Coronavírus tira o paladar de chef e não há previsão de quando irá voltar

Dois dias antes de abrir seu restaurante, o chefe estava sentado em uma mesa fora da cozinha, indeciso. Ele tinha sido autorizado a reabrir a casa depois de se recuperar de uma infecção provocada pelo coronavírus que qualquer outra pessoa consideraria leve. Mas não quando se trata de um chef de cozinha.

Quando a covid-19 atingiu Dudu Mesquita, que prepara menus de restaurantes em todo o Brasil, ele perdeu o paladar e o olfato que, cinco semanas depois, ainda não retornaram completamente, e os médicos não sabem dizer se um dia voltarão.

Dudu Mesquita, de 45 anos, inspecionou o molho de tomate que havia preparado, mas não conseguiu sentir o gosto. “Posso fazer o molho, mas sem nenhuma satisfação, sem prazer.”

Ele começou a cozinhar, mais uma pessoa afetada pela doença neste País devastado pela covid-19, pensando como o coronavírus alterou sua vida. A doença cobrou um preço devastador no Brasil, infectando mais de 4,7 milhões de pessoas. A vasta maioria sobreviveu, mas muitos não são mais os mesmos. Mesmo depois de curados, danos residuais persistem, tirando de muitas pessoas seus prazeres e paixões mais preciosos.

A perda repentina do paladar e do olfato, sinal mais distintivo da infecção por coronavírus, provou ser particularmente perturbadora. E persistente. Estudos não conseguem determinar quanto tempo deve durar essa perda, mas concordam que pode ser por um longo tempo. Pesquisadores italianos concluíram que cerca de 20% dos pacientes não recuperam o olfato antes de quatro semanas depois da infeção. Uma pesquisa no Brasil sugere que 5% das pessoas afetadas ficam sem olfato e paladar por quase três meses. 

O primeiro paciente de coronavírus no Rio de Janeiro continua impossibilitado de sentir algum odor. “Não sinto cheiro desde 18 de fevereiro”, disse Jeniffer Melgaço, de 28 anos. “Não tenho mais esperança de que volte. São sete meses e não tive nenhum sinal de melhora.”

Grupos de apoio surgem no Facebook

Essa incerteza, mais a privação de um prazer básico como desfrutar de uma comida, levou à criação de milhares de grupos de apoio no Facebook. Alguns buscam especialistas em olfatologia, até agora uma especialidade de nicho, tentando lidar com uma perda que poucos imaginavam que iriam sofrer.

“Outros vírus também provocaram isto”, disse Fábio de Rezende Pinna, otorrinolaringologista da Universidade de São Paulo. “Mas o que nos surpreende é a alta prevalência e as pessoas não vêm melhorando”. Segundo ele, 5% não parece muito, mas num país onde quase cinco milhões foram infectados, “é muita gente”, disse.

Os cientistas descrevem o aroma como um dueto harmonizado de paladar e olfato. O paladar é o mais direto, capaz de discernir o que é doce, azedo, amargo, salgado e o gosto agradável e saboroso. Mas a melodia, as sutilezas, tudo vêm do olfato. O aroma do limão é diferente do da lima. O olfato estimula a robustez do café, as notas florais de um vinho.

Os dois sentidos, olfato e paladar, são alvos do coronavírus, mas acredita-se que o olfato é a vítima mais frequente. A doença estabelece um cerco das células que envolvem o bulbo olfatório, causando inflamação mesmo sem congestão nasal e faz desaparecer um ou outro.

“Se você não sente o aroma, o alimento fica menos interessante”, disse Steven Munger, diretor do Center for Smell and Taste na Universidade da Flórida. “As pessoas ou passam a comer menos e emagrecem, ou buscam alimentos que satisfazem mais, - comidas mais pesadas, com muito sal, acrescentando molhos apimentados em tudo, de maneira a tornar a comida mais atrativa.”

Limitações e incertezas

Para os profissionais da área de alimentação que passam a vida explorando nuanças e gradações do sabor, o recurso é ainda mais limitado. Como um compositor que ensurdece ou um pintor que fica cego, eles têm de imaginar como praticar uma profissão baseada no sentido de olfato e do paladar que já não é mais tão intenso, ou inexiste.

“Não quero parecer alarmista, mas se fosse um profissional de cozinha ficaria com muito, muito medo”, disse John Hayes, cientista na Penn State que estuda o paladar de especialistas em vinho.

Marcos Lima, de 51 anos, sommelier no Rio de Janeiro, contraiu a covid-19 em maio. Durante 20 dias não conseguia sentir o gosto ou o aroma de qualquer coisa. Sem ter outro meio de renda, retornou ao trabalho bem antes de se recuperar. E mesmo depois recuperou apenas 70% do seu paladar e do olfato, o que o deixava em dúvida quando analisava os vinhos. E os brancos são particularmente desafiadores. Ele prova um e sabe que é mais complexo do que agora consegue sentir. E começa a se perguntar se conseguirá continuar a fazer seu trabalho e como vai sobreviver perdendo o olfato. Isto o deixa muito inquieto. “Tenho uma degustação importante. Num dia como hoje nada pode dar errado”, afirmou.

Nada de errado aconteceu. Mas e da próxima vez? Thecla Oliosi, chef na escola de gastronomia do Rio de Janeiro, não conseguia sentir o cheiro da comida durante quatro meses e fazia todo o possível para ocultar o fato. Cozinhar se transformou num processo mecânico, e a memória comandava tudo. As pessoas provavam a comida, falavam como o prato estava bom e ela disfarçava, concordando.

“Eu dizia ‘está maravilhoso’. Mas na realidade não sentia o gosto de nada. Mas não falava para ninguém. Só o meu marido sabia. Se dissesse alguma coisa, tinha medo de as pessoas não mais quererem provar a minha comida.”

Depois de quatro meses, o retorno

Ela esperou quatro meses. E há duas semanas, ao tomar seu café da manhã, aconteceu o que achou que era um “milagre”. Seu olfato havia voltado, e ela sentiu todos os aromas que tinha medo jamais ocorreria novamente”.

Um momento que Jacilene dos Santos espera que chegue logo. Ela está há mais de 30 anos vendendo comida de rua na cidade de Salvador, que privilegia uma cozinha repleta de sabores influenciada pela diáspora africana do Brasil. Mas agora Jacilene está apavorada, temendo que o problema persista. Dois meses depois de contrair covid-19, que infectou quase sua família inteira, seu olfato é como uma lâmina cega. 

Outro dia alguém pediu para ela preparar um prato de moqueca e ela ficou envergonhada. “O aroma da moqueca estava muito forte. Mas eu não sentia o cheiro. Então colocava cada vez mais condimentos. Mas o problema não era a comida. Era eu.”

O chef americano Grant Achatz, cujo restaurante Alinea, em Chicago, já foi contemplado com três estrelas do Michelin, perdeu o olfato depois de um câncer na língua em 2007. Ele diz que é possível cozinhar sem sentir o aroma da comida, como fez durante um ano antes de o seu paladar voltar. Ele aprendeu a usar seus outros sentidos e confiar mais nas outras pessoas. “Eu era uma pessoa imatura e arrogante, egocêntrico, e queria fazer tudo por mim mesmo. Mas não tive escolha, senão confiar mais na minha equipe e isto tornou o restaurante ainda mais forte."

É neste ponto que Mesquita está agora. No Brasil, é conhecido como o Chef Dudu. Ele tem quase 100 mil seguidores no Instagram e aparece com frequência na TV. E desde o dia em que disse a seus pais que não queria se tornar um médico ou um advogado – mas desejava ser um chef – seu único pensamento tem sido cozinhar. Sem essa profissão ele não conseguiria se reconhecer.

“Chef” – disse um assistente dele, tirando-o dos seus pensamentos. Estava na hora de começar a cozinhar. Logo mais o restaurante abriria e tinham pouco tempo para preparar as receitas.

Ele olhou para o molho de tomate que não conseguia sentir o gosto. Colocou na panela e mexeu de um lado para outro. Tudo parecia bom. Espalhou o molho sobre uma massa de pizza. “O molho está muito bom”, disse o seu assistente.

Mesquita sorriu. O máximo que podia fazer era esperar que seu ajudante estivesse certo.

/ TRADUÇÃO DE TEREZINHA MARTINO