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Restaurantes e Bares

Restaurantes e Bares

Da fazenda para a mesa do Manresa

Por Rafael Tonon

25 setembro 2013 | 23:07 por redacaopaladar

Em favor de oferecer vegetais fresquíssimos aos clientes que fossem provar de sua comida, o chef David Kinch, do premiado restaurante Manresa, em Los Gatos, na Califórnia, resolveu mudar a forma com que os legumes, hortaliças, ervas e frutas chegaram a sua cozinha. Há cerca de três anos, Kinch conheceu a agricultora Cynthia Sandberg por intermédio de um jornalista e foi procurá-la com uma proposta ousada: que ela cultivasse em suas terras quase todos os alimentos de hortifrúti de que ele necessitasse.

Proposta aceita, Kinch criou não apenas uma relação com um novo fornecedor, mas um ecossistema que permite uma ligação direta entre o ingrediente e sua cozinha. Hoje, 85% do que chega ao Manresa vem das mãos habilidosas de Cynthia e de outros 6 fazendeiros que trabalham na Love Apple Farms (como a fazenda foi batizada) exclusivamente com os produtos que vão ser usados no restaurante (quando começaram a trabalhar juntos, a proporção era de cerca de 40%). As entregas são feitas diariamente, e o motorista da fazenda percorre pouco menos de 30km de uma porta a outra. Isso quando o próprio chef ou um de seus cozinheiros enfrentam 15 minutos de estrada para voltar com produtos frescos para a cozinha.

FOTOS: Divulgação

Dessa forma, Kinch conseguiu quase abolir o uso das geladeiras que mantinha na sua cozinha, já que, segundo ele, a refrigeração tem efeitos catastróficos a cenouras, rabanetes e beterrabas frescos. Cynthia, que cuida com dedicação total de tudo o que sai de sua propriedade, concorda: “a baixa temperatura da geladeira pode afetar negativamente no sabor dos alimentos, como o tomate, por exemplo. A cenoura também perde sua textura crocante quando mantida refrigerada, e as folhas murcham”.

A agricultora conta que as colheitas são feitas sempre pela manhã, antes do dia ficar quente. “Os alimentos são colocados em bandejas e caixas de madeira na sombra para preservar seu frescor. Em dias mais quentes, os mantemos em coolers com gelo até que possamos enviá-los ao restaurante”, explica. “Trabalhamos para permitir que David crie suas receitas com a melhor matéria-prima da qual ele pode dispor”, diz ela, que faz o cultivo biodinâmico e orgânico dos mais de 300 tipos de alimentos que produz, de vegetais a flores comestíveis.

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>> Veja a íntegra da edição do Paladar de 26/9/2013

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