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Restaurantes e Bares

Restaurantes e Bares

Coq au vin puxado no ají

Na festa de premiação dos 50 Melhores Restaurantes da America Latina, no dia 4 de setembro, em Lima, Gastón Acurio vai receber uma homenagem pelo conjunto da obra. Em 20 anos, o advogado peruano que foi estudar gastronomia na Le Cordon Bleu, em Paris, construiu um império de 35 restaurantes em 12 países. Começou fazendo comida francesa em parceria com a mulher, Astrid. Os pratos eram bons, o lugar, charmoso e logo fez sucesso – os peruanos gostavam de levar visitantes estrangeiros ali. Mas tinha coq au vin e não tinha ceviche, aquele tal ceviche de que os gringos tinham ouvido falar. E foi assim que Astrid e Gastón tiveram de colocar no cardápio também alguns pratos peruanos. Com o tempo, veio a ideia de combinar ingredientes locais com as técnicas que haviam aprendido na Europa. Criada a fórmula, as casas se multiplicaram pelo mundo. “Em diferentes estilos, aproveitando o multiculturalismo peruano e suas diversas influências, africana, chinesa, árabe, italiana…”, diz o chef.

08 agosto 2013 | 00:14 por patriciaferraz

Gastón em seu restaurante Panchita. FOTOS: Tiago Queiroz/Estadão

Gastón entregou as cozinhas de seus restaurantes a chefs executivos – faz uma ronda semanal pelas casas e se detém onde precisa provar novos pratos. Experimenta, cutuca, abre, mexe e depois dá as ordens – o hambúrguer de quinoa, novidade da hamburgueria Papacho’s, precisava ser menor para ficar dentro do pão; o novo canelone negro con salsa chupe do italiano Los Bachiche estava impecável, mas a porção era pequena.

Hambúrguer vegetariano de quinoa

Ficou com água na boca?

Ele não cozinha mais – e nem quer. Aliás, não faz questão nem de falar de comida. Em cinco horas de entrevista, do que ele menos falou foi comida. A conversa começou às 11 da manhã, quando o motorista/segurança abriu a porta do Land Rover blindado para a reportagem e Gastón Acurio anunciou que faríamos a ronda aos restaurantes e, se desse tempo, iríamos ao mercado de Surquillo. O papo logo enveredou para os projetos sociais: a horta escolar, projeto-piloto que está implantando em escolas da periferia de Lima em que as crianças cultivam os alimentos; a universidade de gastronomia, que vai construir num terreno que acaba de adquirir a 50 quilômetros da capital; e o revezamento de chefs nas aulas em Pachacutec.

Mais que o sucesso do império, a influência do chef, seu papel na divulgação da cozinha peruana, ou o trabalho para o fortalecimento da ligação entre a terra e a cidade, o prêmio especial que Gastón Acurio vai receber em setembro é o reconhecimento por seu trabalho social.

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>> Veja a íntegra da edição do Paladar de 8/8/2013

Ficou com água na boca?