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Restaurantes e Bares

Restaurantes e Bares

Casas informais tocadas por amigos indicam novos caminhos para restaurantes

Grupos mostram que é possível ter restaurantes despojados, em consonância com os novos tempos, sem chef badalado e com filas na porta dia e noite

10 outubro 2018 | 18:26 por Ana Paula Boni

Eles são jovens, descolados, não se chamam jamais de restaurateurs nem contratam chef badalado. Focam o negócio em ambientes despojados com serviço informal, atraem público igualmente jovem. Os sócios são amigos de longa data que tiraram dinheiro do bolso e dizem que não se abrem para fundos de investidores. E o resultado tem sido filas e filas nas portas desde a abertura das casas.

Esse é o perfil de um tipo de restaurateur que ganhou destaque na cidade nos últimos tempos com o sucesso de seus negócios, que parecem ter nascido para acolher os próprios amigos. São lugares como Botanikafé, Mr. Poke, Pitico, Mica, Holy Burger e Fôrno, de três grupos de amigos fiéis que não param de pensar em novos negócios para os próximos meses.

Mr. Poke. Lucas Marques, Thomas Carparelli Teisseire, Felipe Scarpa e Manuela Albuquerque

Mr. Poke. Lucas Marques, Thomas Carparelli Teisseire, Felipe Scarpa e Manuela Albuquerque Foto: JF Diório|Estadão

Essa moçada é bem diferente de restaurateurs peso-pesados que ganharam notoriedade há décadas na cidade, em geral sendo a fachada solitária de várias casas (e com muito dinheiro no bolso por trás, de sócio-investidor ou não). E seu mérito (além de saber como lotar restaurantes) é mostrar que outro tipo de empreendedorismo no ramo é possível, em consonância com os tempos de informalidade e autosserviço.

Modelo de sucesso, a Cia. Tradicional de Comércio, que nasceu em 1995 e abriu casas como os bares Original, Pirajá e Astor, a pizzaria Bráz e a Lanchonete da Cidade, é pioneira quando o assunto é sociedade entre amigos. Há quase cinco anos, os seis amigos venderam parte do grupo para sócios de um fundo investidor e continuaram abrindo novas casas - hoje, incluindo filiais, são mais de 30 endereços. 

Demoraram quase 20 anos para receber dinheiro de fora, deixando de fora também as opiniões alheias. Foi também pensando nisso que os sócios do Holy Burger e do Fôrno já negaram dinheiro de um sócio-investidor. O dinheiro viria pesado - R$ 3 milhões - mas junto, naturalmente, a interferência nas decisões.

Confira a história desses grupos, o que fazem deles um sucesso e as novidades que vêm por aí.

Era uma vez um tuk tuk

Quando ninguém falava em poke na cidade, essa receita havaiana que parece uma combinação de temaki e ceviche começou a atrair gente ao Mr. Poke no hostel City Lights, em Pinheiros, ainda em 2016. O negócio minúsculo (reduzido a um balcão) cresceu, a cidade foi inundada de outras casas de poke e os sócios Felipe Scarpa, Lucas Marques e Thomas Carparelli Teisseire, todos de 31 anos, abriram uma filial nos Jardins no começo deste ano, onde funcionava o Ema da chef Renata Vanzetto. 

Receita havaiana do Mr.Poke

Receita havaiana do Mr.Poke Foto: Welligton Nemeth

Agora, com dinheiro em caixa e uma equipe que soma 25 funcionários, pensam num novo negócio, que pode ser uma filial ou não, mais para a zona sul da cidade. O dinheiro sobrando não tem participação externa. Os três amigos da época do colégio começaram anos antes colocando R$ 15 mil cada um do próprio bolso para lançar um tuk tuk (triciclo), que rodava a cidade na virada de 2014 para 2015.

No tuk tuk, Felipe (que cursou alguns anos de arquitetura e largou) e Lucas (formado em gastronomia) ficavam na cozinha, e Thomas (formado em publicidade) no caixa. “Esse momento de nós três juntos foi fundamental para erguermos o negócio”, conta Thomas. “Hoje ficamos mais no operacional, mas todos aqui já cortaram o dedo na cozinha”, completa Felipe.

Felipe é o ponto de encontro de vários negócios de amigos. Já era sócio do hostel com outra turma quando levou o Mr. Poke do tuk tuk para o balcão de lá. Depois da filial dos Jardins e de uma temporada em Barcelona com a namorada, a arquiteta Manuela Albuquerque, abriu com ela o Botanikafé no começo deste ano, em Pinheiros. 

(A conexão do casal com uma turma maior chega até a chef Renata Vanzetto. Manuela conhece Renata da adolescência na Ilhabela, hoje faz trabalhos de arquitetura para ela; aliás foi Manuela que fez o projeto do Mr. Poke dos Jardins. Já Felipe é sócio no Kingston ao lado do arquiteto Cassiano Bonjardim, que é marido de Renata - uma turma cheia de amigos em comum.)

Receitas de brunch são as estrelas no Botanikafé

Receitas de brunch são as estrelas no Botanikafé Foto: Hélvio Romero|Estadão

Com um investimento maior do próprio bolso (R$ 120 mil), já que o imóvel do Botanikafé não tinha estrutura alguma de cozinha, a casa vive lotada desde março, quando abriu, servindo tostadas com pastrami e ovos benedict e outros sucessos de brunch. Abriram com cinco ajudantes, Manuela no caixa e Felipe na cozinha, e na segunda semana já tinham 15 funcionários (hoje são 17).

Quase na mesma época do Botanikafé, Felipe abriu a balada Kingston ao lado de alguns sócios do hostel. A comida veio em junho, mas a novidade é que abrirá ao público na próxima quinta-feira (18) o restaurante de comida jamaicana no piso superior da balada. Carro-chefe são os jerks, prato típico jamaicano que lembra um churrasquinho (vai ter de costela, frango e shiitake), servido com coleslaw jamaicana, pão e banana-da-terra. Se depender do público que já lota a calçada da balada, o restaurante vem com fôlego.

SERVIÇO

Mr. Poke Pinheiros. R. Padre García Velho, 44, Pinheiros.

Mr. Poke Jardins.  R. da Consolação, 2.902, Cerqueira César.

Botanikafé. R. Padre Carvalho, 204, Pinheiros.

Kingston. R. Álvaro Anes, 97, Pinheiros. 

 

O estacionamento inteiro

Thiego Montiel e Gabriela Mattos estudaram juntos no colégio e viraram o tipo de amigos que viajam juntos. Tão íntimos que Thiego, então garçom no Ritz, deu uma ajuda quando a amiga abriu o Pita Kebab em 2006, ao lado do irmão mais velho, Piero Mazzamati. A história dá um pulo até 2014, quando o já cineasta Thiego tinha saído do Spot para o Tuju, a geógrafa Gabriela havia saído do Pita e o primo Mauricio Cavallari, de ciências contábeis, entra na história, querendo abrir com Piero uma “portinha” para servir falafel.

Pitico. Mauricio Cavallari, Gabriela Mattos, Thiego Montiel e Piero Mazzamati

Pitico. Mauricio Cavallari, Gabriela Mattos, Thiego Montiel e Piero Mazzamati Foto: Leo Martins|Estadão

A conversa engrenou, acharam a portinha em Pinheiros, mas resolveram ocupar o estacionamento inteiro atrás da mera portinha. Thiego já não estava mais no Tuju e acompanhava a obra dos amigos, onde Gabriela, que já desenvolvia trabalho com agricultura, iria entrar no negócio com uma quitanda nos fundos. Numa das conversas, em que a ideia seria só ajudar no serviço pós-abertura, Thiego acabou virando sócio. 

Abriram o Pitico em 2015 ainda em obras, fazendo o dinheiro que entrava ser investido na finalização do espaço, que ainda assim nasceu despojado com contêineres e cadeiras de praia, a céu aberto. Uma fórmula que deu certo e fez a casa viver lotada desde sempre.

De lá para cá, a quitanda virou a Quitandoca em 2016 e, na mesma rua, foram abertos o Mica (restaurante asiático), o Buraco Quente e o Mercedes, os três em 2017. Uma marca deles é a informalidade com que abrem as casas, e com a mesma informalidade fecham e reabrem, tudo sempre com fila na porta.

Foi assim que no último ano eles fecharam o Mica para reforma - e o reabrem no próximo dia 22 com o dobro do tamanho no mesmo imóvel. Para suprir o público do Mica, abriram o Micasinha (em julho deste ano) e fecharam no último domingo para uma repaginação e um futuro novo negócio.

Topoki, massa de arroz, sake mirin, furikaki, gema de ovo curada e salada de cogumelos crus, do novo Mica

Topoki, massa de arroz, sake mirin, furikaki, gema de ovo curada e salada de cogumelos crus, do novo Mica Foto: Leo Martins|Estadão

Enquanto isso, passaram o espaço do Buraco Quente em setembro para os amigos da Frida & Mina, onde será a primeira filial da sorveteria em breve; também tiraram a Quitandoca do imóvel do Pitico e no lugar abriram neste ano o Café do Pitico. A Quitandoca virou Instituto Quitandoca, do trabalho de Gabriela com produtores orgânicos e que dá consultoria para restaurantes da cidade. Também promove feira de orgânicos no Pitico às terças e aos sábados.

“Eu e Piero somos bem kamikazes. Não posso ver uma placa de aluguel num imóvel. Já Gabriela e Ico (Maurício) são mais pé no chão”, conta Thiego, sobre o equilíbrio na sociedade, que diz ser uma empresa “em processo”, em constante transformação. “Nosso processo de ideias é caótico e temos uma lista de novos negócios”, conta Thiego, que adianta que o grupo alugou há dois meses um imóvel e o pintou de branco, para poderem pensar no que virá por aí em breve.

SERVIÇO

Pitico / Café do Pitico.  R. Guaicuí, 61, Pinheiros.

Mica. R. Guaicuí, 33, Pinheiros.

Mercedes. R. Guaicuí, 38, Pinheiros.

 

Em prol de uma boa causa

A cidade ainda não vivia a febre do hambúrguer artesanal quando a Holy Burger foi aberta no centro da cidade, no fim de 2014. Os três sócios precisavam de um produto com apelo para financiar um projeto social, daí veio o tsunami do hambúrguer, eles surfaram a onda e o sucesso se instalou com fila na porta até hoje.

Holy Burger. Filipe Fernandes, Marcus Vinícius e Gabriel Prieto

Holy Burger. Filipe Fernandes, Marcus Vinícius e Gabriel Prieto Foto: Rogerio Gomes

Um ano e meio antes de a casa ser aberta, Gabriel Prieto (formado em jornalismo), Marcus Vinícius (em marketing) e Filipe Fernandes (músico e cozinheiro autodidata) já vendiam hambúrguer em feirinhas para financiar o Extreme Impact. Projeto social fundado por Gabriel em 2004, o Extreme trabalha com menores que têm problemas relacionados a drogas, crime e violência. O projeto abriu uma escola no centro da cidade em 2009 (com aulas de futebol, circo, balé, percussão) e daí vieram os eventos e a ideia de ter um negócio para financiar o projeto e dar emprego aos adolescentes.

A amizade dos três sócios vem disso: Filipe e Vinicius passaram a fazer parte do projeto e, depois de uma viagem ao Peru para fazer ação social, em 2014, a amizade e a futura sociedade foram seladas. Foram R$ 180 mil para abrir o Holy naquele ano, R$ 60 mil de cada um (venderam o carro ou pegaram emprestado da família). 

“Em três meses tivemos o retorno do investimento”, diz Gabriel, que hoje conta cerca de 40 funcionários divididos entre duas casas e um delivery. O delivery do Holy veio pouco mais de um ano depois de sua inauguração; e em meados do ano passado foi a vez de abrirem o restaurante Fôrno, na mesma vizinhança.

Agora, o grupo planeja expansão, com dinheiro tirado do próprio faturamento, depois de terem negado um investidor que colocaria R$ 3 milhões para replicar filiais do Holy Burger. “Temos um projeto social, fazemos um trabalho preventivo. Nosso receio (com dinheiro de fora) sempre foi o de perder a mão no social.”

O Holy deve se manter único, e a ideia é replicar o Fôrno, com mais três ou quatro unidades no próximo ano. “A proposta do Fôrno é casual, tem aceitação boa, com hot dog, pizza margherita com massa de fermentação natural, pastrami que a gente faz”, diz Gabriel.

A outra novidade é que, devido à aceitação em testes no Fôrno, viram espaço para uma casa só de massas, planejada para 2019. Deve ter massas secas e frescas, recheadas e até lasanha montada na hora, coisas que já são vistas volta e meia no Fôrno.

Holy Burger

Holy Burger Foto: Rogerio Gomes

Tamanho sucesso não tira a veia social do grupo - até hoje, eles dedicam de 15% a 20% do lucro líquido para o Extreme Impact e continuam viajando para ações. Em julho, estiveram em cidades de Angola e da Amazônia fazendo atendimento médico e doações; na semana passada teve hamburgada no centro da cidade para 500 crianças.

SERVIÇO

Holy Burger. R. Dr. Cesário Mota Júnior, 527, Vila Buarque.

Fôrno.  R. Cunha Horta, 70, Consolação.

 

Guia para o sucesso

1. Amizade 

Tenha ao lado alguém com quem se casaria. Se sociedade é como casamento, amigos de longa data, com afinidades estabelecidas, têm mais flexibilidade nas brigas.

2. Espontaneidade

Negócios que nascem de ideias espontâneas, sem roteiro de escritório, resultam na maior parte das vezes em mais originalidade, além de dar mais tesão.

3. Informalidade

Comece com um produto mínimo viável. Em vez de muito tempo e grana para montar a casa, uma portinha em ponto menos badalado pode ser o início do sucesso.

4. Comida

O estilo de cozinha das casas se pauta pela percepção do que falta num bairro, e as receitas nascem das mãos de alguém com mais talento – nada de chef famoso.

5. Autonomia

Com o sucesso, surgem potenciais novos sócios, mas quem tem dinheiro tem poder. Todo sócio-investidor chega com dinheiro e também com muitas regras.

6. Trabalho pesado

Sem sócio-investidor, pode faltar grana para tudo, o que leva à informalidade. Tirar dinheiro do bolso e dar horas de trabalho atrás do balcão é comum a essas casas.

7. Consenso

A premissa natural é de consenso entre os amigos para tomar as decisões do grupo, o que, de certa forma, evita cisões. Afinal, se um não quer, dois não brigam.

 

 

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