O botequim é lugar de jogar conversa fora e de mandar cerveja e petisco para dentro – mas não qualquer petisco. Em sua palestra no Paladar – Cozinha do Brasil, o economista (com especialização em botequins) Guilherme Studart mostrou que comida de bar é coisa séria no Rio de Janeiro.
Dos tradicionalíssimos bolinhos de bacalhau e caldinho de feijão até as criações cariocas por excelência, como a sopa Leão Velloso ou o filé Oswaldo Aranha, tudo deve ser feito – e saboreado, é claro, com cuidado. Detalhes dos ingredientes – à primeira vista banais – são fundamentais, segundo Studart. A batata e o aipim usados nos bolinhos, por exmplo, não podem ser muito aquosos para que tenham a textura certa quando fritos e não fiquem com aquele desagradável miolo gelado.
A crocância e a temperatura exatas dos tiragostos tornam-se questões de vida ou morte para o sucesso de clássicos da mesa de bar. E para fazer salivar quem o assistiu, ansiando pelo sabor dos quitutes de boteco do Rio, Studart deu o caminho das pedras para provar as melhores iguarias que ele mesmo já provou. Muito além dos limites da zona sul carioca, o botequeiro profissional indicou os melhores lugares da cidade de restaurantes centenários.
Studarte é autor de um guia de botequins do Rio de Janeiro desde 1998 e sabe que para comer um bom jiló com calabresa no vapor só em Brás de Pina, subúrbio carioca, no original do Brás. Para saborear uma boa empada de camarão, com massa abiscoitada e crocante, a recomendação é o Jardim da Quinta em São Cristóvão. Como mostrou o especialista, não há nada de “baixa gastronomia” nas melhores cozinhas dos botecos cariocas, que se lançam até mesmo na criação de petiscos inusitados, como chips de jiló ou carne seca à milanesa. Depois da fala de Studart, a barriga ronca e a vontade é uma só: correr para a ponte aérea.