Paladar

Restaurantes e Bares

Restaurantes e Bares

Confeitarias abrem portas para o chocolate bean to bar nacional

Casas de doces trocam chocolate da indústria por marcas artesanais com cacau nacional em busca de sabor e personalidade

17 outubro 2018 | 18:56 por Ana Paula Boni

O chocolate artesanal brasileiro feito com cacau nacional de alta qualidade - o chamado bean to bar - tem produção ainda pequena e custos altos. Aparece mais frequentemente em restaurantes de cozinha autoral, mas vem ganhando espaço em confeitarias de forma fixa, onde antes só havia lugar para grandes marcas da indústria, principalmente importadas.

A premiada confeiteira Marilia Zylbersztajn tirou um pouco do chocolate belga Callebaut de sua produção de tortas e doces para incluir chocolate (80% cacau) feito pela Chocolat du Jour a partir de frutos cultivados nas Fazendas Reunidas Vale do Juliana, na área de preservação ambiental do Pratigi, no sul da Bahia.

Alterada. Torta de amora e chocolate de Marilia Zylbersztajn

Alterada. Torta de amora e chocolate de Marilia Zylbersztajn Foto: Rubens Kato

A torta de amora com chocolate, criada em 2016, será relançada neste sábado (20) com literalmente outro sabor, conta Marilia, já que o chocolate tem outra personalidade, com terroir nacional. Para completar, as amoras vêm da Manti Biô, na Serra da Mantiqueira, de uma espécie mais azeda e com mais sementes, o que completa a identidade da “nova” torta (R$ 14, o pedaço; R$ 100 a torta de 23 cm).

Na Chianti Chocommelier, Mariana Triveloni usou chocolate 72% da Mestiço (torrado especialmente para a casa) na Páscoa e agora promete para janeiro uma linha fixa com ele, quando o lugar completará cinco anos. Serão seis bombons, sendo três deles uma adaptação de receitas que já existem, feitas com Callebaut: o de pecã caramelizada, o de frutas vermelhas desidratadas, e o de pistache, amêndoa e avelã.

É também da Mestiço, que usa cacau de fazenda própria na Bahia, a Bonança, o chocolate que vai nos brigadeiros da Cacau nas Nuvens, misto de confeitaria e padaria na zona sul de São Paulo. Antes de a loja ser aberta, em março, Patrícia Araújo já fazia brigadeiros e outros doces e tortas sob encomenda com Callebaut ou Sicao há três anos. Pouco depois de abrir, conheceu a Mestiço numa feirinha e agora faz os brigadeiros e brownies com o seu chocolate 75% cacau e os nibs.

“Como a loja tem muita coisa artesanal, antepasto, geleia, pão e cerveja, as pessoas procuram produto artesanal. A gente sempre explica a origem do chocolate”, diz Patrícia, que conta ter absorvido a diferença de preço entre o chocolate artesanal brasileiro e o da indústria, mais competitivo.

Produção de chocolate bean to bar na fábrica da Mestiço, em São Paulo

Produção de chocolate bean to bar na fábrica da Mestiço, em São Paulo Foto: Gabriela Biló|Estadão

Para Rogério Kamei, dono da Mestiço e da Fazenda Bonança, o preço ainda é um empecilho para outras casas migrarem para o bean to bar. “A gente tem recebido muitas consultas de confeiteiro e chef, mas o valor ainda é uma barreira.”

O aumento do interesse também foi captado pela Maria Brigadeiro, que desde 2013 faz seu próprio chocolate, com cacau do produtor premiado João Tavares, na Bahia. Criou recentemente barras de 1kg (para food service), de chocolates branco, 45% ao leite e 75%. “Estamos sentindo esse movimento do mercado, é um caminho que estamos trilhando”, aposta a diretora de marketing, Valéria Labat. Os chocolates vão para restaurantes como o Futuro Refeitório, onde a chef Gabriela Barretto os inclui nos cookies, no bolo de banana e na torta de chocolate.

Para Rogério, a identidade própria de cada chocolate artesanal é o que os cozinheiros têm buscado. “O chocolate belga já foi o diferencial no mercado, mas ficou mais competitivo e todo mundo passou a trabalhar com ele, virou padrão de mercado”, diz ele, que acredita que logo o bean to bar deve ficar mais acessível. “Os investimentos das marcas estão diminuindo, o conhecimento está se difundindo mais. Acho que em dois anos a gente terá preços mais próximos de um chocolate premium da indústria como o Lindt.”

SERVIÇO

Marilia Zylbersztajn. R. Dr. Renato Paes de Barros, 433, Itaim Bibi. Tel. 3071-0041

Chianti Chocommelier. R. Mateus Grou, 40, Pinheiros. Tel. 2338-4000

Cacau nas Nuvens. Av. Damasceno Vieira, 1.027, Vila Mascote. Tel. 95558-2922

Maria Brigadeiro. Shopping Iguatemi - Av. Brigadeiro Faria Lima, 2.232, Itaim Bibi

Ficou com água na boca?