Brasil tem três novos restaurantes com uma estrela Michelin: Evvai, Oteque e Cipriani
Guia Michelin 2019 para São Paulo e Rio ainda lista sete novos restaurantes como Bib Gourmand, com bom relação preço e qualidade
06 de maio de 2019 | 22:24por Redação Paladar, O Estado de S.Paulo
O Brasil tem três novos restaurantes com uma estrela Michelin. O paulistano Evvai, do chef Luiz Filipe Souza, e os cariocas Oteque, de Alberto Landgraf, e Cipriani, comandado por Aniello Cassese, são as novidades do Guia Michelin 2019. A quinta edição nacional da publicação francesa, que contempla Rio e São Paulo, foi anunciada nesta segunda-feira (6), em uma cerimônia no Hotel Unique, em São Paulo, acompanhada de perto pelo Paladar.
O time dos duas-estrelas se manteve o mesmo do ano passado, com apenas três casas: D.O.M. (do chef Alex Atala) e Tuju (de Ivan Ralston), em São Paulo, e Oro (do chef Felipe Bronze), no Rio de Janeiro. O Brasil segue sem nenhum restaurante três estrelas, a cotação máxima dada pelo prestigiado guia francês.
Chefs que conquistaram uma estrela Michelin na edição 2019. Foto: Nilton Fukuda/Estadão
Duas casas perderam suas estrelas este ano: Dalva e Dito, de Alex Atala, e Fasano. Além deles, da lista publicada em 2018, duas casas estreladas fecharam as portas: Teté à Teté e Esquina Mocotó. Assim, as cidades somam agora 18 endereços estrelados (confira a lista completa).
No Guia Michelin 2019, sete restaurantes entraram para a lista dos Bib Gourmand, de casas mais informais, mas de cozinha habilidosa. Em São Paulo: A Baianeira (casinha na Barra Funda onde a chef Manuelle Ferraz serve comida brasileira primorosa), Balaio IMS (casa do chef Rodrigo Oliveira na Avenida Paulista), Barú Marisquería (restaurante de frutos do mar do chef colombiano Dagoberto Torres), Corrutela (do chef Cesar Costa, focado na sustentabilidade) e Komah (cozinha coreana de Paulo Shin, também na Barra Funda). No Rio, Lilia (cozinha delicada em um sobrado na região da Lapa) e Pici Trattoria (italiano com ares modernos em Ipanema).
Cerimônia de apresentação da edição 2019 do Guia Michelin Rio e São Paulo, no hotel Unique. Foto: Nilton Fukuda/Estadão
"A sensação é de missão cumprida! Eu queria muito mais a estrela Michelin do que ganhar o Bocuse d'Or", disse Luiz Filipe Souza, do Evvai, muitíssimo aplaudido ao subir ao palco. Este ano, ele representou o Brasil em Lyon na competição que é considerada a Copa do Mundo da Gastronomia. Em sua cozinha, de acento italiano, o chef abre abre espaço também para as influências brasileiras. Prova disso é o seu recém-lançado menu-degustação Oriundi, em que aparecem ingredientes como mandioca, tucupi negro, pimenta cambuci, puxuri, amburana e cumaru.
Os outros dois novos uma-estrela vêm do Rio. O Oteque, de Alberto Landgraf, é um restaurante para ocasiões especiais. O lugar é moderno, descontraído e tem comida altamente elaborada. O Cipriani funciona dentro do hotel Copacabana Palace. O acento é italiano e a cozinha opera sob o comando do napolitano Aniello Cassese, que trabalhou ao lado de Gordon Ramsay em Londres.
Chef Paulo Shin na cerimônia do Guia Michelin Rio/São Paulo 2019. Seu restaurante Komah, do comida coreana na Barra Funda, entrou na lista dos Bib Gourmand. Foto: Nilton Fukuda/Estadão
Paulo Shin, que viu seu Komah entrar na lista Bib Gourmand, comemorou: "Muito bom ter esse reconhecimento, é muito gratificante. Agora é ir atrás da estrela!"
"Espero que no próximo ano tenha mais restaurantes com duas estrelas", afirmou Ivan Ralston. Seu restaurante, o Tuju, trabalha exclusivamente com menu-degustação, que é trocado quatro vezes por ano, de acordo com os ingredientes sazonais. A casa ganhou sua segunda estrela no ano passado, mas figura entre os estrelados desde a primeira edição nacional do Guia, em 2015.
Felipe Bronze e Cecilia Aldaz, do Oro. Foto: Nilton Fukuda/Estadão
Já Felipe Bronze se disse aliado: "Ufa!! Podemos respirar! Pensar em estrelas só no ano que vem." Bronze toca o Oro com sua mulher Cecilia Aldaz, sommelière e chef de sala, que ele chamou para subir ao palco junto com ele. A alma do restaurante no Leblon, o único duas estrelas do Rio, é a brasa: tudo o que chega à mesa passa por ela em alguma fase da preparação.
A cerimônia realizada no Hotel Unique, em São Paulo, foi prestigiada por grandes nomes da gastronomia nacional. Este ano, a revelação dos prêmios foi feita durante um jantar e os vencedores foram chamados ao palco pelo novo diretor internacional do Michelin, Gwendal Poullennec. Entre as ausências da noite, Alex Atala, que foi representado por Geovane Carneiro, responsável pelo dia a dia da cozinha do D.O.M.; Jefferson e Janaína Rueda, que mandaram seu filho João para a premiação, como nos últimos três anos; Alberto Landgraf, também representado por uma pessoa de sua equipe; e Jun Sakamoto, que está às voltas com a abertura do novo restaurante J1.
Conheça os restaurantes estrelados pelo Michelin 2019 no Rio e em São Paulo
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Foto: Ricardo D'Angelo
D.O.M. (duas estrelas em São Paulo)
No ano em que completa duas décadas de funcionamento, o restaurante comandado por Alex Atala segue com suas duas estrelas Michelin. Para celebrar o aniversário, o chef inspirou-se no período pré-descobrimento do Brasil, nos sabores dos povos indígenas. Para isso, seus menus-degustação exploram ingredientes como mandioca, pirarucu, cogumelos Yanomami, palmito pupunha, entre outros. Onde: R. Barão de Capanema, 549, Jardins. 3062-3592.
Foto: Márcio Fernandes/Estadão
Tuju (duas estrelas em São Paulo)
As criações de Ivan Ralston são servidas em um belo imóvel no miolo da Vila Madalena. A casa foi planejada para abrigar alguns canteiros de ervas e hortaliças, ingredientes usados pela cozinha do restaurante. O chef trabalha exclusivamente com menu-degustação, que é trocado quatro vezes por ano. Onde. R. Fradique Coutinho, 1248, Pinheiros. 2691-5548.
Foto: Tomás Rangel
Oro (duas estrelas no Rio de Janeiro)
Manteve-se como o único duas-estrelas Michelin no Rio, o endereço de Felipe Bronze não tem serviço à la carte, só duas opções de menu-degustação. O Afetividade, que tem 12 snacks, um prato, e sobremesa e o Criatividade, 12 snacks, quatro pratos e uma sobremesa. A brasa é a alma do restaurante gastronômico de Felipe Bronze e da mulher dele Cecilia Aldaz, sommelière e chef de sala – tudo o que chega à mesa passa por ela em alguma fase da preparação. A refeição começa animada com snacks, que incluem itens memoráveis, como o crocante de arroz negro com vieira, caqui e avelã; e o minissanduíche de barriga de porco com kimchi de abacaxi. Entre os principais, o ravióli de batata-doce, missô e pupunha dá show de delicadeza. Onde. Av. Gen. San Martin, 889, Leblon. (21) 2540-8768
Foto: Tadeu Brunelli
Evvai (São Paulo)
A cozinha italiana de Luiz Filipe Souza abre espaço também para as influências brasileiras. Prova disso é o seu recém-lançado menu-degustação Oriundi. Na sequência, aparecem ingredientes como mandioca, tucupi negro, pimenta cambuci, puxuri, amburana e cumaru. Uma das entradas é a tortinha com creme de couve-flor e manteiga queimada, couve-flor caramelizada e picles feito com o vegetal. Onde. R. Joaquim Antunes, 108, Pinheiros. 3062-1160.
Foto: Fábio Honda
Huto (São Paulo)
Premiado com uma estrela desde a primeira edição do Guia Michelin no Brasil, em 2015, o restaurante ocupa uma pequenina casa de Moema. Sob o comando de Fabio Yoshinobu Honda (também à frente do izakaya homônimo), a cozinha prepara receitas como o maguro amamissô, fatias de atum seladas e servidas com molho de missô, além de sushis diversos, entre eles os de sardinha, de vieiras e de carapau. A cozinha expede itens quentes como a costela suína cozida e depois grelhada, que chega à mesa com purê de inhame. Onde. Avenida Jandira, 677, Moema, 5052-6804.
Foto: Rafael Arbex/Estadão
Jun Sakamoto (São Paulo)
Referência nacional quando o assunto é sushi, Jun Sakamoto comanda um dos mais disputados balcões de São Paulo. Os clientes também podem se acomodar às mesas da casa, mas é na bancada com poucos lugares, que o chef oferece o menu-degustação. Ele mesmo pincela o shoyu no peixe quando achar conveniente, e não peça a mais (ele vai te explicar por quê). Onde. R. Lisboa, 55, Pinheiros. 3088-6019.
Foto: Codo Meletti
Kan Suke (São Paulo)
Um dos mais talentosos sushimen da cidade, o japonês que mal fala português Egashira Keisuke toca essa diminuta casa (de apenas 20 metros quadrados) na região da Avenida Paulista, onde só se consegue lugar com reserva antecipada. Técnico e sóbrio, ele oferece suas criações em menu-degustação. Uma de suas criações é o sushi de atum com shisô. Onde. Av. Brigadeiro Luís Antônio, 2.367, Bela Vista. 3266-3819.
Foto: Jo Takahashi
Kinoshita (São Paulo)
A casa japonesa do restaurateur Marcelo Fernandes passou por mudanças recentes, mas segue se dedicando às receitas quentes e frias de origem nipônica. Há pouco mais de um mês, Ken Tanaka assumiu a cozinha. Quem quiser provar as criações do chef deve investir no omakasê, que inclui nove etapas além da sobremesa. Onde. R. Jaques Félix, 405 - Vila Nova Conceição. 3849-6940
Foto: Codo Meletti/Estadão
Kosushi (São Paulo)
Com mais de 30 anos de funcionamento, a casa de ambiente elegante leva sua quinta estrela Michelin. O endereço trabalha com produtos sazonais, não com menu-degustação. E o cardápio pode incluir, por exemplo sushi de robalo com gelatina de molho ponzu. Onde. R. Viradouro, 139, Itaim Bibi. 3167-7272.
Foto: Gabriela Biló/Estadão
Maní (São Paulo)
Helena Rizzo solta a criatividade ao usar com maestria ingredientes brasileiros, construindo menus sazonais. Os clientes podem escolher entre o serviço à la carte e o menu-degustação, renovado com frequência - na versão mais recente, a sequência inclui uma sobremesa com flor de lírio-do-brejo, coco, cambuci e morango. Helena comanda ainda a Padoca do Maní e o restaurante Manioca, mais informal dentro do shopping Iguatemi. Onde. R. Joaquim Antunes, 210, Jardim Paulistano. 3085-4148.
Foto: Tadeu Brunelli
Picchi (São Paulo)
Em um ambiente sóbrio, no térreo de um hotel na badalada Rua Oscar Freire, o chef Pier Paolo Picchi explora sabores típicos da Itália. Seu cardápio apresenta clássicos da cozinha italiana, premiados com a estrela Michelin desde 2017 (Pier leva para casa o terceiro prêmio neste ano). Onde. Rua Oscar Freire, 533, Jardins. 3065-5560.
Foto: Daniel Teixeira/Estadão
Ryo (São Paulo)
O chef Edson Yamashita aposta em uma abordagem refinada da cozinha japonesa. Os clientes provam o kaiseki, menu-degustação com pratos frios e quentes baseado nas estações do ano. Há versões com cinco, sete ou nove etapas. O restaurante também oferece menus executivos e seleção de sushis para os clientes que se sentarem ao balcão. Onde. R. Pedroso Alvarenga, 665, Itaim Bibi. 3881-8110.
Foto: Nilton Fukuda/Estadão
Tangará Jean-Georges (São Paulo)
Instalado no hotel Palácio Tangará, no Panamby, o restaurante tem cardápio assinado pelo francês Jean-Georges Vongerichten. Celebrado, o chef comanda mais de 30 casas ao redor do mundo. A cozinha do chef tem como marca registrada a delicadeza, se baseando em técnicas europeias para explorar também alguns sabores asiáticos, isso graças à imersão de Jean por Bangcoc, Cingapura e Hong-Kong.Onde. R. Dep. Laércio Corte, 1.501, Panamby. 4904-4040
Foto: Cipriani
Cipriani (Rio de Janeiro)
Trata-se do segundo restaurante estrelado pelo Michelin que funciona dentro do hotel Copacabana Palace (o primeiro a levar o prêmio foi o asiático Mee). Aqui, o acento é italiano e a cozinha opera sob o comando do napolitano Aniello Cassese, que trabalhou ao lado de Gordon Ramsay em Londres. Entre os pratos servidos no jantar, há o que combina barriga de porco, polvo, maçã, pimentão verde. Onde. Copacabana Palace. Av. Atlântica, 1702, Copacabana. (21) 2548-7070.
Foto: Rafa Costa e Silva
Lasai (Rio de Janeiro)
A cozinha do Rafael Costa e Silva é autoral, moderna e orgânica. O chef explora ingredientes da horta própria e da feira orgânica para compor os dois menus-degustação da casa, nos quais predominam os vegetais. O menu Festival tem oito aperitivos, duas entradas – entre elas o alho-poró com tutano e cogumelos –, dois pratos e duas sobremesas e o menu Não me conte histórias inclui quatro aperitivos, uma entrada, um prato e uma sobremesa. Onde. R. Conde de Irajá, 191, Botafogo. (21) 3449-1854.
Foto: Mee
Mee (Rio de Janeiro)
Dentro deste hotel que é um ícone do Rio de Janeiro, o restaurante propõe uma cozinha que mescla diferentes sotaques asiáticos, unindo Camboja, China, Cingapura, Coreia, Malásia, Tailândia e Vietnã. O cardápio oferece desde sushis e sashimis até clássicos tailandeses como frango em curry verde e pad thay, o típico talharim de arroz aqui feito com frutos do mar. Onde. Copacabana Palace. Av. Atlântica, 1702, Copacabana. (21) 2545-8987.
Foto: Leonardo Wen/Estadão
Olympe (Rio de Janeiro)
Em operação há mais três décadas, a casa fundada pelo francês Claude Troigros hoje é comandada por seu filho Thomas desde 2016. No restaurante, as técnicas clássicas francesas são empregadas em receitas que exploram ingredientes brasileiros. Há menus-degustação com cinco ou sete etapas, além de uma versão mais enxuta com dois pratos e uma sobremesa. Onde. R. Custódio Serrão, 62, Lagoa. (21) 2539-4542.
Foto: Rubens Kato
Oteque (Rio de Janeiro)
Alberto Landgraf mudou-se de São Paulo para o Rio e, há pouco mais de um ano, abriu este restaurante em Botafogo. A degustação com nove serviços varia. Pode incluir picles de sardinha com brioche e foie gras; cebola assada com ouriço e creme de mexilhão; berinjela, barriga de porco curada por 60 dias e creme de castanha de caju; e o olho de cão, com creme de anchovas e peixe defumado. Onde. R. Conde de Irajá, 581, Botafogo.
Como são eleitos os restaurantes estrelados
A avaliação dos restaurantes é feita por inspetores estrangeiros, que seguem os mesmos critérios de avaliação usados nos outros 29 países onde circula a publicação: qualidade dos produtos, técnicas de preparo, harmonia dos sabores, relação entre qualidade e preço, personalidade e regularidade da cozinha. Na América Latina, o Brasil é o único país contemplado pelo Michelin.
Criado em 1900 pelos irmãos fabricantes de pneus André e Edouard Michelin, para ajudar motoristas a encontrar restaurantes pelas estradas, o guia era inicialmente dado como cortesia. Virou referência e ganhou prestígio no mundo inteiro. "O único que importa", chegou a dizer o grande chef francês Paul Bocuse sobre o Guia.
Dentro de sua seleção, o Michelin premia restaurantes com uma (cozinha requintada, vale conhecer), duas (cozinha excelente, vale o desvio) ou três estrelas (cozinha excepcional, vale a viagem). A categoria Bib Gourmand lista casas mais informais, mas de cozinha habilidosa, onde é possível fazer uma refeição completa por menos de R$ 120 - o Guia define essa categoria como "a melhor relação qualidade/preço".
Sete restaurantes entraram na lista dos Bib Gourmand do Guia Michelin 2019. São restaurantes mais informais, mas com cozinha habilidosa. Foto: Nilton Fukuda/Estadão
/ Colaboraram Carla Peralva, Patrícia Ferraz, Renata Helena Rodrigues e Renata Mesquita