O Brasil tem três novos restaurantes com uma estrela Michelin. O paulistano Evvai, do chef Luiz Filipe Souza, e os cariocas Oteque, de Alberto Landgraf, e Cipriani, comandado por Aniello Cassese, são as novidades do Guia Michelin 2019. A quinta edição nacional da publicação francesa, que contempla Rio e São Paulo, foi anunciada nesta segunda-feira (6), em uma cerimônia no Hotel Unique, em São Paulo, acompanhada de perto pelo Paladar. 

O time dos duas-estrelas se manteve o mesmo do ano passado, com apenas três casas: D.O.M. (do chef Alex Atala) e Tuju (de Ivan Ralston), em São Paulo, e Oro (do chef Felipe Bronze), no Rio de Janeiro. O Brasil segue sem nenhum restaurante três estrelas, a cotação máxima dada pelo prestigiado guia francês. 

Chefs que conquistaram uma estrela Michelin na edição 2019.  Foto: Nilton Fukuda/Estadão

Duas casas perderam suas estrelas este ano: Dalva e Dito, de Alex Atala, e Fasano. Além deles, da lista publicada em 2018, duas casas estreladas fecharam as portas: Teté à Teté e Esquina Mocotó. Assim, as cidades somam agora 18 endereços estrelados (confira a lista completa). 

No Guia Michelin 2019, sete restaurantes entraram para a lista dos Bib Gourmand, de casas mais informais, mas de cozinha habilidosa. Em São Paulo: A Baianeira (casinha na Barra Funda onde a chef Manuelle Ferraz serve comida brasileira primorosa), Balaio IMS (casa do chef Rodrigo Oliveira na Avenida Paulista), Barú Marisquería (restaurante de frutos do mar do chef colombiano Dagoberto Torres), Corrutela (do chef Cesar Costa, focado na sustentabilidade) e Komah (cozinha coreana de Paulo Shin, também na Barra Funda). No Rio, Lilia (cozinha delicada em um sobrado na região da Lapa) e Pici Trattoria (italiano com ares modernos em Ipanema).

Cerimônia de apresentação da edição 2019 do Guia Michelin Rio e São Paulo, no hotel Unique.  Foto: Nilton Fukuda/Estadão

"A sensação é de missão cumprida! Eu queria muito mais a estrela Michelin do que ganhar o Bocuse d'Or", disse Luiz Filipe Souza, do Evvai, muitíssimo aplaudido ao subir ao palco. Este ano, ele representou o Brasil em Lyon na competição que é considerada a Copa do Mundo da Gastronomia. Em sua cozinha, de acento italiano, o chef abre abre espaço também para as influências brasileiras. Prova disso é o seu recém-lançado menu-degustação Oriundi, em que aparecem ingredientes como mandioca, tucupi negro, pimenta cambuci, puxuri, amburana e cumaru.

Os outros dois novos uma-estrela vêm do Rio. O Oteque, de Alberto Landgraf, é um restaurante para ocasiões especiais. O lugar é moderno, descontraído e tem comida altamente elaborada. O Cipriani funciona dentro do hotel Copacabana Palace. O acento é italiano e a cozinha opera sob o comando do napolitano Aniello Cassese, que trabalhou ao lado de Gordon Ramsay em Londres. 

Chef Paulo Shin na cerimônia do Guia Michelin Rio/São Paulo 2019. Seu restaurante Komah, do comida coreana na Barra Funda, entrou na lista dos Bib Gourmand.  Foto: Nilton Fukuda/Estadão

Paulo Shin, que viu seu Komah entrar na lista Bib Gourmand, comemorou: "Muito bom ter esse reconhecimento, é muito gratificante. Agora é ir atrás da estrela!"

"Espero que no próximo ano tenha mais restaurantes com duas estrelas", afirmou Ivan Ralston. Seu restaurante, o Tuju, trabalha exclusivamente com menu-degustação, que é trocado quatro vezes por ano, de acordo com os ingredientes sazonais. A casa ganhou sua segunda estrela no ano passado, mas figura entre os estrelados desde a primeira edição nacional do Guia, em 2015. 

Felipe Bronze e Cecilia Aldaz, do Oro.   Foto: Nilton Fukuda/Estadão

Já Felipe Bronze se disse aliado: "Ufa!! Podemos respirar! Pensar em estrelas só no ano que vem." Bronze toca o Oro com sua mulher Cecilia Aldaz, sommelière e chef de sala, que ele chamou para subir ao palco junto com ele. A alma do restaurante no Leblon, o único duas estrelas do Rio, é a brasa: tudo o que chega à mesa passa por ela em alguma fase da preparação. 

A cerimônia realizada no Hotel Unique, em São Paulo, foi prestigiada por grandes nomes da gastronomia nacional. Este ano, a revelação dos prêmios foi feita durante um jantar e os vencedores foram chamados ao palco pelo novo diretor internacional do Michelin, Gwendal Poullennec. Entre as ausências da noite, Alex Atala, que foi representado por Geovane Carneiro, responsável pelo dia a dia da cozinha do D.O.M.; Jefferson e Janaína Rueda, que mandaram seu filho João para a premiação, como nos últimos três anos; Alberto Landgraf, também representado por uma pessoa de sua equipe; e Jun Sakamoto, que está às voltas com a abertura do novo restaurante J1.

+ Confira aqui a lista completa do Guia Michelin 2019

Como são eleitos os restaurantes estrelados 

A avaliação dos restaurantes é feita por inspetores estrangeiros, que seguem os mesmos critérios de avaliação usados nos outros 29 países onde circula a publicação: qualidade dos produtos, técnicas de preparo, harmonia dos sabores, relação entre qualidade e preço, personalidade e regularidade da cozinha. Na América Latina, o Brasil é o único país contemplado pelo Michelin.

Criado em 1900 pelos irmãos fabricantes de pneus André e Edouard Michelin, para ajudar motoristas a encontrar restaurantes pelas estradas, o guia era inicialmente dado como cortesia. Virou referência e ganhou prestígio no mundo inteiro. "O único que importa", chegou a dizer o grande chef francês Paul Bocuse sobre o Guia.  

Dentro de sua seleção, o Michelin premia restaurantes com uma (cozinha requintada, vale conhecer), duas (cozinha excelente, vale o desvio) ou três estrelas (cozinha excepcional, vale a viagem). A categoria Bib Gourmand lista casas mais informais, mas de cozinha habilidosa, onde é possível fazer uma refeição completa por menos de R$ 120 - o Guia define essa categoria como "a melhor relação qualidade/preço". 

ANÁLISE:

+ Há motivos para comemorar o Michelin 2019, mas as injustiças permanecem

Sete restaurantes entraram na lista dos Bib Gourmand do Guia Michelin 2019. São restaurantes mais informais, mas com cozinha habilidosa.  Foto: Nilton Fukuda/Estadão

/ Colaboraram Carla Peralva, Patrícia Ferraz, Renata Helena Rodrigues e Renata Mesquita