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Restaurantes e Bares

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Chefs estão pipocando grãos diferentes e provam que pipoca vai muito além do milho

Arroz selvagem, trigo, sorgo, tapioca e orzo explodem pelos cardápios em composições nada triviais

12 de junho de 2019 | 20:22 por Ana Elisa Faria 

Especial para o Estado

Cozinheiros empenhados em brincar com texturas e sabores de seus pratos andam estourando grãos diferentes para fazer pipoca. Arroz selvagem, trigo, sorgo, tapioca e orzo explodem pelos cardápios em composições nada triviais, que vão do inhame com cevadinha ao tartare – a combinação de carne ou peixe crus com pipoca está virando um clássico.

Essa onda foi tomando corpo discretamente. Claude Troisgros foi um dos precursores por aqui. Ele se apaixonou pela pipoca de arroz selvagem em 2011 e começou a usá-la para finalizar pratos. Mas agora as pipocas diferentes estão virando mania. Muitas casas de cozinha autoral contemporânea têm suas versões. 

O chef Flávio Miyamura, do restaurante Satú, em Pinheiros, salpica arroz selvagem pipocado no tartare de onça 

O chef Flávio Miyamura, do restaurante Satú, em Pinheiros, salpica arroz selvagem pipocado no tartare de onça  Foto: Daniel Teixeira/Estadão

Nem tudo se presta à brincadeira. Não adianta querer fazer pipoca de grão-de-bico, de fava e nem de feijão, por exemplo. O grão ideal tem de ter umidade e o interior rico em amido, além da casca forte o suficiente para segurar o vapor e o amido até ser aquecida a ponto de explodir. 

O modo de usar, a seleção de grãos e as razões para a escolha variam conforme o cozinheiro. “Escolhi o sorgo porque ele dá uma pipoquinha bem bonitinha, diferente. Não é igual à de milho, que estoura pulando, é um estouro mais delicado, ele se abre, é lindo de ver”, diz Fábio Vieira, do Micaela. 

O chef serve, no almoço executivo da casa, uma entrada que mistura cevadinha, inhame, vinagrete de hortaliças com a pipoca de sorgo – também chamado de milho-zaburro. Muito usado na alimentação animal, o sorgo é meio amarronzado, meio avermelhado, e lembra bastante o milho.

No restaurante Satú o que pipoca é o arroz selvagem. Ele acompanha o tartare de onça (o felino, no caso, só dá nome ao prato, que é feito com filé mignon e segue o preparo típico do Sul do País). “Eu pensei nessa pipoca porque sua textura é muito bacana. Ela é crocante, sem ser muito dura, e aguenta bem o molho. Você pode misturá-la com o tartare que não vai ficar aquela coisa molenga”, diz o chef Flávio Miyamura.

O arroz selvagem, que é preto, fino e pontiagudo, incha um pouco e adquire tom marrom claro depois de pipocado. O gosto? É de amêndoa torrada. No Satú, a pipoca é feita por imersão. “Fritamos o arroz ao natural, cru, em temperatura acima dos 180º”, conta o chef. Ele explica que o processo é rápido, leva segundos. “O grão começa a crescer um pouco, a inchar como se estivesse absorvendo o óleo. Depois, é só tirá-lo e coar.” 

No Corrutela, Cesar Costa pipoca o trigo. Ele usa o mesmo trigo, que mói na própria cozinha, para fazer o pão e a pipoca. O tartare por ali vem acompanhado de uma emulsão de ovo poché e trigo crocante. “Usamos a pipoca como um elemento de crocância complementar ao prato. Já fiz também de arroz vermelho e quinoa”, conta o chef. 

Sobre a técnica usada para estourar o grão, ele revela que, entre cozinheiros, ela é popularmente conhecida como “cozinha, seca e frita”, e é fácil de reproduzir em casa. “Cozinho o trigo como se fosse fazer um macarrão, quer dizer, em água abundante e com um pouco de sal. Quando fica macio, basta secar, pode até ser no forno que, mesmo desligado, é quentinho. Quando os grãos perdem a umidade, eu os frito por uns quatro segundos em alta temperatura”, ensina.

Na cozinha de Rodolfo de Santis também tem pipoca. Duas de suas casas, o Giulietta e o Nino Cucina, servem o mesmo prato com pipoca de orzo, um grão semelhante ao arroz, popular na culinária italiana. “Muitas vezes, o orzo até substitui o arroz no risoto, na Itália. Nesse prato, ele aparece como um elemento crocante. Primeiro, coloquei no cardápio do Nino, e hoje, também está no Giulietta”, diz. O chef conta que trata o orzo igual à pipoca: “secamos bem e estouramos na frigideira com um pouco de azeite.”

Por que o grão estoura?

Para o grão pipocar, três elementos são fundamentais: umidade, amido e pericarpo firme. A engenheira de alimentos e nutricionista Geórgia Castro explica o processo: o interior do grão é repleto de água que vaporiza conforme a temperatura da panela aumenta. Isso gera uma pressão interna na semente, também composta por amido, que gelatiniza no cozimento.

Quando a película que envolve o grão não aguenta mais a pressão, ela explode. Ou seja, o pericarpo estoura. Quanto mais rápido a temperatura subir, melhor. Por isso é que mexer demais no milho na panela retarda o processo; o ideal, é só misturar um pouco para uniformizar a transferência de calor. 

No restaurante Satú, a pipoca de arroz selvagem é feita por imersão e o processo dura poucos segundos

No restaurante Satú, a pipoca de arroz selvagem é feita por imersão e o processo dura poucos segundos Foto: Daniel Teixeira/Estadão

Um breve histórico da pipoca

A maneira mais antiga de fazer pipoca é na brasa. Quem garante é o escritor, cientista e pesquisador Harold McGee. Em seu livro Comida & Cozinha (Martins Fontes, 2011), ele conta que vestígios arqueológicos encontrados no México indicam que a brasa pode ter sido o primeiro método de cocção do milho. Segundo ele, os exploradores europeus descreveram a pipoca entre os astecas, os incas e as tribos da América do Norte. 

Das civilizações pré-colombianas até os dias de hoje, o prestígio da pipoca só aumentou. Na década de 1880, a pipoca era um salgadinho bastante popular entre os americanos. Em 1981, a empresa General Mills registrou a primeira patente de pipoca de micro-ondas. Com o passar do tempo, a pipoca conquistou espaço nas saladas e ganhou versões gourmet, temperada com ingredientes sofisticados e intrigantes, do curry ao caramelo salgado. Mais recentemente, começaram a pipocar outros grãos. 

Onde comer

Corrutela. R. Medeiros de Albuquerque, 256, Vila Madalena. Prato: tartare, emulsão de ovo poché e trigo crocante.

Cozinha Roccia. Av. Antônio Lira, 536, Tambaú, João Pessoa, PB. Tel.: (83) 98827-7480. Pratos: tartare de atum com ponzu de galinha caipira, pipoca de tapioca e feijão-verde frito e nuts nordestinos.

Giulietta. R. Jerônimo da Veiga, 36, Jardim Europa. Prato: carne cruda com pecorino, alcaparra, orzo e rúcula.

Loup. R. Dr. Mário Ferraz, 528, Itaim Bibi. Prato: atum com pesto de shisô e gengibre, vegetais grelhados, emulsão de avocado e pipoca de arroz selvagem.

Micaela. R. José Maria Lisboa, 228, Jardim Paulista. Prato: cevadinha com inhame, vinagrete de hortaliças e pipoca de sorgo.

Nino Cucina e Vino. R. Jerônimo da Veiga, 30, Jardim Europa. Prato: carne cruda com pecorino, alcaparra, orzo e rúcula.

Satú. R. Ferreira de Araújo, 450, Pinheiros. Prato: tartare de onça com pipoca de arroz selvagem.

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