Paladar

Restaurantes e Bares

Restaurantes e Bares

Couvert: devolva-me se for capaz

Couvert é opcional e hoje pode ser recusado sem constrangimento. Mas e quando ele é irresistível?

09 outubro 2013 | 22:45 por redacaopaladar

Já faz dois anos que a pergunta se tornou rotineira e é com a ela que a maior parte das refeições começa: aceita o couvert? Não há dúvida de que a lei que tornou obrigatória a consulta ao consumidor antes de colocar a cestinha de pão sobre a mesa – constrangendo-o a aceitá-la e pagar por ela – pegou.

Na semana passada, num restaurante de cozinha italiana de São Paulo, o couvert foi oferecido cinco vezes para a mesma mesa. Por cinco integrantes diferentes da brigada – do cumim ao maître. E recusado a cada uma delas. Mas tanta insistência está mais para a lista de crônicas da gastronomia que para comportamento padrão. E ninguém mais fica sem graça de recusar a tábua de pão quentinho de casca grossa e o pote de manteiga (a R$ 12,50 por pessoa), por maior que seja a insistência.

Ao mesmo tempo, nenhum dono de restaurante se sente obrigado a repor indefinidamente os croquetes e bolinhos de bacalhau, como conta o restaurateur Carlos Bettencourt, do A Bela Sintra. “Algumas vezes, os clientes abusam, sim. Não é a regra, mas acontece.”

Entre as histórias de salão que ele coleciona, há um episódio divertido, envolvendo o couvert e uns clientes “cara de pau” que devoravam os bolinhos de bacalhau e pediam várias reposições. “Eles pediam bolinho de bacalhau três ou quatro vezes – e na hora de escolher os pratos diziam que já estavam sem fome e dividiam as porções”, lembra o restaurateur português. Era um truque para gastar pouco. Fizeram isso várias vezes, até que um dia Bettencourt teve uma ideia. “Com muita gentileza, passamos a sugerir que eles pedissem uma porção de bolinhos… Deu certo”, diverte-se.

Quando a lei entrou em vigor, no dia 7 de outubro de 2011, muita gente passou a recusar o couvert. Aos poucos, os clientes foram voltando a aceitá-lo – especialmente no jantar. “Pelo menos 80% dos clientes do Clos de Tapas pedem o couvert”, diz a chef Ligia Karazawa.

Ele é um item importante na receita dos restaurantes. Os recursos são usados para abater os custos de lavanderia, manutenção de louças e talheres. Se ninguém mais pedisse o couvert qual seria o impacto? “Bom, são 3.500 refeições por mês… Eu teria de demitir dois padeiros e pelo menos um cumim”, calcula Bettencourt.

Marcelo Fernandes, dono dos restaurantes Kinoshita, Clos de Tapas e Attimo, diz que, apesar de o couvert não cobrir as despesas de manutenção, tem impacto importante.

E quanto vale um couvert? Não há regra. Cada um determina o preço como quiser. O que é fácil perceber é que quem serve pão e manteiga cobra, em média, R$ 6. E quem capricha muito no que oferece aos clientes cobra por isso. E quer saber? Às vezes, vale mesmo a pena pedir o couvert em vez da entrada.

Para marcar os dois anos da lei do couvert, o Paladar comenta o couvert simples e caro dos dois melhores restaurantes da cidade, dá uma lista de lugares em que ele é servido como cortesia e destaca, abaixo, cinco lugares em que vale a pena dizer sim.

Onde vale a pena dizer sim

BRASIL A GOSTO

FOTO: Felipe Rau/Estadão

O que é servido: pães, chips de raízes (mandioca, mandioquinha e batata-doce), biscoito de polvilho, manteiga normal, manteiga artesanal com alho e castanha-do-pará e queijo cremoso com pesto de cheiro-verde.

Quanto custa: R$ 16 (R$ 14 no almoço executivo)

Reposição: Sim, sem custo adicional, quantas vezes o cliente quiser.

Serviço: R. Prof. Azevedo Amaral, 70, Jd. Paulista, 3086-3565

ATTIMO

FOTO: Evelson de Freitas/Estadão

O que é servido: pães artesanais, manteiga de azeite, tomate moqueado (assado e defumado), mortadela italiana, pururuca e canja de galinha.

Quanto custa: R$ 16

Reposição: Sem reposição

Serviço: R. Diogo Jácome, 341, V. N. Conceição, 5054-9999

DALVA E DITO

FOTO: Tiago Queiroz/Estadão

O que é servido: alho assado, compota de berinjela ou pasta de feijão, pães e manteiga. No jantar, vem ainda pimenta cambuci recheada e assada e pão de queijo.

Quanto custa: R$ 17, no almoço, e R$ 25, no jantar

Reposição: Todos os itens, sem custo

Serviço: R. Padre João Manuel, 1.115, Cerq. César, 3068-4444

FIGUEIRA RUBAIYAT

FOTO: Felipe Rau/Estadão

O que é servido: carpaccio de abobrinha, azeitona, tomate cereja, mussarela de búfala, queijo de cabra, chorizo espanhol, salmão ou hadoque (quatro opções a escolha do chef); pães artesanais, pão de queijo, pão de polvilho e focaccia de alecrim.

Quanto custa: R$ 26

Reposição: Sim, sem custo adicional e à vontade

Serviço: R. Haddock Lobo, 1.738, Cerqueira César, 3087-1399

A BELA SINTRA

FOTO: Sérgio Castro/Estadão

O que é servido: pães, patê de fígado de galinha e mais duas opções (azeitona, salmão, figo, grão-de-bico, tomate seco ou passas), manteiga, queijo fresco, bolinho de bacalhau, croquete de carne e risole de camarão.

Quanto custa: R$ 15 no almoço de 2ª a 6ª (almoço executivo); R$ 26 nos demais horários

Reposição: Sim, sem custo (bolinho e croquete até duas vezes)

Serviço: R. Bela Cintra, 2.325, Jd. Paulista, 3891-0740

LEIA MAIS:

+ Cortesia da casa

+ Nos maiorais, vá direto ao ponto

+ Churrascarias turbinaram

+ Pão do bom, manteiga, azeite. Para que mais?

>> Veja a íntegra da edição do Paladar de 10/10/2013

Ficou com água na boca?