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Restaurantes e Bares

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Brasil a Gosto cria instituto de pesquisa e passa a atender apenas grupos de 10 pessoas

Casa não abrirá mais em formato tradicional, com almoço e jantar com menu à la carte, e passa a servir refeições apenas sob demanda

13 janeiro 2016 | 17:53 por Ana Paula Boni

O Brasil a Gosto, nos moldes que os paulistanos conhecem, serviu seu último jantar no dia 20 de dezembro. Com o fim das férias coletivas, a casa, que voltaria a funcionar nesta sexta, não abrirá mais no formato tradicional – servindo almoço e jantar com menu à la carte.

Nesta semana, em que o restaurante completa 10 anos de existência, a chef Ana Luiza Trajano anuncia uma nova cara para ele, com refeições apenas sob demanda para no mínimo dez pessoas, e a criação de seu instituto de pesquisa, para estudar e difundir a cozinha brasileira.

A ideia tomou corpo ao longo dos últimos três anos. Quanto mais Ana Luiza se dedicava à pesquisa de receitas e ingredientes brasileiros, com muitas expedições pelo Brasil, mais se aproximava do novo formato.

 FOTO: Felipe Rau/Estadão

Foram as expedições que inspiraram a chef a fazer pratos como pirarucu na folha de bananeira com purê de banana, moqueca de legumes e barreado com pirão e banana cozida na cachaça. As viagens também resultaram em menus regionais temporários – foram mais de 50 – e em três livros, sendo o último, Misture a Gosto, um glossário com 505 ingredientes lançado em novembro passado.

Misture a Gosto iniciou uma série de dez livros sobre a cozinha brasileira que será produzida por seu instituto. A ideia é lançar um por ano. O próximo, que reunirá cerca de 200 receitas clássicas brasileiras, já tem R$ 512 mil aprovados via Lei Rouanet e deve começar a ser fotografado no próximo mês.

“Acho que contribuo mais para a cozinha brasileira fazendo curadoria e pesquisa do que atendendo cliente. Não é fácil tomar essa decisão, mas não estou fechando o restaurante. Estou encerrando um ciclo e começando outro”, diz. Segundo ela, mesmo tendo parado de servir almoço de terça a quinta em 2015, o faturamento da casa foi 10% maior do que em 2014 – cafés da manhã corporativos ajudaram.

 Ícone. Peixe com crosta de baru e purê de banana-da-terra. FOTO: Roberto Seba/Estadão

Vários menus

Além das refeições sob demanda para grupos de pelo menos dez pessoas (pode ser café, almoço ou jantar), Trajano ocupará a casa com eventos e cursos, além do instituto de pesquisa, cujo nome ainda não está definido e que vai ser criado por meio de uma Oscip (organização da sociedade civil de interesse público). O instituto usará a cozinha para testar receitas e o salão para as fotos dos livros.

Em março, aos sábados e domingos a partir das 18h, ela fará uma reedição do seu Boteco, com comida típica botequeira, como sanduíche de pernil acebolado com maionese caseira.

Em abril, é a vez do menu regional Ceará, no jantar de segunda a sexta, durante apenas uma semana – para esse, a reserva será feita em site de venda antecipada, de forma individual. Datas comemorativas, como dia das mães, também terão menus temáticos, com venda em site.

Depois, até meados do ano, ela coloca de pé um projeto em que convida chefs estrangeiros para criar um menu com ingredientes brasileiros escolhidos por ela. O primeiro será com o português Vitor Sobral.

Cardápios

Menu sob demanda: café-da-manhã, almoço ou jantar, para grupos de no mínimo 10 pessoas. São dois formatos: 5 etapas empratadas ou 7 porções para comer em pé (vale a partir de 18/1).

Menus regionais: sazonais, dura uma semana, segunda a sexta, com venda individual

Boteco: sazonal, dura um mês, só sábado e domingo

Chefs de fora: projeto sazonal, com menu do convidado

SERVIÇO – Brasil a Gosto

Rua Prof. Azevedo Amaral, 70, Jardins.

Tel.:3086-3565

>> Veja a íntegra da edição de 14/1/2016

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