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Restaurantes e Bares

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Só de birra

Heloisa Lupinacci

Cidade ganha 60 torneiras de chope; saiba onde beber

Duas choperias novas abrem ainda este ano em São Paulo

11 novembro 2015 | 16:54 por Heloisa Lupinacci

Cerveja convencional tem aroma e sabor bem discretos e prazo de validade longo. Artesanal que se preze é o contrário disso: explode em sabores e aromas. E deve ser tomada o mais fresca possível. O frescor é um dos emblemas da Revolução Cervejeira. E é isso que move os dois novos bares que inauguram até o começo de dezembro na cidade, a São Paulo Tap House (SPTH) e a Choperia São Paulo. Os dois apostaram todas as suas fichas nos barris de chope, a maneira mais eficiente de oferecer a cerveja mais fresca possível.

E mais: as duas novas casas são radicais da Revolução Cervejeira. Além de prezar pelo frescor, seguem à risca outro lema importante, o “beba local”. A SPTH, que abre na terça-feira com 40 torneiras, só terá chope artesanal brasileiro. Na Choperia São Paulo, que será inaugurada com 2o torneiras em 8 de dezembro, só entrarão marcas paulistas de chope.

Torneiras do São Paulo Tap House, que abre na terça-feira com 40 opções de chope brasileiros artesanais.

FOTO: Fernando Sciarra/Estadão

As novas casas marcam um amadurecimento da cena cervejeira na cidade. Do samba de uma nota só do chope Brahma na caldereta, fomos para a oferta ampla no Empório Alto de Pinheiros, onde 33 torneiras despejam cervejas do mundo todo. Agora, os novos bares dão um outro passo: propõem recortes.

Para o frescor dessas cervejas aparecer de fato no copo, as duas casas investiram em sistemas de câmara fria: os barris de chope, mesmo aqueles ainda não engatados, ficam refrigerados o tempo todo. Além disso, os bares ainda trabalham para diminuir o tempo de estoque do barril, comprando em cima da hora, na tentativa de oferecer a cerveja fresquíssima.

Da câmara fria – na prática uma geladeira do tamanho de uma sala –, os barris são ligados por canos direto às torneiras, percorrendo um trajeto bem curto entre barril e o seu copo.

O copo e a tábua. Para acompanhar o chope, os dois novos bares apostam em cardápios simples, do dia a dia. Mas chama a atenção um elemento em comum: a tábua de embutidos e queijos artesanais nacionais. Ela parece consolidar uma tendência, inaugurada pelo Cateto da Mooca, onde a combinação de queijos, embutidos e cervejas brasileiros servidos juntos fez sucesso desde o início e motivou a inauguração do Cateto Pinheiros, no mês passado.

O encontro aponta para um parentesco: o renascimento da cerveja, do queijo e do embutido está ligado. É como se eles fossem primos. Como disse o mestre-cervejeiro Garrett Oliver, da Brooklyn, que esteve por aqui recentemente: “É comum as pessoas falarem sobre a Revolução Cervejeira como um fenômeno isolado. Mas a cerveja renasceu num movimento gastronômico global de recuperar métodos artesanais, o que dá também no renascimento do queijo, do embutido, do pão…”

Paulo Almeida, do Empório Alto de Pinheiros, opera uma das 33 torneiras da loja e bar. Ele é dos grandes estimuladores do uso de growler: dá desconto de 20% para encher a garrafa.

FOTO: Erica Dezonne/Estadão

CHOPE BOM É FEITO NOS BASTIDORES

Para a lei brasileira, o que diferencia chope de cerveja é a pasteurização: o chope não é pasteurizado; a cerveja, sim. Mas isso, na prática, é letra morta. Nas garrafas que saem das microcervejarias vai muita cerveja não-pasteurizada.

A pasteurização – o processo em que a temperatura da bebida, já engarrafada, é elevada a 60ºC para interromper a atuação das leveduras – aumenta a vida útil da cerveja. Mas, mata sabores e sutilezas, especialmente naquelas que levam bastante lúpulo. Assim, não é errada a impressão de que a cerveja pasteurizada tem menos gosto do que a não-pasteurizada. E é por isso que grande parte das cervejarias da nova cena não pasteuriza seus produtos.

Dessa maneira, no contexto da cerveja artesanal, a única diferença entre chope e cerveja é o tipo de embalagem: garrafa ou o barril.

Até o copo. A questão é que, uma vez aberta e servida, a bebida que está na garrafa e a do barril podem chegar ao copo totalmente diferentes.

Um bom chope depende de um complexo encadeamento de fatores para atingir o copo em sua melhor forma.

Tudo começa quando a bebida sai da fábrica. Idealmente, ela seria sempre mantida em câmaras frias e transportada até o bar em caminhões refrigerados. A variação de temperatura acelera a degradação da cerveja – problema que afeta tanto a garrafa quanto o barril.

Pablo Cesar Alves de Souza, da loja Capitão Barley, em Perdizes, que enche growlers. FOTO: JF Diorio/Estadão

Mas vamos acompanhar o barril. Ele chega no bar e, no melhor caso, vai para uma câmara fria. Ali é engatado a uma mangueira, que vai levar a cerveja até a torneira. Esse transporte depende da pressão de um gás – que pode ser gás carbônico ou uma mescla de gás carbônico e nitrogênio. O botijão é ligado ao barril, o gás entra e empurra a cerveja para fora – daí o nome “cerveja na pressão”.

Todos os elementos desse caminho são cruciais para que o chope chegue bem ao copo, assim como a técnica dede quem opera a torneira. Por último, mas não menos importante, está a limpeza – de todo o trajeto por onde a bebida passa. Se a limpeza da linha for mal feita, o chope pode ficar azedo. Tudo tem de estar ajustado. Se a pressão for mal regulada, ele pode ficar choco. Se foi armazenado em más condições, pode ficar sem graça, ou, pior, apresentar defeitos no aroma e no sabor. Mas quando dá tudo certo “o chope é a melhor maneira de apresentar uma cerveja ao consumidor”, resume Marcelo Stein, que dá aulas de chope no curso de sommelier da Academia Barbante e é dono da importadora Bier&Wein.

Pequenos detalhes influenciam sensivelmente. Se o gás usado para empurrar a cerveja para fora do barril for o carbônico, ela sai com as características parecidas com as de cerveja engarrafada. Se for tirada com uma mistura de gás carbônico e nitrogênio, a bebida sai mais cremosa. Se a pressão do gás carbônico for pequena, a cerveja sai chocha. Com pressão em excesso, a bebida fica excessivamente gasosa.

Bom, agora que você já entendeu o que garante um chope bom, está na hora de comprar seu growler – garrafa retornável que pode ser de vidro, inox, cerâmica e até de PET e tem vários tamanhos – e enchê-lo de boa cerveja.

FOTO: Fernando Sciarra/Estadão

Com ou sem colarinho

Todo mundo já aprendeu que chope bom tem colarinho de três dedos beirando a boca do copo (quem ainda pede chope sem colarinho merece uma cerveja ruim de castigo). Essa regra vale para light lager na caldereta (“Brahma bem tirado”). Mas o jogo mudou. Agora, com diversos estilos de cerveja, as regras são muitas.

A maior parte delas ainda exige espuma (IPAs, golden ales, witbiers), mas há exceções. “Cervejas mais alcoólicas formam menos espuma. Algumas inglesas também”, explica Carolina Oda, sommelière do Ici Brasserie. A espuma na borda do copo também não é mais regra. “Chopes caros não serão desperdiçados para alinhar espuma e copo”, diz Oda. Se seu colarinho deixar dúvida, procure no copo a marca de onde deve começar a espuma.

Essas são as costas das 40 torneiras da São Paulo Tap House, vistas de dentro da câmara fria; as mangueiras ligam os barris – que estão no chão dessa sala refrigerada – às torneiras.

FOTO: Fernando Sciarra/Estadão

Vantagens do barril

Preço. Os ingredientes são os mesmos, a fabricação é igual e os impostos são tal e qual. Mas em vez de ser envasada em uma garrafa não-retornável, rotulada e tampada (objetos todos eles tributados), a cerveja é guardada em grande quantidade dentro de um cilindro metálico. Resultado: o preço é consideravelmente mais baixo. Em alguns casos, chega ao consumidor quase pela metade. Você pode tomar 500 ml de um chope pelo mesmo preço da 310 ml da cerveja engarrafa.

Ambiente. Além de pagar menos, o que é ótimo, você poupa o planeta de consumir uma garrafinha, uma tampinha e um rótulo, o que é mais legal ainda. Se adotar o growler ou tomar mais copos, terá reduzido ainda mais a geração de lixo.

Frescor. Em tese, envasada em garrafa ou barril, se for tratada da mesma maneira em toda a cadeira de distribuição, a cerveja vai chegar ao copo igual. Mas o fato é que por comportar maior volume, o barril protege melhor a cerveja. Além disso, ele tem mais levedura, o que faz que a cerveja seja mais viva (com aromas e sabores mais frescos).

Growlers da cervejaria Bodebrown.

FOTO: Fernando Sciarra/Estadão

Onde comprar e abastecer seu growler

Um growler é uma garrafa retornável – há duas formas de pronunciar, gráuler ou grôuler. Com ela, é possível levar chope para casa. Basta encher em uma torneira de uma loja ou bar. Na geladeira, fechada, dura em média uma semana. Mas ao abrir, deve ser consumida inteira. Veja onde encher growler.

1. São Paulo Tap House

Enche growlers com uma mangueira ligada à torneira. Há descontos, que variam conforme o chope, para encher growler. R. Girassol, 340, V. Madalena.

2. Choperia São Paulo

Também usa a técnica da mangueirinha para encher o growler e oferece desconto de 10% sobre o preço da cerveja para quem for ali abastecer a garrafa retornável. Rua dos Pinheiros, 315, Pinheiros.

3. Almadas Beer Store

É o único lugar em SP que tem uma estação para encher growlers. Funciona apenas com growler próprio (R$ 8, de vidro, 1 l). A máquina injeta gás carbônico na garrafa, expulsando o oxigênio e deixando a garrafa sob pressão. Conforme a pressão é reduzida, a garrafa enche. O processo leva 1 minuto. A garrafa é tampada e lacrada e dura 30 dias na geladeira. São três opções de chope, com desconto de cerca de 20%. R. Pres. Antônio Cândido, 305, Lapa.

4. Capitão Barley

Tem 6 torneiras, mas vai para 10 em janeiro (fechará por 15 dias). Dá 10% de desconto se o growler for da loja. O growler de cerâmica de 2 litros custa R$ 75 vazio ou R$ 95 cheio (de alguns tipos de chope). R. Cayowaa, 358, Pompeia.

5. Cateto Moóca

Com quatro torneiras, enche growler “na raça”, ou seja, vai colocando a cerveja devagarinho, para que não espume. Desconto de até 20%. R. Fernando Falcão, 810, Moóca.

6. Empório Alto dos Pinheiros

Tem 34 torneiras e dá 20% de desconto na bebida para encher growler. O growler de cerâmica de 2 litros custa R$ 99. Usa mangueira. R. Vupabuçu, 305, Alto de Pinheiros.

7. Rocking Bar

Tem duas torneiras. Enche growler com descontos em torno de 10% e vende growler de PET de 1 litro a R$ 3 a partir da semana que vem. R. do Horto, 594, Tremembé.

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