Cozinha brasileira, contemporânea, de autor e de produto. É isto o que Rodrigo Oliveira está fazendo na Esquina Mocotó, seu novo restaurante que abre oficialmente no sábado. O chef já fez a Vila Medeiros parecer pertinho e a cozinha sertaneja despertar saudade até de quem nunca pisou no sertão. Agora o que ele quer é cozinhar sem nenhum compromisso com estilo, receita ou cardápio. Quem manda na nova casa é o produto, avisa. E o produto será sempre nacional, de preferência feito ali mesmo. Ou comprado de gente conhecida.
Enquanto reformava a antiga padaria na esquina da Gustavo Adolfo com a Nossa Senhora do Loreto, ao lado do Mocotó, além de pesquisar pratos, testar receitas e equipamentos, Rodrigo provou ingredientes e visitou produtores. Montou uma rede que inclui pequenas vinícolas do Rio Grande do Sul, das quais compra diretamente, fabricantes de cachaças artesanais, um produtor de café de Piatã, na Chapada Diamantina, o Terroá, um produtor de presunto cru de Catanduva… “Não me preocupei com o tamanho do fornecedor, e sim com a excelência do produto”, conta.
E o filho do seu Zé de Almeida, pernambucano que um dia abriu uma casa de produtos do Norte e começou a vender seu caldinho de mocotó, foi construindo a cozinha com tudo o que sonhava, financiado por três sócios, que investiram R$ 2,5 milhões no negócio. Tem forno combinado, thermomix, termocirculador, ultracongelador, forno de lastro para fazer os pães. A máquina de sorvete está chegando da Itália e as sobremesas são preparadas numa cozinha refrigerada, no subsolo. “A estrutura do restaurante permite fazer qualquer coisa”, conta Rodrigo. A equipe de cozinha tem 17 pessoas, entre a cozinha de finalização, à vista, e as de preparação, no subsolo. E mais 17 pessoas no salão.
O cardápio estreia enxuto. “Vamos começar com três ou quatro entradas, quatro ou cinco pratos principais e três sobremesas”, diz. Da ideia do Mocotó Café (este era o projeto inicial) restou a promessa do brunch dominical – previsto para breve –, além de algumas saladas e sanduíches, como o já famoso porcobúrguer e o de rosbife de carne de sol. Sem medo de ousar, Rodrigo inventou uma carne de sol bem diferente da que faz sucesso no Mocotó. Fez o mesmo com seus dadinhos de tapioca – misturou porco à receita e recriou até o baião de dois: usa arroz basmati Ruzene, feijão de corda, maturi e abóbora. Outra herança do café que nunca existiu é o som que completa o clima do salão de 80 lugares, poucos móveis, cores vibrantes em contraste com a madeira e o grafite de Speto. A trilha vai do sertanejo contemporâneo ao instrumental. Tudo brasileiro.
DESTAQUES DO PRIMEIRO CARDÁPIO
Tutano | Assado com vinagrete de língua e pão de fermentação natural, divide com a porcaria o lugar nas entradas do cardápio. O maître Clayton Mendes, ex-garçom do Mocotó, explica: “O chef recomenda pegar o tutano com a faca, passar no pão, pôr um pouquinho do vinagrete de língua, uma folhinha e sal”.
Porcaria | Como sugere o nome, tudo nesta tábua é de porco: dadinho de porco (é o dadinho de tapioca e queijo coalho, mas com presunto, salame e linguiça defumada), terrine (de paleta de porco, castanha e leite de castanha), presunto cru de Catanduva, salame e sopressata. Vem com pão, manteiga de rillette de porco e manteiga com cumaru.
Medeiros Connection | Inspirado no manhattan e batizado em homenagem ao programa Manhattan Connection, este é um dos sete coquetéis da casa feitos com cachaça. Leva cachaça envelhecida, bitter, vermute e francesinha – infusão de cachaça e baunilha feita no Mocotó.
Copa braseado | Servido com alho confitado, purê de grão-de-bico e cenoura. Porco é marinado e passa por cozimento misto: selado, cozido em forno combinado por 12 horas e rapidamente grelhado. A cenoura é cozida lentamente.
Café & paçoca | O café Terroá, da Chapada Diamantina, vem com paçoca feita na casa – de castanha de caju, amendoim ou castanha-do-pará.
Chocolate e leite | É um bolo sem farinha, de chocolate Amma, caramelo amanteigado e sorvete de leite queimado. No Esquina, os doces levam apenas o indispensável. Sem excessos.
O TIME DA CASA
Rodrigo Oliveira | O chef assumiu a cozinha do restaurante do pai, o Mocotó, e colocou a casa nos circuitos gastronômicos de São Paulo; agora, ele lança casa própria.
Rafael Coutinho | Subchef da cozinha. Ex-publicitário, cozinheiro autodidata, passou pelo D.O.M, pelo Roux, Epice e pelo Mocotó.
Mariana Dias | Confeiteira, estudou hotelaria no Senac e confeitaria no Espai Sucre, em Barcelona. Trabalhou com Murakami, no Kinoshita, e Pascal Valero, no Kaá.
Vilmar Oliveira | Sommelier. Era barman do Mocotó e é especialista em cachaça. Cursou ABS. Ajudou a garimpar vinhos brasileiros de garagem.
FOTO: Tiago Queiroz/Estadão
Ahron Rosa | Barman. Inglês, filho de brasileira, especialista em coquetéis, reeditou clássicos usando cachaça como ingrediente principal.
SERVIÇO – ESQUINA MOCOTÓ Av. Nossa Senhora do Loreto, 1.108, V. Medeiros Tel.: 2949-7045