Restaurantes e Bares

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Cinco lugares para experimentar mil-folhas em São Paulo

Clássico francês, doce folhado que une crocância e cremosidade tem ganhado destaque em confeitarias locais

27 de agosto de 2021 | 05:00 por Luana Harumi, Especial para o Estado

Uma das sobremesas mais tradicionais da França, o mil-folhas tem chamado cada vez mais a atenção de amantes de açúcar por aqui. O doce consiste basicamente de três camadas de massa folhada à base de manteiga, que é dobrada por até seis vezes – a cada dobra, a massa gira de 900 a 1000 vezes, dando a impressão de mil “folhas” – recheada com crème pâtissière feito com baunilha, leite, gemas de ovos, açúcar, amido de milho e manteiga. Um bom mil-folhas costuma trazer uma massa crocante, aerada e dourada, com creme consistente mas não muito pesado.  

Mil-folhas Tartelier 

Mil-folhas Tartelier  Foto: Ricardo Wolf

As origens da guloseima remontam ao século XVII: a receita apareceu pela primeira vez em 1651, no livro Cuisiner François do chef François Pierre de la Varenne. Originalmente, o creme levava aguardente de cereja azeda ou rum em vez da baunilha pela qual se tornou conhecido. A receita passou por muitas adaptações ao longo dos anos, incluindo pelo célebre chef Antonin Carême, um dos nomes por trás da criação da alta-cozinha francesa.  

Nas mãos de profissionais locais, o mil-folhas ganha diferentes formas e sabores que vão da tradicional baunilha até doce de leite, paçoca e pistache. Veja a seguir uma seleção de lojas que oferecem a sobremesa.  

 

Crime Pastry Shop

Por dez anos, o chef Rafael Protti morou e estudou na França, onde aprendeu a receita de mil-folhas com o renomado confeiteiro Pierre Hermé. Totalmente artesanal e feita na loja, a sobremesa leva chantilly de mascarpone e manteiga de alta qualidade. O diferencial está na massa folhada caramelizada com açúcar de confeiteiro, aliada a uma crocância extra, resultado de um tempo um pouco maior no forno. Vendida no sabor tradicional de baunilha em três versões: fatia individual (R$ 22), sempre disponível na loja e via Rappi; e maiores para quatro a seis pessoas (R$ 22) e oito a dez pessoas (R$ 180), sob encomenda por telefone.

Onde: R. Simão Álvares, 1031, Pinheiros. 3031-9929. Ter. a sáb. 11h/19h (dom. 11h/17h; fechado no último dom. do mês). 

Mil-folhas Crime Pastry Shop 

Mil-folhas Crime Pastry Shop  Foto: Ji Hee Kim

 

Mil Confeitaria

Além do tradicional de baunilha, a confeiteira Calu – apelido de Carolina Molena – também oferece a sobremesa nas versões doce de leite, pistache, e chocolate amargo. O creme é feito com favas de baunilha selvagem brasileira; a opção de doce de leite traz uma camada do creme e uma camada de doce de leite da mineira Rocca. Já as opções de chocolate e de pistache trazem uma mistura do creme de baunilha com cremes dos sabores, o primeiro com chocolate 70% e o outro com pedaços de pistache para crocância extra. Todas as versões são oferecidas nos tamanhos mini (três pessoas, R$ 70); pequena (seis a oito pessoas, R$ 110); e grande (12 a 16 pessoas, R$ 195). Apesar de operar somente sob encomendas (recomenda-se pedir com 24 horas de antecedência), clientes podem acompanhar a montagem do pedido na cozinha aberta da Mil – que oferece entrega para toda São Paulo. A marca oferece ainda o kit “Mil para viajar”, com placas folhadas, creme, açúcar e um vídeo com instruções para montagem.

Onde: Pedidos por WhatsApp e telefone. R. Álvaro Rodrigues, 54, Loja 7, Vila Cordeiro. 98403-7877. Seg. a sáb. 9h/18h (dom. 9h/13h).

 

Confeitaria Dama

Carro-chefe da confeitaria inspirada na culinária francesa, o mil-folhas da DAMA segue a receita tradicional com ingredientes locais. A sobremesa é oferecida nas versões tradicional (com crème pâtissière) e de doce de leite, ambas vendidas a R$ 18,50 a unidade. Clientes também podem encomendar a versão em bolo de 15 cm (serve até seis pessoas) por R$ 140 e de 22 cm (serve até dez pessoas) por R$ 190. Para quem quiser se aventurar montando o próprio mil-folhas, há ainda o kit disponível no DAMA Empório com três placas de massa folhada, crème pâtissière e glaçúcar por R$ 190. A opção do kit com frutas vermelhas é vendida por R$ 208,50. No almoço, as lojas oferecem também versões salgadas de salmão, queijo de cabra e alcachofra por R$ 46 cada e acompanham meia salada, além de uma éclair como sobremesa.

Onde: R. Ferreira de Araújo, 376, Pinheiros. Delivery próprio e encomendas via WhatsApp 97095-3888 ou fixo 5182-5088. 9h/19h. Também disponível no iFood. Drive-thru e retirada.

Mil-folhas Dama 

Mil-folhas Dama  Foto: Antonio Rodrigues

 

 

Tartelier

Buscando trazer uma experiência única para seus clientes, a confeitaria promove aos fins de semana o Festival Mil Folhas, em que oferece sabores exclusivos da sobremesa. Os preços variam de acordo com o sabor: o de baunilha é vendido por R$ 13,90 (individual), R$ 59,90 (pequeno), R$ 102,00 (médio) e R$ 204 (grande). Já as demais versões (incluindo versão diet, somente sob encomenda) saem por R$ 15,90 (individual), R$ 80 (pequeno), R$ 132 (médio) e R$ 245 (grande). Encomendas podem ser feitas através da “Central do amor” de atendimento das lojas via telefone e WhatsApp, com a versão individual de baunilha também disponível via aplicativos (iFood, Rappi e UberEats) e delivery próprio na loja matriz. As opções do festival são vendidas exclusivamente nas lojas. R. Visconde de Inhaúma, 455, Saúde (matriz) e R. Sônia Ribeiro, 27, Campo Belo. Tel. 3459-2996 WhatsApp 98916-1628. Seg. a sex. 12h/20h (sáb. e dom. 10h/20h). 

Onde: R. Visconde de Inhaúma, 455, Saúde (matriz) e R. Sônia Ribeiro, 27, Campo Belo. Tel. 3459-2996 WhatsApp 98916-1628. Seg. a sex. 12h/20h (sáb. e dom. 10h/20h). 

 

Choux SP

Antes de abrir sua marca, a confeiteira Natalie Sedlmayr passou uma temporada estudando e se profissionalizando na área em Paris, onde aprendeu algumas das mais tradicionais receitas da pâtisserie francesa – as quais ela adapta com criatividade no Brasil. O mil-folhas da Choux leva ingredientes importados de alta qualidade e equilibra crocância com facilidade na hora de fatiar. Disponível na versão baunilha (pequeno por R$ 135, serve até cinco fatias, e grande por R$ 180, serve até 10 fatias) e doce de leite (pequeno por R$ 115 e grande por R$ 180). A marca atende exclusivamente sob encomenda. Pedidos devem ser feitos com pelo menos 24 horas de antecedência pelo Instagram (@chouxsp) ou WhatsApp (96910-6006). 

 

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