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Leo Botto abre restaurante em Pinheiros com diferentes grelhas e clima intimista

Discípulo de Paola Carosella, o chef que já comandou o La Frontera e o Chez Lorena acaba de abrir casa própria, o Boto

05 de setembro de 2019 | 11:28 por Renata Mesquita

Discípulo de Paola Carosella e admirador de Francis Mallmann, o chef Leo Botto acaba de abrir casa própria, o Boto, em Pinheiros. Assim como seus mestres argentinos, o chef, que teve passagens pelo La Frontera e Chez Lorena, foca a cozinha da sua nova casa no fogo

Do salão intimista – instalado em um casarão da década de 40 com pé-direito alto e janelões de vidro – é possível observar os cozinheiros trabalhando nas diferentes grelhas instaladas por toda a extensão da cozinha.

Ambiente intimista com janelões restaurados da antiga casa 

Ambiente intimista com janelões restaurados da antiga casa  Foto: Nilton Fukuda/Estadão

Pela parilla basculante passam peças como a costela bovina, a paleta de porco preto e também peixes e frutos do mar. Suspensos sobre as grelhas estão espetos de inox onde, por exemplo, o chef assa o frango durante três horas, pincelando de tempos em temos uma mistura de tucupi preto, melaço e vinho branco. A técnica garante suculência e crocância, além de um sabor muito particular.

Assim como o frango, todas as outras proteínas do menu são fatiadas à mesa (como era comum antigamente) e servidas pelo garçom.

Tudo é para compartilhar em até três pessoas, fácil. Os assados vão variar a cada semana – pode ser costela, acém de wagyu e até peixe olho de boi. Os preços vão de R$ 100 e R$ 170.

Solo. O chef Leo Botto usa diferentes técnicas com fogo para compor o menu da nova casa

Solo. O chef Leo Botto usa diferentes técnicas com fogo para compor o menu da nova casa Foto: Nilton Fukuda/Estadão

Os pratos chegam à mesa acompanhados de repolho fermentado e farinha e mais dois acompanhamentos a escolha, com opções como miniarroz com moquém de wagyu – técnica indígena de defumação que o chef usa em diferentes preparos do menu – ou o mangarito em caldo de tucupi e coentro. A raiz, que nem todo mundo conhece, tem aparência de inhame, sabor de mandioquinha e na boca desmancha como um purê.

Na parte do menu dedicada às tapas também surgem outros ingredientes resgatados por Botto, como o cará-moela, que vira chips crocantes (R$ 24) servidos como base para finas fatias de acém moqueado e finalizado com creme de alho. Entre outras pedidas dessa seção estão o pinhão com capa de filé de wagyu (R$ 14) e o cru de peixe (R$ 26), que no dia era buri pincelado com tinta de lula, shoyu e infusão de salsa.

Tapas. Mandioca na pedra, pó de couve e mel nativo. 

Tapas. Mandioca na pedra, pó de couve e mel nativo.  Foto: Bruno Sotto

A última parte do menu é dedicada aos clássicos do Leo, pratos que fizeram sucesso nas outras casas por onde passou, caso do nhoque de batata assada com creme de queijo curado e farofa de pão (R$ 52), que até hoje é servido no La Frontera. 

As sobremesas foram desenvolvidas em conjunto com o confeiteiro Rodrigo Ribeiro. A torta de batata-doce roxa (R$ 18), que tem cor intensa e textura de cheesecake, servida com creme de nata, já faz sucesso nas redes. 

Torta de batata doce roxa servida com creme de nata, criação do confeiteiro Rodrigo Ribeiro

Torta de batata doce roxa servida com creme de nata, criação do confeiteiro Rodrigo Ribeiro Foto: Bruno Sotto

SERVIÇO

Boto

R. Cônego Eugênio Leite, 1.152, Pinheiros

Tel.: 3031-0680

Horário de funcionamento: 19h/0h (fecha domingo e 2ª)

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