Paladar

Restaurantes e Bares

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Boteco, uma extensão do quintal de casa

Eduardo Maya, durante aula no 6º Paladar – Cozinha do Brasil. FOTOS: Carla Peralva/AE

29 junho 2012 | 16:25 por carlaperalva

Eduardo Maya quer que o boteco seja a extensão da casa do brasileiros. “A comida que hoje comemos em boteco começou a ser feita no quintal das casas, é comida de raiz”. E para que todos se sentissem em casa no boteco que ele trouxe dois “denguinhos” para os participantes do Paladar  Cozinha do Brasil: uma cachaça mineira curada na flor de jambu (que cria uma boa sensação de dormência na boca) e uma aguinha de alfazema distribuída por Jô da Bahia, convidado que veio ajudar na cozinha e distribuir “axé” para as pessoas, como ele mesmo dizia enquanto perfumava cada um dos presentes.

Criador do Comida di Buteco, Maya conta que a missão do concurso é valorizar as criações de donos de bares, resgatar a comida de raiz, exaltar a brasilidade na culinária e fomentar o desenvolvimento desses estabelecimentos.

Enquanto Alex Atala lembra que a cozinha deve se preocupar com a sustentabilidade na extração de seus ingredientes, Maya se preocupa com o desenvolvimento social que pode surgir a partir da cozinha. “Eu visito mais de 1.000 botecos por ano para escolher os 400 que participarão do Comida di Buteco”, diz. “E todos os participantes recebem um treinamento do Senac gratuitamente. Queremos mesmo desenvolver o setor e valorizar o trabalho desses cozinheiros”.

E para mostrar que culinária de boteco tem a riqueza e a diversidade que só o Brasil pode oferecer, Maya e seus convidados mostraram – e serviram – cinco tira-gostos diferentes.

O primeiro, de Belém, foi um bolinho de farinha de Piracuí. A farinha, feita a partir da maceração do peixe, é refogada com pimentões e manteiga de garrafa e misturada com mandioca cozida. “Os índios comem isso há mais de mil anos. E essa farinha dura a vida inteira e mais dois dias em casa”, diz Maya.

Depois, de Goiânia, vieram as pimentas dedo-de-moça recheadas com ensopado de charque e fritas em imersão. Orgulhoso, o gastrônomo contou que o criador da receita, dono do Zito’s Bar, no subúrbio de Goiânia, já conseguiu ampliar em quatro vezes o tamanho de seu bar depois de participar do Comida di Buteco.

E de Fortaleza chegou o caldo de feijão verde (ou feijão fradinho), que é o tira-gosto mais vendido na capital cearense. Feito com manteiga de garrafa, creme de leite, queijo coalho e abóbora, o caldinho fez sucesso.

Caldinho de feijão verde e queijo coalho e cachaça de jambu

Quando Jô da Bahia voltou à cozinha, apresentou seu tira-gosto campeão: a Flor de Tieta, um prato formado por duas empadas (uma de camarão e uma de carne seca), vinagrete de queijo e uma flor de salame. E ele ensina a comer a delícia: “deita a Tieta no prato, coloca o vinagrete na boca, e um vai colocando pétala por pétala na boca do outro. Tieta nasceu assim, do amor”.

Jô da Bahia foi o vencedor do Cozinha di Buteco de Salvador de 2011

Para fechar o giro aos botecos do Brasil, Tiago, vencedor do Comida di Buteco de 2011 em Manaus, ensinou a plateia a fazer o bolinho de pirarucu casaca, feito com farinha de uarini ovinha (assim chamada por ser formada de pequenos grãos redondinhos), pirarucu seco, leite de coco e legumes.

No Comida di Buteco, além do sabor dos petiscos, o público vota também na higiene do local, na temperatura das bebidas e na qualidade do atendimento. “Tem de valorizar o trabalho do cara, não existe isso de copo sujo. Quero que o boteco seja um lugar para toda a família ir”, disse.

Farinha de ovinha, muito consumida em Manaus

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