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Restaurantes e Bares

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Cangaceiro potiguar é homenageado em casa de Pinheiros

Restaurante Jesuíno Brilhante, aberto na semana passada, foca na carne de sol, que é preparada no próprio local e servida em três pratos-feitos bons e baratos

14 abril 2016 | 09:38 por Ana Paula Boni

Antes de abrir o restaurante Jesuíno Brilhante, na semana passada, o jornalista Rodrigo Levino pesquisou, testou receitas e, em busca de ingredientes da sua terra, o Rio Grande do Norte, chegou a rodar num só dia 97 km dentro de São Paulo. Conseguiu, assim, descobrir onde encontrar farinha de mandioca igualzinha à que comia lá, feijão de corda, manteiga de garrafa, nata, queijo coalho.

Fachado do restaurante Jesuíno Brilhante - Comida caseira do sertão

Fachado do restaurante Jesuíno Brilhante - Comida caseira do sertão Foto: JF Diorio|Estadão

Mas faltava um (grande) detalhe – a carne de sol – e teve de importar o próprio pai, João Batista Rodrigues. Ou melhor, a mão dele, leve, que sabe a medida do sal para curar a carne por pelo menos 12 horas. “É tudo no olho. Se o clima está frio, demora mais para curar”, diz seu Batista, na paz da sua cadeira de balanço que veio de Caicó, interior do Rio Grande do Norte, onde a família morou vários anos.

Caicó é a capital potiguar da carne de sol assim como Picuí ostenta o mesmo título na Paraíba, e as duas cidades rivalizam pelo “título nacional”. Pois foi numa churrascaria em Caicó que seu Batista começou a adestrar a mão, fazendo a própria carne de sol, de tão aperreado com a quantidade de sal que os açougues usavam para curá-la.

Ele era o único a salgar cortes variados – picanha, alcatra, maminha – e fazia 250kg por semana. Uma tonelada por mês. Agora, para as três receitas de carne de sol do Jesuíno Brilhante – e na casa só há mais um tipo de carne – ele salga 50kg por semana, sempre no fim da tarde. Depois de porcionadas e salgadas, as peças descansam em temperatura ambiente e, no dia seguinte, são embrulhadas em plástico e vão para o congelador por pelo menos dois dias. Ali dentro, readquirem líquido e, por isso, no prato ainda estão suculentas.

João Batista Rodrigues, veio de Caicó, capital potiguar da carne de sol, para ajudar ao filho no restaurante

João Batista Rodrigues, veio de Caicó, capital potiguar da carne de sol, para ajudar ao filho no restaurante Foto: JF Diorio|Estadão

Rodrigo, que aprendeu as receitas com a mãe, Miriam, e responde pela cozinha do Jesuíno, prepara a carne de sol na chapa (R$ 25), a paçoca de carne de sol (R$ 20, com manteiga de garrafa e farinha de mandioca) e a carne desfiada na nata (R$ 22).

Para acompanhar os pratos, o cliente escolhe dois acompanhamentos, como cuscuz nordestino, farofa, feijão de corda, mandioca cozida e arroz vermelho de leite com queijo coalho, também feito com nata (ah, não deixe de provar o bolinho desse arroz de leite frito). Mas por que tanta nata?

Rodrigo explica que essa é a comida das famílias (como a sua própria) que vivem da agricultura de subsistência no sertão potiguar – criam vacas e bois, comem a carne e aproveitam o leite excedente para fazer queijos e nata (e lá vão os queijos e a nata em vários preparos); na terra árida não crescem muitos vegetais, mas sobem arroz, mandioca e milho.

Foi nessas terras secas onde fez fama o cangaceiro Jesuíno Brilhante, nascido na terra natal da família de Rodrigo, a cidade de Patu. Daí a homenagem ao bandoleiro no restaurante informal e pequenino (de apenas 20 lugares), que tem uma vendinha de produtos típicos do Rio Grande do Norte e no próximo mês vai abrir também para o lanche da tarde.

Cremosa. Carne de sol com nata e mandioca cozida

Cremosa. Carne de sol com nata e mandioca cozida Foto: JF Diorio|Estadão

Além do sanduíche de carne de sol na nata no pão francês (R$ 12), já servido hoje no almoço, ele servirá tapiocas recheadas (com carne de sol na nata, queijo coalho ou queijo manteiga - o “requeijão baiano”, espécie de queijo minas padrão um pouco mais mole e mais salgado), bolo de macaxeira, bolo de grude (feito com polvilho doce), bolo da moça (bolo cremoso de leite) e café coado.

Ah, de sobremesa, não deixe de provar a burra preta com nata, café e melaço de cana (R$ 8) - burra preta é o apelido que seu Batista deu décadas atrás para a sorda, um pão feito de melaço de cana, à semelhança do pão de mel. Se você tiver sorte, vai encontrá-la para comprar na vendinha do local (R$ 10, o pacote).

Sal, sol e vento

As carnes secas, preparadas de diferentes maneiras pelo mundo, nasceram da necessidade de se preservar o produto e poder transportá-lo mais facilmente – como, no Brasil, nas viagens dos tropeiros e cangaceiros. Com a ajuda do vento, do sol e/ou do sal, a carne perde líquido e, já que os microorganismos precisam de água para proliferar, o crescimento bacteriano é barrado, como explica Harold McGee. 

A carne de sol tem esse nome porque nasceu sendo seca ao sol e ao vento com a ajuda também do sal. Hoje, não necessariamente fica ao sol. O que mais a distingue da carne-seca (ou jabá) e do charque sulista é a quantidade menor de sal que leva.

Seu João Batista sabe a medida do sal para curar a carne por pelo menos 12 horas. “É tudo no olho. Se o clima está frio, demora mais para curar”

Seu João Batista sabe a medida do sal para curar a carne por pelo menos 12 horas. “É tudo no olho. Se o clima está frio, demora mais para curar” Foto: JF Diorio|Estadão

O tempo de cura varia. Segundo seu João Batista, para fazer a carne de sol hoje muitos açougues do Nordeste deixam a carne salgar desde a madrugada, quando o boi é abatido, até a hora de ir para o balcão, pela manhã – menos de oito horas. Já a dele fica na salga por pelo menos 12 horas.

SERVIÇO

Jesuíno Brilhante

R. Arruda Alvim, 180, Pinheiros, 2649-3612

Horário de funcionamento: 12h/15h (fecha dom.)

 

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