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Restaurantes e Bares

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Ao ponto

José Orenstein

Com o Komah, a Coreia chega (bem) à Barra Funda

Ambiente modernoso, serviço jovial, receitas leves e endereço fora da comunidade coreana fazem restaurante anunciar um novo capítulo para a cozinha coreana em SP; o mais importante é que a comida é boa

22 junho 2016 | 18:05 por José Orenstein

Há pouco mais de um ano e meio, publiquei uma matéria aqui no Paladar que dizia ser questão de tempo para que bibimbap, bulgogui e kimchi adentrassem o nosso léxico gastronômico. Talvez essas palavras ainda soem estranhas para você (se sim, anote aí: o primeiro é um mexidão de arroz; o segundo é churrasco de carne marinada; o terceiro é conserva fermentada e hiperpicante, geralmente de acelga). Mas é fato que a comida coreana, em São Paulo, está sendo mais e mais conhecida fora da comunidade.

O yukhoe, espécie de steak tartare à coreana, com tirinhas finas de carne e pera, belo e bom

O yukhoe, espécie de steak tartare à coreana, com tirinhas finas de carne e pera, belo e bom Foto: Alex Silva|Estadão

Isso se explica, em parte, pelo investimento do governo coreano em promover sua cultura. E a comida típica (hansik, como eles chamam), é central nessa história: nos anos 2000, o governo da península asiática começou a despejar grana firme em eventos gastronômicos, e chefs como David Chang, em Nova York, fizeram kimchi ser pop. A outra parte dessa popularização se deve, ao menos aqui nos altos de Piratininga, ao enraizamento e abertura da colônia coreana na e para a cidade. O recém-aberto restaurante Komah é o caçula dessa história.

E, em tudo, essa nova pequena casa anuncia cenas dos próximos capítulos da cozinha peninsular entre nós: fica na Barra Funda (e não na Aclimação ou no Bom Retiro, redutos da comunidade), o ambiente é clean modernesco (e não antigão, caseiro), o serviço é informado e jovial (e não duro e familiar) e a comida, embora siga receitas tradicionais, é leve e límpida (e não carregada, pesada). 

Para não fugir ao ponto, enche-se a barriga com muito prazer no Komah. Os banchans, pequenos pratinhos, variam a cada semana: em duas visitas, provei cogumelos frescos, delicados, manjubinhas secas, quebradiças e doces (que imploram ser lavadas na boca por cerveja), esponjosas massas de peixe prensado e um aromático e crocante (texturas, texturas...) kimchi.

Entre os principais, preferi a barriga de porco, o samgyopsal (repita sám-jóp-sal): é voluptuosa, preenche a boca e recebe o feliz embrulho que você mesmo faz com as folhas da horta da mãe do cozinheiro. É restaurador em dias frios o kimchi bokkeumbap, arroz em caldo suíno e picante, que chega à mesa feito o socarrat espanhol, com uma capa tostada. O cremoso omelete que vem por cima é necessário, acredite, embora o cardápio diga que ele é opcional (custa mais R$ 14).

Mas a melhor forma mesmo de atacar o breve cardápio é pedir “o banquete”: por R$ 80, você prova de tudo do que sai da cozinha – além dos pratos descritos acima, vem yukhoe, um ótimo tartare com gema curada no shoyu e miolo de alcatra cortado bem fino, que chega levemente congelado e vai derretendo, revelando sabor, e o bom galbi jim, costela embebida em shoyu e gengibre, adocicada. 

Ambiente clean e modernoso em meio a Barra Funda

Ambiente clean e modernoso em meio a Barra Funda Foto: Alex Silva|Estadão

É bom que se note, porém, que o restaurante ainda está cru, deve evoluir e se afiar. As paredes nuas indicam que a decoração não está terminada, não tem sobremesa nem chá e quando a casa lota começa a faltar pratos, a brigada se esforça para atender a todos. Ainda assim, é uma bem-vinda e promissora novidade. 

CONTEXTO

O chef Paulo Shin é descendente de coreanos. Trabalhou no D.O.M. e mais recentemente no pequenino japonês Sanpô, em Pinheiros. Resolveu recuperar a cozinha de seus antepassados e tratá-la com as técnicas que aprendeu nos restaurantes por que passou ao abrir o Komah (caçula em coreano; Shin é o caçula da família). 

PROVE

O yukhoe, espécie de steak tartare à coreana, com tirinhas finas de carne e pera, belo e bom 

O samgyopsal. A barriga de porco, gorda, claro, doce e picante é um acerto da cozinha

O magoli, bebida fermentada de arroz, suave, é boa pedida para compartilhar numa mesa com mais gente

EVITE

Ir com vegetarianos. Não vai ter muita opção para eles, o cardápio é todo baseado em carnes

Ir com fome de doce. Não há nenhuma sobremesa na casa (nem a clássica melancia)

Prato Kimichi Bokumbap, arroz em caldo suíno e picante com cremoso omelete que vem por cima é necessário, acredite, embora o cardápio diga que ele é opcional (custa mais R$ 14).

Prato Kimichi Bokumbap, arroz em caldo suíno e picante com cremoso omelete que vem por cima é necessário, acredite, embora o cardápio diga que ele é opcional (custa mais R$ 14). Foto: Alex Silva|Estadão

Estilo de cozinha: coreana tradicional.

Bom para: jantar, quando se está com fome para um banquete e com companhia que gosta de descobrir coisas novas.

Acústica: a barulheira da cozinha invade sem obstáculos o salão. A zoeira se amplifica com a música alta e as superfícies lisas que reverberam o som.

Vinho: não tem. Mas tem soju, destilado de batata-doce (R$ 28, 360 ml) e o curioso macoli (R$ 40, 1L), um leitoso fermentado de arroz que vai bem com a refeição.

Cerveja: só convencional – Heineken e Stella longneck a R$ 8, Original de 600 ml a R$ 12; a coreana Hite sai a R$ 10 (longneck) e a R$ 16 (600 ml).

Água e café: nada de água filtrada da casa... Sigo minha campanha pela popularização do cortês gesto. Ao menos a garrafa é de 500 ml (R$ 4,50). Não tem café.

Preços: entradas (R$ 7 a R$ 39), pratos (R$ 39 a R$ 45); não tem sobremesa. Menu-degustação a R$ 80.

Vou voltar? Sim, e vou levar amigos para conhecer. 

SERVIÇO

Komah

R. Cônego Vicente Miguel Marino, 378, Barra Funda

Horário de funcionamento: 18h30/23h30 (fecha dom.)

Não tem valet

Ciclovia a 100 m (R. do Bosque)

Não tem paraciclo

Ficou com água na boca?