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Restaurantes e Bares

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Paul Bocuse, um dos maiores nomes da gastronomia, morre aos 91 anos

Um dos líderes da nouvelle cuisine francesa, ele tinha três estrelas no Guia Michelin desde 1965 com seu restaurante no subúrbio de Lyon

20 janeiro 2018 | 11:44 por Isabelle Moreira Lima

Um dos maiores chefs do mundo, estandarte da nouvelle cuisine, movimento que revolucionou a alta gastronomia na França, e formador de milhares de cozinheiros, o francês Paul Bocuse  morreu aos 91 anos, informou neste sábado (20) o ministro do Interior da França, Gerard Collomb. “O senhor Paul era a França. Simplicidade e generosidade. Excelência e art de vivre”, disse o ministro, que também alcunhou Bocuse como o “papa da gastronomia francesa”. 

Segundo um amigo e companheiro de profissão, próximo à família, o renomado cozinheiro morreu em seu restaurante, localizado em Collonges-au-Mont-d’Or, um vilarejo perto de Lyon, na região centro-leste da França. Ele sofria de Mal de Parkinson. 

Foto de março de 2011 com o chef francês Paul Bocuse, do lado de fora do seu restaurante L'Auberge du Pont de Collonges, em Collonges-au-Mont-d'or, na região central da França

Foto de março de 2011 com o chef francês Paul Bocuse, do lado de fora do seu restaurante L'Auberge du Pont de Collonges, em Collonges-au-Mont-d'or, na região central da França Foto: AP Photo/Laurent Cipriani, File

Desde 1965, Bocuse tinha três estrelas no Guia Michelin, a bíblia da gastronomia, com o L’Auberge du Pont de Collonges, seu restaurante no subúrbio de Lyon. Os pilares da cozinha da casa eram ingredientes frescos, molhos leves, combinações de sabor inusitadas e uma busca implacável pela inovação baseada no total domínio de técnicas clássicas. Além disso, a apresentação era uma questão importantíssima, com visuais que seduziam. Com o passar dos anos, Bocuse montou um império gastronômico global, com casas nos Estados Unidos e no Japão, entre outros países. 

Chefs e personalidades lamentam a morte de Paul Bocuse

Seu prato mais famoso é uma sopa de trufas, batizada de VGE, em referência ao ex-presidente francês Valéry Giscard d’Estaing, que concedeu a Bocuse a medalha da Legião de Honra, uma das mais altas honrarias francesas. Trata-se de um preparo com base de caldo de galinha com trufas e foie gras assado em uma forma coberta por massa folhada. Entre outras de suas inusitadas criações estão um musse de badejo com lagosta envolto em escamas e barbatanas feitas de massa folhada e o tradicional preparo do frango de Bresse como recheio de uma bexiga de porco.

Em 25 de fevereiro de 1975, Paul Bocuse recebe a medalha da Legião de Honra das mãos do então presidente francês Valery Giscard d'Estaing.

Em 25 de fevereiro de 1975, Paul Bocuse recebe a medalha da Legião de Honra das mãos do então presidente francês Valery Giscard d'Estaing. Foto: AFP

Bocuse nasceu em Collonges-au-Mont-d’Or em 11 de fevereiro de 1926, em meio a uma família de cozinheiros, que manteve as tradicionais receitas e técnicas em gerações até chegar ao conhecimento mundial com Paul Bocuse. Aos oito anos fez seu primeiro prato consistente, rins de vitela com purê de batatas. Quando chegou à adolescência, conseguiu o trabalho de aprendiz em um restaurante local. O treinamento foi interrompido pela 2ª Guerra Mundial. Foi para um acampamento em Vichy onde comandou a cantina e o abatedouro. Em 1944, foi ferido em combate e recebeu a condecoração miligar Croix de Guerre.

Bocuse foi nomeado o “cozinheiro do século” pelo icônico guia de restaurantes francês Gault & Millau. Em 2011, o Instituto de Culinária da América, centro de excelência gastronômica dos Estados Unidos, também considerou o chef francês como o maior nome da gastronomia no século 20, abrindo um restaurante com seu nome.

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A influência de Bocuse na gastronomia mundial é tão apreciada que a Disney, mais precisamente o parque Epcot, em Orlando, colocou seu nome de forma definitiva no continente americano. Em 1982, ele inaugurou o Les Chefs de France no Epcot. Atualmente, seu filho, Jerome Bocuse, é dono do estabelecimento Monsieur Paul na atração. 

Era uma figura midiática, constantemente presente na mídia e em programas de televisão. Dizia que “há de se tocar o tambor da vida”. Em 1987, criou o concurso mundial Bocuse D’Or, realizado a cada dois anos e conhecido como a Copa do Mundo da gastronomia. Em 1990, fundou o Instituto Paul Bocuse, que se tornou uma das escolas de gastronomia e hospitalidade mais importantes do mundo.

 

Pupilos no Brasil

Bocuse teve papel fundamental para a gastronomia brasileira, ao indicar dois de seus pupilos, Laurent Suaudeau e Claude Troisgros, para comandarem projetos no País. 

“Mr. Paul foi meu padrinho a vida inteira. Desde os oito anos de idade, quando assinei meu primeiro contrato de trabalho no L'Auberge du Pont de Collonges, ele acreditou em mim e sempre me apoiou. Ele não só foi o maior cozinheiro da sua geração como também mudou o caminho da cozinha francesa e mundial com seus pensamentos revolucionários, mas também foi um homem de valores, respeito e de grande coração. Ajudou os amigos, acreditou nos jovens, sempre com palavras generosas e bem humoradas. Paul Bocuse para sempre!", afirma Claude Troisgros.

Thomas e Carolina Troisgros, filhos de Claude, com Paul Bocuse em 1993.

Thomas e Carolina Troisgros, filhos de Claude, com Paul Bocuse em 1993. Foto: Arquivo Pessoal

Suaudeau, que veio ao Brasil 1979 para a assumir a cozinha do Hotel Meridien no Rio de Janeiro, destaca sua imensa generosidade. “Eu o levo pessoalmente no meu dia a dia. Ele era um homem que confiava no jovem, em sua capacidade, que gostava de ver o progresso das pessoas e chancelava o talento do profissional, não importava a raça, cor, origem ou crença. Ele sabia detectar com muita força o talento em cada pessoa que encontrava”, diz. 

Mas se notasse que os pupilos estavam desperdiçando oportunidades, a generosidade se transformava em dureza. “Era também um homem duro que odiava os charlatões. Da mesma forma que era fiel e honesto com o talento que encontrava, desprezava os que não mostravam o desempenho ou comprometimento esperado. Era um homem de duas medidas”, afirma Suaudeau, que trabalhou com Bocuse por nove anos e o visitava frequentemente sempre que ia à França.

Laurent Suaudeau e Paul Bocuse.

Laurent Suaudeau e Paul Bocuse. Foto: Arquivo Pessoal

É emblemático o papel transformador que exerceu sobre a cozinha brasileira. “Foi um divisor de águas porque bancou as decisões dos jovens que indicou. Ele poderia falar que não queria mandioquinha no cardápio (diz em referência à célebre criação da mousseline de mandioquinha com caviar que incluiu no menu do hotel Meridien), mas defendia todas as decisões gastronômicas em detrimento das burocráticas.” 

Sua preocupação com o produto e não com a inovação de técnicas moldou sua contribuição. “Ele entendeu a importância de se trabalhar com o produto para se ter uma cozinha de qualidade. Ele já falava isso em 1970. Nunca foi adepto de uma cozinha transformadora, defendia o produto e seu processo social, econômico e ecológico”

O gastrônomo e colunista do Paladar, Roberto Smeraldi, lembra do mote escrito no pé de cada cardápio: “Como é difícil ser simples!”

“Talvez por isso sua casa era a única, entre as grandes, em que eu comeria até diariamente. Não deixa apenas legados e saudade: sua 'cozinha de mercado' é uma tarefa universal, a ser entendida e praticada ao longo do século 21”, afirma Smeraldi.

Bocuse dentro da cozinha de seu restaurante três estrelas, perto de Lyon.

Bocuse dentro da cozinha de seu restaurante três estrelas, perto de Lyon. Foto: Jeff Pachoud|AFP

/ COLABORARAM CARLA PERALVA E MATHEUS PRADO

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