto, da ‘bistronomie’, simples, mais delicada, despojada e com técnica; que combina muito bem com vinho”. 

Comer. Delicada choux com creme de milho e pancetta crocante da chef Elisa Fernandes 

Comer. Delicada choux com creme de milho e pancetta crocante da chef Elisa Fernandes  Foto: Alex Silva/Estadão

Da cozinha aberta, de onde é possível vê-la despachando os pratos ao lado de outros três ajudantes, saem poucas, mas assertivas, pedidas, como o choux de creme de milho e a pancetta crocante. Um exemplo da sua ampla técnica aplicada ao familiar. Receitas mais robustas, como o peixe grelhado com feijão manteiguinha em três versões (mousse, vinagrete e crocante), e a copa lombo com cogumelos, dão o tom de restaurante. Mas não se engane: “Se a pessoa quiser vir só para tomar um vinho, tudo bem, se quiser vir apenas para jantar, tudo bem também, a ideia do Clos é ser democrático”, diz. 

Salão e cozinha integrados 

“Ainda sofremos por esta falta de lacuna para nos encaixar, somos um bar de vinhos, mas nossos pratos me dão tanto orgulho e prazer, como organizar a carta. É uma semântica difícil, mas busco quebrar isso”, reflete Bruno Bertoli, dono do Beverino, na Vila Buarque. 

Fachada do Beverino, bar de vinhos na Vila Buarque

Fachada do Beverino, bar de vinhos na Vila Buarque Foto: Daniel Teixeira/Estadão

Aberto em 2018, o bar nasceu da vontade de Bertoli em dar vazão ao trabalho com vinhos naturais que já fazia no restaurante Capivara, onde foi sommelier. “A proposta do Beverino sempre foi a de apresentar um serviço de vinho de forma mais informal e despojada, que anda lado a lado desta vertente de vinho.” 

No início, Bruno escolhia os rótulos, servia e montava o cardápio. Por isso, da cozinha, saíam apenas receitas suas, bem simples, rosbife, charcutarias, além de algumas opções de queijos e embutidos nacionais. Com a chegada do chef Pedro Pineda, a cozinha ganhou mais vigor. 

A sommelière Sofia Guglielmo e Bruno Correa Bertoli, proprietario do Beverino

A sommelière Sofia Guglielmo e Bruno Correa Bertoli, proprietario do Beverino Foto: Daniel Teixeira/Estadão

Hoje, o cardápio muda a cada semana. São sempre seis pratos, que se complementam, mas sem barreiras ou influência fixa. “É uma cozinha experimental”, define. “Mas sempre priorizamos, assim como no vinho, os produtos orgânicos e com cumplicidade com quem os produz.” 

A milanesa já virou fixa no cardápio. Feita com bife Angus da Beef Passion, empanado e frito, é servida no pão ciabatta com maionese de mostarda feita na casa ou com salada e kimchi, a conserva de acelga coreana (R$ 47 o sanduíche; R$ 51 no prato). 

Milanesa de bife angus com salada verde, kimchi de couve flor, maionese de mostarda fermentada do Beverino 

Milanesa de bife angus com salada verde, kimchi de couve flor, maionese de mostarda fermentada do Beverino  Foto: Daniel Teixeira/Estadão

E quem manda ali, o vinho ou a comida? A sugestão de Bruno é escolher primeiro o prato e, a partir disso, ele vai guiá-lo na escolha do vinho. São mais de 40 rótulos na carta, que mudam com frequência, sempre com três opções em taças: uma mais acessível, para quem só quer ir beber um vinho, e duas mais especiais, uma uva branca (pode ser um laranja ou branco) e um tinto. “Trabalhamos para quebrar um pouco das linhas que tradicionalmente separam cozinha e salão. Apesar de termos nascido bar de vinhos, hoje o cuidado com ambos é o mesmo.” 

Brinde à moda espalhola 

Dupla responsável por abrir o terreno no serviço de vinho informal por aqui, Daniela Bravin e Cassia Campos, à frente do Sede 261, o micro bar de vinhos instalado em uma garagem em Pinheiros desde 2018, acabam de dar mais um passo nesta incursão, agora com espaço para cozinha. Assumiram o comando do bar Huevos de Oro, a poucos metros dali. Foi embora o clima de boteco do antigo proprietário, ganhando ares de taberna espanhola; o andar superior do sobrado recebeu mesas e ar ajeitado. 

Giro espanhol. As sommlières Cassia Campos e Daniela Bravin, com a chef consultora Ligia Karazawa

Giro espanhol. As sommlières Cassia Campos e Daniela Bravin, com a chef consultora Ligia Karazawa Foto: Felipe Rau/Estadão

“A ideia é ser um autêntico bar espanhol, cardápio tradicional, nada contemporâneo, mas com atenção aos detalhes, tanto na escolha dos rótulos como no preparo dos pratos”, explica a dupla. “Servimos apenas quatro bebidas: vermute, Jerez, cerveja e o vinho, claro.” 

A carta é exclusiva de vinhos espanhóis, mas dá um giro por todas as regiões produtoras do país. Por enquanto, são 20 rótulos, com faixa de preço que varia entre R$ 90 e R$ 450, e com representantes de todos os estilos de Jerez – oferta ainda rara na cidade. Esses são servidos em taça, assim como uma “copa de la casa”. A taça do dia (R$ 20) muda a cada semana. “Assim como no Sede, a ideia aqui é apresentar coisas diferentes para nossos clientes.” 

Tapas. Piperrada con atun, pimentões vermelhos e amarelos defumados, confitados no azeite e servidos com atum em conserva

Tapas. Piperrada con atun, pimentões vermelhos e amarelos defumados, confitados no azeite e servidos com atum em conserva Foto: Felipe Rau/Estadão

A cozinha ficou a cargo da chef consultora Ligia Karazawa, que morou e trabalhou por mais de dez anos na Espanha, com passagens em restaurantes estrelados como Mugartiz. 

Feitos como manda a cartilha espanhola, as tapas foram pensadas para acompanhar o passeio etílico da mesma forma despretensiosa que é feito o serviço dos vinhos: sem firulas, mas com atenção aos detalhes. A seleção de clássicos inclui a tortilla de batatas (R$ 25), alta, cremosa e tostadinha na superfície, e o rabo de toro (R$ 25), rabada bem temperada, cozida com vinho tinto até desmanchar

O convite do trio é extrapolar as etapas, encher a mesa com diferentes pedidas para compartilhar, que ainda contam com especialidades como a piperrada con atun, pimentões vermelhos e amarelos levemente defumados, confitados no azeite e servidos com atum em conserva, feito ali. Combinados com o vermute – que não deixa de ser um vinho – da casa, é uma viagem direta para Madri. 

Renovado. Ambiente do novo Huevos de Oro 

Renovado. Ambiente do novo Huevos de Oro  Foto: Felipe Rau/Estadão

Aos saudosos da Sede 261, a dupla manda o recado: “Só voltaremos com uma vacina (contra a covid-19)”. Mas não é preciso se desesperar: um imóvel ao lado do Huevos vai receber, até o fim do ano uma filial do Sede, mais espaçosa. “Serão dez lugares, com ambiente para promover cursos e degustações guiadas.”

Serviço

Beverino  

R. General Jardim, 702, Vila Buarque

Horário de funcionamento: 4ª a 6ª, 18h/22h (sáb. 13h/16h e 19h/22h; dom. 13h/16h30). 

Reservas: (11) 98438-3597

Clos Wine Bar 

R. Girassol, 310, Vila Madalena.

Horário de funcioanmento: 6ª, 18h/22h (sáb. e dom., 13h/17h e 18h/22h)

Reservas: closwinebar.com.br/reservas

Huevos de Oro 

Av. Pedroso de Morais, 267, Pinheiros. 

Horário de funcionamento: 5ª e 6ª, 19h/22h (sáb., 14h/22h; dom., 12h30/18h).

Reservas: (11) 94507-3118

 

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