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Restaurantes e Bares

Restaurantes e Bares

Da horta para a cozinha: chefs investem na produção dos próprios ingredientes

Hortaliças, ervas, frutas, ovos e até leite de cabra são alguns dos insumos produzidos pelos restaurantes e usados na cozinha

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16 de fevereiro de 2020 | 06:00 por Renata Helena Rodrigues, O Estado de S.Paulo

Na busca por ingredientes cada vez mais frescos e de qualidade, alguns restaurantes paulistanos passaram a produzir parte dos alimentos que vão para suas caçarolas. No caminho contrário, a Lano Alto nasceu como uma fazenda em Catuçaba, na Serra do Mar, abriu uma pequena loja em São Paulo e, desde o fim de janeiro, ampliou seu cardápio. Ali, muitas das receitas são preparadas com ingredientes que vêm direto da fazenda para a cozinha.

Confira abaixo alguns endereços que têm essa preocupação.

 

Cozinha 212

No fim de 2017, Stefan Weitbrecht (sócio do restaurante) mudou-se para uma propriedade em Cotia. Ali, começou a produzir boa parte das hortaliças que abastecem o Cozinha 212. Renovado a cada estação, o cardápio lista, por exemplo, alface romana grelhada e servida com picles de shimeji, queijo tulha e gergelim. Empreitada mais recente, a criação de cabras garante leite para o preparo de coalhada e requeijão.

Onde: R. dos Pinheiros, 174, Pinheiros, 2478-6612. 19h/0h (sáb., 13h/16h e 19h/0h; fecha dom. e 2ª)

A horta do Cozinha 212 fica em Cotia e fornece boa parte das hortaliças usadas no endereço.

A horta do Cozinha 212 fica em Cotia e fornece boa parte das hortaliças usadas no endereço. Foto: Victor Collor de Mello

 

Enoteca Saint VinSaint

A cozinha usa exclusivamente ingredientes orgânicos, muitos provenientes do quintal da chef e proprietária Lis Cereja. Em sua residência na Granja Viana, ela cultiva verduras, ervas e pancs, além de legumes e frutas. A criação de galinhas garante ovos e as cabras fornecem leite. Guiado pela sazonalidade, o cardápio rotativo pode incluir nhoque de batata com almeirão roxo e molho de castanha.

Onde: R. Professor Atilio Inocenti, 811, Itaim Bibi, 3846-0384. 19h/0h (sáb., 11h/16h e 20h/0h; fecha dom.)

 

Pettirosso Ristorante

Em um sítio em São Lourenço da Serra, o chef italiano Marco Renzetti planta parte das hortaliças que abastecem seu restaurante. São produzidos, por exemplo: alface, rúcula, espinafre, salsão e almeirão. As folhas aparecem na salada com ricota, avelã e farofa de pão. Também são criadas na propriedade as galinhas cujos ovos são usados em um clássico da casa: o tonnarelli alla carbonara.

Onde: Al. Lorena, 2.155, Jardins, 3062-5338. 12h/15h e 19h/23h (sáb., 12h/16h e 19h/23h30; dom., 12h/16h30)

No Petirrosso, a criação de galinhas garante ovos para o preparo do clássico carbonara.

No Petirrosso, a criação de galinhas garante ovos para o preparo do clássico carbonara. Foto: Tadeu Brunelli

 

Picchi

No quintal de sua casa, na Granja Viana, o chef Pier Paolo Picchi cultiva ervas aromáticas, como alecrim, tomilho, sálvia, hortelã, além de pimentas e frutas – limão-siciliano, goiaba, manga e romã são algumas delas. Levados à cozinha de seu restaurante italiano, os ingredientes incrementam receitas como a da língua bovina fatiada servida com salsa verde.

Onde: R. Oscar Freire, 533, Jardins, 3065-5560. 12h/15h e 19h/0h (dom., 12h/17h; fecha 2ª)

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