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Restaurantes e Bares

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Jefferson Rueda, o chef caipira mais cosmopolita do Brasil

A Casa do Porco, de Janaina e Jefferson Rueda, conquista a 17ª colocação na lista dos 50 melhores restaurantes do mundo; é o único brasileiro no ranking

05 de outubro de 2021 | 16:09 por Patricia Ferraz, O Estado de S.Paulo

O que faz um restaurante ser bom? A comida, antes de mais nada. E a comida d’A Casa do Porco é, de fato, excepcional – técnica, criativa, irreverente e, acima de tudo, cheia de sabor. Mas essa é apenas uma das razões que levaram a casa de Janaina e Jefferson Rueda ao 17º lugar no ranking dos 50 melhores restaurantes do mundo, subindo 22 posições neste ano em comparação à  lista divulgada em 2019.  

Porco à Sanzé 

Porco à Sanzé  Foto: Mauro Holanda

O restaurante deles faz cada vez mais sentido no mundo da gastronomia atual, alinhado com os conceitos que hoje imperam. Trata-se de uma cozinha sem igual, dedicada a celebrar um único ingrediente, o porco caipira, e que conduz o comensal numa viagem por sabores, texturas e contrastes. O porco é aproveitado integralmente, de cabo a rabo, outro mandamento em alta. Os alimentos têm procedência declarada, o porco vem do sítio da família, assim como a maior parte dos vegetais que compõem o menu.

Outro diferencial na alta gastronomia: é acessível. O menu-degustação custa R$ 165 (aproximadamente US$ 33), um dos mais baratos no mundo. O ambiente descontraído e decorado com humor proporciona uma experiência divertida – já faz tempo que ninguém mais quer ir a um restaurante com a mesma solenidade com que vai à missa. Diversão está na ordem do dia.

Agora, o que faz um restaurante bom e com todos esses predicados ganhar posição entre os melhores do mundo? Ter visibilidade. E o brasileiro anda em alta, cada vez mais aclamado nas publicações pelo mundo e popular entre os chefs-celebridades. Quem esteve lá gostou e saiu falando bem. É o caso do revolucionário Albert Adrià (ex-El Bulli, dono do Enigma e do Tickets). Na última vez que esteve no Brasil, o irmão caçula de Ferran Adrià voltou três vezes à Casa do Porco em uma semana e fez inúmeros elogios. 

No lugar do porco San Zé, nhoque de batata-doce tostado e achatadinho para lembrar as fatias do porco caipira assado na brasa e seus acompanhamentos 

No lugar do porco San Zé, nhoque de batata-doce tostado e achatadinho para lembrar as fatias do porco caipira assado na brasa e seus acompanhamentos  Foto: Mauro Holanda

E ainda tem mais: os votos que configuraram o ranking de 2021, foram enviados pelos jurados em janeiro de 2020 e não haviam sido usados – com os restaurantes fechados e as viagens interrompidas pela pandemia, os jurados puderam revisar os votos recentemente, porém considerando apenas as experiências locais em 14 meses. O que isso quer dizer? Que os jurados ainda não provaram o menu vegetariano espelhado prato a prato com o menu à base de porco. Ideia genial de Jefferson Rueda e prova de que o chef que se orgulha de ser caipira está mais cosmopolita do que nunca.

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