Você tem preconceito com a comida de bufê porque os pratos ficam expostos por horas, esquentando e ressecando, e porque raramente a comida é boa? Verdade, isso acontece na maioria dos restaurantes do gênero. Mas há exceções, como o Capim Santo. Não por acaso, o restaurante está completando 21 anos neste mês – sempre cheio e com várias filiais, batizadas de Santinho, espalhadas por endereços concorridos como museus e o Teatro Municipal.
O Capim Santo serve comida de bufê, com pegada brasileira e grande qualidade – o movimento ajuda a repor constantemente as travessas, o que garante o frescor. E a variedade impressiona: o serviço começa com pastas, tem sempre coalhada seca, homus, guacamole, pães e torradas de pão árabe.
Aí vem a parte das saladas, folhas de cores e texturas variadas, legumes. Todo dia tem salada de banana com passas e castanhas, e vinagrete de abacaxi. E tem sempre também uma quiche, que pode ser de queijo da Canastra, legumes... A estação dos grãos impressiona: tem arroz branco, arroz integral, risoto, cuscuz marroquino. A de leguminosas fica logo ao lado, com feijão, grão-de-bico, lentilha, entre outros. Depois delas, vêm os acompanhamentos, com vegetais grelhados, salteados, purês...
A essa altura o prato já está cheio. Faltou proteína? Volta lá. Tem sempre uma carne, um peixe, um frango. Para acompanhar, farofas variadas (de milho com ovo, de farinha de mandioca com banana, de beiju, de limão). Ah, se sobrar espaço, dê uma olhada na estação das massas e tapiocas, feitas na hora. Depois vêm os doces. À noite o menu é à la carte, contemporâneo e brasileiro.
O Capim Santo nasceu sem pretensão, em Trancoso, no Sul da Bahia, na casa de um casal que vivia no Quadrado, Sandra e Nando Leite. Eles começaram em 1985, recebendo amigos em casa, depois vieram amigos dos amigos e logo estranhos já estavam na cozinha para provar os pratos feitos no fogão a lenha, com ingredientes colhidos no quintal e peixes, trazidos pelos pescadores locais. Faziam um prato por dia, a comida era boa, o lugar fez fama e foi crescendo até chegar a São Paulo, em 1998, com uma filial aberta na Vila Madalena.
E foi aí que a filha do casal, Morena Leite (foto) entrou na história. A menina de alma hippie, criada solta de biquíni no Sul da Bahia, nem ligava para a cozinha e custou a se apaixonar pelo negócio. Quando teve o estalo, largou a faculdade de antropologia e foi para Paris, estudar culinária e confeitaria, na Le Cordon Bleu. Voltou, começou ajudando os pais e acabou assumindo o Capim Santo e aplicando o que aprendeu.
Depois de várias crises e contratempos que quase levaram ao fechamento do restaurante, Morena conseguiu dar a volta por cima, recuperou o negócio, e abriu três filiais em São Paulo, batizadas de Santinho, e instaladas em lugares concorridíssimos como o Museu Tomie Ohtake, o Museu da Casa Brasileira e o Teatro Municipal. Em São Paulo tem como sócia a jornalista Adriana Drigo. Em 2016, abriu filial no Rio, em sociedade com a atriz Mariana Ximenes.
Morena Leite é uma figura ímpar. A alma de hippie criada em Trancoso moldou também seu estilo como cozinheira e empresária. Ela não tem qualquer pretensão de ser uma grande chef, fazer alta gastronomia. Mas tirou um período sabático (de mais de um ano) e viajou o mundo com a filha, Manu, para conhecer restaurantes e cozinhas. Quando esteve por alguns meses na Tailândia, levou cozinheiros de sua equipe, fez um revezamento entre o grupo para dar chance a todos – alguns estão na casa desde o início, há 21 anos.
No fim do sabático, que aproveitou para frequentar congressos de comida, Morena se instalou em Londres, para fazer um curso de nutrição. Voltou no fim de 2018, com gás para tocar os restaurantes e sua paixão, que são projetos sociais que desenvolve, em Trancoso e em São Paulo, voltados à formação de pessoal na cozinha e à inclusão pela gastronomia. Se pensa em ganhar mais dinheiro? “Não faço questão, não. Já estou bem e não sou ligada nessas coisas materiais que as pessoas normalmente gostam, bolsas de marca, roupas, viajar de classe executiva. Não faço questão”, afirma.