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Restaurantes e Bares

Restaurantes e Bares

Brasileiros que trabalham nos melhores restaurantes do mundo

O 'Paladar' descobriu cinco conterrâneos trabalhando no Noma, Mugartiz, Blue Hill, Maaemo e Mirazur; veja como eles fizeram para conquistar essas vagas

09 de janeiro de 2020 | 06:00 por Danielle Nagase, O Estado de S.Paulo

Conquistar uma vaga na cozinha (ou no salão) de um dos melhores restaurantes do mundo pode parecer um sonho distante, mas a verdade é que os processos de seleção são mais simples do que se imagina.

Claro que o candidato precisa ter boa formação, experiência na área e iniciativa para se candidatar a um desses postos de trabalho. Dominar o idioma vigente também é desejável.

A oportunidade pode estar naquele formulário em branco, disponível na seção “trabalhe conosco” do site da casa, no estágio obrigatório (e, por vezes, não remunerado) de um curso de gastronomia – que pode muito bem virar uma vaga efetiva – ou numa indicação. Ter bons contatos não é determinante, mas não faz mal a ninguém.

Cozinha do resraurante espanhol Mugaritz, na Espanha. 

Cozinha do resraurante espanhol Mugaritz, na Espanha.  Foto: Mugaritz

O Paladar foi atrás de brasileiros que trabalham em restaurantes considerados os melhores do mundo, segundo rankings como o 50 Best e o Guia Michelin, para saber o que fizeram para chegar até ali. Encontramos cinco conterrâneos no Mirazur (França), no Mugaritz (Espanha), no Noma (Dinamarca), no Blue Hill (Estados Unidos) e no Maaemo (Noruega).

Eles seguem os passos de chefs que também carimbaram o passaporte para uma temporada nas melhores do cozinhas do mundo. Helena Rizzo, antes de abrir o Maní, deu expediente no El Celler de Can Roca (Espanha); Rafael Costa e Silva ostenta até hoje seu avental do Mugaritz no salão do carioca Lasai; César Costa, do Corrutela, trabalhou com Alice Waters no Chez Panisse; e Adriano de Laurentiis, do Cais, estagiou por três meses no Maaemo.

Com trajetórias distintas, todos foram buscar longe de casa a experiência de trabalhar em restaurantes autorais de vanguarda, que, além de ditar tendências, têm boa estrutura para receber e formar cozinheiros. 

Ana Cândida Ferraz

Garçonete sênior do Noma 2.0 (Dinamarca)

É mesmo um currículo de dar inveja. Depois de “cair de paraquedas” nas engrenagens de um restaurante – começando como garçonete até virar gerente de sala e sócia do paulistano Vito, em sete anos –, Ana Cândida, que é formada em Psicologia, largou tudo (até a sociedade) para buscar treinamento fora do País. “Me descobri no salão, mas sentia falta de uma formação consistente.”

Se aplicou para um estágio no Mugaritz (via site), onde ficou nove meses. Em seguida, migrou para os Estados Unidos para trabalhar no Blue Hill (indicada por um conhecido). Sob a tutela de Dan Barber, tinha aulas semanais sobre a fazenda, o cardápio e táticas de serviço e vinhos, além do jantar do staff com fazendeiros e fornecedores.

Ana Cândida Ferraz, garçonete do Noma, na Dinamarca.

Ana Cândida Ferraz, garçonete do Noma, na Dinamarca. Foto: Diego Zambrano

 

Há pouco mais de um ano, aos 33 anos, Ana integra a equipe de salão do Noma 2.0 (levada por seu antigo gestor no Blue Hill). De camisa jeans, avental-saia azul marinho, batom vermelho e sorriso largo no rosto, já passou por todos os postos de serviço, da reserva ao café. “Todo mundo é treinado para fazer tudo”, conta.

Ana também apresenta o cardápio aos clientes, pergunta sobre possíveis alergias e sugere os vinhos de harmonização. “Aqui me deparei com a cultura escandinava de ajudar e não de competir. Cozinha e salão trabalham em harmonia, com o mesmo grau de importância, para que tudo aconteça da forma perfeita.”

Hanny Guimarães

Padeira do Blue Hill (EUA)

Depois de botar de pé a padaria do Futuro Refeitório, onde trabalhou por quase dois anos, Hanny sentiu vontade de ver o que mais o mundo tem para oferecer. “A onda do sourdough é muito legal, mas o que vem depois disso?”

Por saber que o Blue Hill leva a sério o trabalho com panificação – chegando ao ponto de ter desenvolvido, em parceria com agrônomos e agricultores orgânicos, uma nova variedade de trigo (mais saborosa e funcional) –, ela resolveu mandar um email ao restaurante, contando o que fazia no Brasil e o quanto admirava o trabalho de Dan Barber. Bingo! Depois de um processo de quase três meses de entrevistas por telefone e vídeo, Hanny foi chamada para uma curta temporada de estágio – no fim dos três meses, foi logo efetivada.

Hanny Guimarães, padeira do Blue Hill.

Hanny Guimarães, padeira do Blue Hill. Foto: Roberto Seba

Usando dolmã pela primeira vez, ela trabalha com diferentes tipos de grãos, além do trigo, todos integrais, frescos e moídos ali mesmo. Nada, absolutamente, leva farinha branca do restaurante. “Aqui não é só o sabor que importa, mas a nutrição principalmente. Com conhecimento e técnica, pães 100% integrais podem ficar macios e saborosos. Esse é o verdadeiro pão do campo à mesa, que me deixa muito inspirada”, conta Hanny, aos 36 anos.

Além da produção diária para abastecer os dois restaurantes, é preciso sobrar tempo para criações e testes. No momento, a equipe está às voltas com grãos de espelta.

Juliana Thorpe

Chef-responsável do Mugaritz (Espanha)

“Posso resumir minha vida profissional em antes e depois do Mugaritz. O ritmo da cozinha é bem puxado, você aprende de forma intensa e muita rápida.” A primeira vez em que Juliana pisou na cozinha do chef espanhol Andoni Luis Aduriz foi como estagiária em 2016, indicada por Rafael Costa e Silva, do carioca Lasai, onde trabalhou por um ano e meio. “Ele falava tanto do Mugaritz, com um encantamento... Perguntei se ele não conseguiria me mandar para lá.”

Foram nove meses de experiência no estágio, rodando por todas as praças. “Ninguém entra na zona de conforto.” No fim da temporada, ela se candidatou para participar do período de criatividade, que ocorre anualmente entre janeiro e maio, com o restaurante fechado, para o projeto do novo menu. Depois disso, passa-se o bastão aos novos estagiários.

Juliana Thorpe, chef-responsável do Mugaritz.

Juliana Thorpe, chef-responsável do Mugaritz. Foto: PA Jörgensen

 

Juliana, então, migrou para Califórnia para trabalhar no The Restaurant at Meadowood (três estrelas Michelin), mas logo foi chamada de volta à cozinha do Mugaritz – dessa vez para compor o time de chefs contratados, que são 12 (para 30 estagiários).

Se pensa em voltar? “No Brasil a profissão ainda é desvalorizada. Muitas horas de trabalho e pouco reconhecimento. Faz parte da cultura. Ninguém pega estrada para ir a um restaurante. Penso, daqui a uns cinco anos, abrir um restaurante bem pequeno, com uma horta maravilhosa, mas na Europa”, diz Juliana, aos 30 anos.

Paulo Corsi

Sócio do chef do Mirazur (França)

A história de Paulo, como ele mesmo diz, começa como a de tantos outros cozinheiros. “A comida, de uma forma ou de outra, sempre esteve no centro da minha família. Desde pequeno, já adorava cozinhar.” O desenrolar da trama, porém, nem ele próprio poderia imaginar. “Nada aconteceu da forma que planejei, mas, que bom!”

Se formou em Nutrição por pressão familiar, mas já flertando com a gastronomia. Estagiou no D.O.M. e no Esquina Mocotó e partiu para a França para estudar culinária e hospitalidade na Ferrandi. No estágio obrigatório, foi parar no Mirazur sem ter noção de onde estava pisando. “Mauro Colagreco? Acho que já ouvi falar.” Por ironia, o chef do atual melhor restaurante do mundo seria, na verdade, seu futuro sócio.

Paulo Corsi, sócio de Mauro Colagreco na pizzaria Pecora Negra.

Paulo Corsi, sócio de Mauro Colagreco na pizzaria Pecora Negra. Foto: Acervo Pessoal

 

Não foi fácil. “Pensei em desistir várias vezes. Me mandaram para a confeitaria, justamente por ser a única praça que não queria trabalhar.” Mesmo assim, Paulo, hoje com 27 anos, renovou o contrato, conquistou uma vaga na cozinha de produção e passou a viajar o mundo ao lado de Colagreco.

Já como subchef, assumiu a área contábil, passou a cuidar das compras, das reservas e do recordatório dos clientes que já passaram pelo Mirazur. “Virei um homem de escritório.” Depois de quatro anos, sentiu que era hora de partir.

Mauro, então, fez a proposta: que tipo de restaurante você abriria um dia? “Respondi que, com certeza, não seria um Mirazur”. “Vou abrir uma pizzaria. Quer ser meu sócio?”, rebateu Mauro. A Pecora Negra (ovelha negra, em espanhol), aberta há seis meses em Menton, investe em pizzas napolitanas cobertas com ingredientes da estação. O tíquete médio é de 20 euros, bem abaixo das casas de alto luxo de Colagreco.

Viviane Mello

Subchef do Maaemo (Noruega)

Formada em gastronomia pela Anhembi Morumbi, Viviane já tinha passado pelas cozinhas do D.O.M. de Alex Atala, La Mar, Attimo, entre outras experiências, quando foi selecionada para estagiar no Noma – a candidatura para a vaga foi feita através de um formulário, que preencheu no site do restaurante.

Viviane Mello, subchef do Maaemo.

Viviane Mello, subchef do Maaemo. Foto: Stephen Guntly

 

Acabou ficando três anos por lá, até virar chef de partida na cozinha de René Redzepi. Voltou ao Brasil como subchef do Tuju, assumiu a cozinha do carioca Oia, onde ficou por um ano e meio, e retornou à Europa, em 2019, para trabalhar no Maaemo (após contato com o chef Esben Holmboe Bang, que conheceu no Noma). “Passei por todas as praças até virar subchef. Agora fico no passo, na montagem dos pratos, enquanto auxilio os demais cozinheiros”, conta.

Ao lado de Esben, Viviane, de 29 anos, aprendeu a buscar excelência 100% do tempo, “não tem essa de voltar prato para a cozinha”, e a trabalhar com ingredientes escandinavos frescos, sem modificá-los demais.

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