Paladar

Restaurantes e Bares

Restaurantes e Bares

Cozinha fusión? Na falta de outra definição...

“Meu sonho é que as pessoas venham aqui e saiam sempre com a sensação de borboletas no estômago”, diz, sorridente, David Muñoz, após o serviço de almoço de uma fria sexta-feira em Madri. A cada comensal que entra no salão, a brigada oferece uma folha digitada de papel brilhante. À carência de menu, o chef apenas sociabiliza suas ideias e reflexões. Sobre a carreira meteórica e o novo – e inadivinhável – cardápio do DiverXO, o chef madrilenho conversou com o Paladar:

07 junho 2012 | 08:00 por oliviafraga

Foram cinco anos de treinamento na Inglaterra, poucos meses na Espanha e nenhum na Ásia. No entanto, sua cozinha flerta mais com os sabores orientais. De onde vem a admiração?

Londres é cosmopolita e minha mais grata experiência por lá foi no Nobu, em que trabalhei três anos. De alguma forma consigo ver muita Espanha nos sabores asiáticos, que misturam delicadeza e potência de uma maneira incrível. Mas eu não me preocupo em definir o que faço. Adoro viajar e me exercito identificando semelhanças entre as coisas que como fora de Madri e a cartilha de sabores da minha infância. Estive dez dias em Hong Kong, no final de 2011. As viagens nos obrigam a rever o trabalho, redirecioná-lo. Voltar de Hong Kong me obrigou a rever uma dezena de conceitos e elaborações na cozinha. É por isso que os pratos do cardápio não desaparecem, eles voltam com um novo ingrediente, um novo olhar.

Quantas horas você passa na cozinha?

Não mais do que qualquer outro cozinheiro. Durmo pouco, em geral são 17 horas por dia na cozinha. E o restaurante não abre quando não estou na cidade. Só há serviço quando estou na cozinha. O último ano foi exaustivo, criei 72 pratos e quase todos já fizeram seu passeio pelo menu.

Ficou com água na boca?

A ascensão da cozinha catalã contaminou os cozinheiros do país com a procura de uma identidade gastronômica. Como você vê esse movimento?

Como eu disse, é uma ânsia que não me diz muito. Sou amante das cidades cosmopolitas, formada por culturas diferentes, imigrantes. Acho que estou no contrafluxo, apesar de me sentir um cozinheiro moderno exatamente por isso. Sou um pesquisador de sabores. Nada me deixa mais feliz que satisfazer quem vem ao DiverXO e se surpreende com algo ainda melhor, mais excitante.

Gosta que o Diverxo seja considerado um restaurante de cozinha fusión?

Por falta de definição melhor… (risos) Que seja assim.

Ficou com água na boca?