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Restaurantes e Bares

Restaurantes e Bares

Como na Itália

26 julho 2012 | 08:00 por joseorenstein

Sauro Scarabotta e Marcio Kimura, do Friccò (Foto: Felipe Rau/AE)

 

“Queremos a qualidade do artesão e o rigor da indústria”. Não é pequena a ambição de Sauro Scarabotta, chef do Friccò. Mas também não é pequeno o empenho com que o chef italiano se dedica a buscar o estado da arte na produção de embutidos. Há um ano ele trabalha em parceria com o chef Marcio Kimura e no início do ano os dois viajaram para buscar inspiração em produtores artesanais e industriais na região italiana da Úmbria, onde Sauro nasceu.

O resultado do trabalho está no cardápio do Friccò: linguiça fresca (de paleta com pancetta), cotechino (linguiça com pele) mazza fegato (de fígado com pasta de linguiça), terrine copa di testa (com cabeça, orelha, língua, ossos), presunto de paleta e de pernil, guanciale (bochehca), lonzino (lombo), capocollo (copa lombo), pancetta (barriga). A lista segue…

A produção é organizada em planilhas e laudos técnicos que permitem rastrear de qual porco é feito cada embutido. As peças prontas são enviadas para laboratório para análise. É o rigor da indústria. A parte da artesania está no cuidado com a escolha da carne e a execução das receitas. Os chefs conhecem os criadores de porco pelo nome e vão ao frigorífico para destrinchar o animal.

As peças são curadas na adega, como se faz na Itália. Mas uma câmara frigorífica está sendo importada. Na fase de cura, Marcio inspeciona as peças com um pedaço de osso de cavalo: talhado como uma agulha, o instrumento serve para espetar as carnes e depois sentir o aroma, controlando as etapas de fermentação. O osso de cavalo retém o cheiro, mas não fica impregnado.

Os embutidos são servidos como antepasto. Mas não só: o guanciale é usado no espaguete à Carbonara, como manda a tradição. “Muitos caminhos dão errado. São poucos os que dão certo”, diz Marcio sobre a arte de embutir. A julgar pelo sabor, seguem em boa rota.

 

FRICCÒ – R. Cubatão, 837, V. Mariana, 5084-0480

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